🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей. Часть II

    Продолжаем говорить о претензиях и конфликтах Шеф-повара и Управляющего в ресторане. Первую чаcть статьи читайте здесь.



Претензия Шеф-повара к Управляющему:


«Управляющий требует уменьшить списание, но не может спрогнозировать загрузку»


     Это проблема очень многих заведений. Сегодня сделали много заготовок, а блюда не заказывали в течение дня, а завтра ситуация повторилась с точностью до наоборот. Вчера Шеф списал большую часть продуктов, а сегодня Управлющий возмущен, потому что нечем кормить гостей. 


     Ситуация непростая, поскольку достаточно сложно учесть, что и в каком количестве именно сегодня будет заказывать гость.


Что делать?


      Управляющему необходимо изучить отчеты по загрузке заведения, продажи по категорям блюд и отдельным блюдам  в разные периоды и предоставить эти данные на кухню для планирования работы. 


     Как часто это нужно делать? Если в заведении более-менее стабильная ситуация, то раз в неделю, однако стоит учитывать праздничные дни. Они могут сработать как в вашу пользу, так и против.


      Например, в новогодние праздники 31 декабря, зачастую, берут продукцию на вынос и примерно часов до 19.00 максимум, а вот 1-го января гуляют практически все часов с 14.00, поэтому стоит делать отдельные прогнозы на каждый из этих дней.


      На майские праздники, наоборот, многие уезжают из города, поэтому большого потока не будет. Если заведение не стабильное (кардинально разная загрузка в разные дни), то необходимо делать данный отчет два раза в неделю, а именно в начале недели и перед выходными. 


     Шеф-повар, в свою очередь, должен грамотно планировать заготовки, а не делать их с позиции «чем больше, тем лучше» или «сделаем, сколько сделаем».


     Прогнозы - это хорошо, однако, если что-то пошло не так и, например, остаётся большое количество заготовок определенного блюда, Шеф-повар обязан поставить его в go-list и объявить об этом Управляющему, а тот, в свою очередь, доносит это до официантов. 


     Например, можно сделать акционное предложение на данные позиции («блюдо дня», 1+1=3, скидка -25% и так далее). 


     Главное – работа в команде. Если Шеф понимает, что позиция заканчивается, а у него нет какого-то ингредиента, то можно пойти в ближайший супермаркет за ним или предупредить Управляющего о замене ингредиента в блюде (если это не основной ингредиент). 


     Главное, снова-таки, работа в команде. Если в ресторане хорошо отлажена работа, то официанты смогут продать те позиции, заготовок которых оказалось больше, чем нужно. Для лучшего стимулирования можно предложить им одну порцию, как бонус за хорошую работу. Это будет дешевле, чем все списать. 


     Если, с другой стороны, закончилось определенное блюдо, то официанты должны сделать все, чтобы гость даже не подумал заказать отсутствующее блюдо в меню. 


     Лучшее решение данного вопроса, помимо планирования и отчётов, работа над формированием команды и взаимопомощь. 



  Претензия Управляющего к Шеф-повару: 


 «Шