👌👌 "Только до конца июля! Скидка 40% на МК «Сотрудник, который приносит прибыль. Найти, обучить, стимулировать» 👌👌
Назад к списку

Три критические ошибки в управлении расходами ресторана

     В кризисной ситуации многие рестораторы сокращают расходы до минимума и полагают, что это единственно верный выход. 

     Одни нанимают кризис-менеджеров и всецело рассчитывают на них, не проверяя их антикризисный план на жизнеспособность. Другие просто открывают отчет о расходах и урезают все переменные статьи до критического минимума. 

     Проходит 3-4 месяца и ситуация не улучшается, а финансовые показатели, наоборот, падают. И здесь возникают вопросы: «Почему?» и «Что же пошло не так?». 

     В этой статье рассмотрим три основные ошибки в подходе к управлению расходами ресторана.


     


Три критические ошибки в управлении расходами ресторана



1. Локация - наше все, остальное ничто


     Все, наверное, знают историю про «три золотых правила» успешного открытия ресторана. 


     Эти правила донельзя просты: первое - локация, второе - локация, третье - локация... 


     Многие рестораторы, собственно, этими правилами при открытии ресторана, по большому счету, и ограничиваются. 


      Некоторые из них открываются в самом, по их мнению, лучшем месте, где-то в центре города, где много людей и машин. Вкладывают деньги в дорогой ремонт, предполагая, что их целевая аудитория - люди из сегмента «premium» и что деньги потекут рекой, а расходы будут оправданы, поскольку в меню представлены эксклюзивные блюда и шеф-повар учился в Европе.   


     Мало кто задумывается, что центр города, большая площадь ресторана и постоянная часть заработной платы шеф-повара и сотрудников может сыграть с ними злую шутку. Почему? Сумма аренды, коммунальные счета, согласно площади объекта, сама зарплата сотрудников, а также налоги на нее - это все постоянные расходы, которые нужно платить ежемесячно вне зависимости от выручки заведения. 

     Вы можете сказать, что в меню эксклюзивные блюда, их стоимость должна покрывать эти расходы, к тому же целевая аудитория - сегмент «premium», но есть один нюанс. Оглянитесь вокруг и скажите много ли ресторанов сегмента «premium» на главной улице города? А много ли там заведений сегмента «средний плюс» и как долго они находятся на рынке? 


     Приведу пример. Главная улица города миллионника, открылось заведение сегмента чуть выше «среднего плюса», дорогой ремонт, большая площадь, меню рассчитано на аудиторию топ-менеджеров или владельцев среднего бизнеса, персонала много и он хорошо обучен. Все говорит о том, что владелец хорошо инвестировал в заведение. Через два с половиной года на этом заведении появилось слово «Аренда».


      Что пошло не так?


     Ресторан сегмента выше среднего открыт на главной улице города между центральным рынком и магазином ювелирных украшений, где через пять метров проходят трамвайные пути, затем аллея и снова трамвайные пути, вокруг разнообразные магазины и только 5 парковочных мест возле ресторана на 120 посадочных мест, не лучшая идея.


      Для того, чтобы не повторить подобных ошибок стоит учитывать следующие аспекты:


  • Арендная плата


     Примерно 50% заведений закрываются именно из-за этого фактора - не рассчитали свои финансовые возможности на оплату аренды. Подписывая договор аренды стоит учитывать: арендную ставку, валюту и курс, по которому будет идти пересчет денежных средств, сумму коммунальных платежей, при каких условиях договор аренды может быть расторгнут обеими сторонами и на каких условиях. Также обращайте внимание на то, как часто меняются арендаторы. Частая их смена может быть сигналом сложной работы с арендодателем и стоит подобрать более надежный вариант.

     Рассчитайте, какую сумму в месяц/неделю и смену нужно будет зарабатывать ресторану для покрытия только аренды, сколько и чего для этого придется продавать. Посмотрите реально на цифры и примите решение, сможет ли заведение заработать данную сумму. 


  • Заработная плата и налоги


     Это также немаленькая сумма выплат. Для того, чтобы сумма в данной статье расходов была оправдана, стоит посчитать, сколько должно зарабатывать заведение в месяц/неделю/смену, сколько и чего стоит на эту сумму нужно продавать и сколько сотрудников должно быть на смене для эффективной работы. Исходя из этого составлять штатное расписание. Это необходимо для того, чтобы персонала не было больше чем гостей и расходы на сотрудников были обоснованы.


   Важно учесть соответствие локации целевой аудитории ресторана. На центральных улицах, с большим трафиком, скорее всего, хорошо будут работать кофейни, заведения «take away», недорогие рестораны быстрого питания. Люди, которые проходят мимо, скорее всего, идут с или на работу, им нужно купить что-то, чтобы быстро перекусить или утренний кофе, чтобы взбодрится. Для проведения бизнес встреч или ланча отлично подойдут заведения среднего ценового сегмента. Для открытия заведения сегмента «premium» лучше выбирать более отдаленные места с красивым видом, площадью вокруг заведения и конечно большим паркингом. Заведения в торговых центрах также должны совпадать с ценовым сегментом самого торгового центра.



2. Посадка есть, значит о расходах можно особо не париться



     Это большое заблуждение по двум причинам. 


     Первая - если в ресторане полная посадка только вечером, а утром и весь день ресторан пустой, это не полная посадка, а загруженность в вечернее время. Для того, чтобы это исправить, стоит разработать план маркетинговой активности, направленный на привлечение гостей утром и днем. Также стоит пересмотреть график работы сотрудников, выводить минимальное количество людей с утра и до вечера и усиливать вечерние смены.  


     Вторая причина. Если полная посадка в ресторане практически все время, стоит еще учитывать показатели среднего чека. Если средний чек минимальный, то даже при полной посадке вряд ли выручка покроет все расходы и принесет прибыль. Стоит делать развернутый анализ среднего чека по часам, выявлять слабые стороны и устранять их. 

     Причин низкого среднего чека много, например, не достаточно обученные или мало заинтересованные в продажах сотрудники, качество блюд, которое не соответствует ожиданиям гостей или неправильное позиционирование заведения. Вдобавок ко всему этому, полная посадка не гарантирует прибыль, если аренда заведения слишком завышена. В этом случае не поможет ни высокий средний чек, ни оборачиваемость стола. Максимум, что можно сделать - это договорится с арендодателем о льготной цене или скидке, однако это сделать крайне сложно. 



3. Уменьшилась выручка, режем переменные расходы до миниммума


     С приходом финансовых затруднений, рестораторы открывают переменную часть расходов и урезают ее до критического минимума. Как говорится, переждем до лучших времен, а там посмотрим.


     В чем кроется опасность? 


      Например, сокращение расходов на персонал может привести к возрастанию хищений со стороны сотрудников, а также к потере репутации из-за отсутствия обучения. Переход на более дешевые ингредиенты – к потере репутации из-за снижения качества блюд. Экономия на посуде и инвентаре также может отрицательно сказаться на лояльности гостей, поскольку нехватка посуды или ее ненадлежащий внешний вид может не просто заставить гостей ждать, но и подвергнуть их жизнь опасности. 


       Существует еще множество других негативных последствий бездумного сокращения расходов, которые мы разберем на вебинаре «Управление расходами ресторана. Как сократить расходы и не потерять гостей», который состоится уже 10 июля 2019 года. 


       Некоторые рестораторы попадают в замкнутый круг убытков. Сокращают расходы, теряют качество, затем гостей. Потеряв выручку, они еще больше сокращают расходы, и в итоге еще больше теряют гостей… 



 Заключение



     Главным правилом в управлении расходами является то, что расходы, равно как и доходы, следует изначально планировать. Просчитывать все возможные затраты, заложить определенные суммы в бюджет и затем действовать в его рамках. 


      Конечно, могут быть колебания, цены растут, появляются форс-мажорные ситуации, однако при наличии бюджета и строгой регламентации расходов, проще и эффективнее управлять денежными средствами, которые необходимы ресторану. Как сказал Дуайт Эйзенхауэр: «План - ничто. Планирование – все».


     Составьте план продаж, который будет отвечать на вопрос, сколько и каких позиций нужно продавать ежедневно для обеспечения финансового результата ресторана. Учитывайте время приготовления блюд и напитков, технологическую мощность ресторана и количество сотрудников на смене.


      Следует прикладывать все усилия, чтобы не превышать план расходов. С другой стороны, тотальная экономия может дать только минимальный, кратковременный результат, а в долгосрочной перспективе это не принесет желаемой прибыли. 


     Для того, чтобы разобраться  в том, на какие расходы и как вы можете повлиять без потери качества кухни и обслуживания, приглашаем вас на наш вебинар «Управление расходами ресторана. Как сократить расходы и не потерять гостей», который состоится уже 10 июля 2019 года.  


     Дата публикации: 3.07.2019


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

 Faceboок | Instagram | Е-mail     


Maria Demianenko, Рестросфера




     Читайте также:  


     5 правил успешного управляющего рестораном 

     12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

     Бермудский треугольник, в котором исчезает управляемость ресторана

     Средний чек в ресторане: причины падения и способы роста

     10 ошибок ваших официантов, которые снижают выручку ресторана

     Воровство: а можно ли без него в ресторане?

     Почему вы все знаете о продажах в ресторане, но ваши официанты не продают?

     От чего зависят продажи в ресторане или что на самом деле покупает гость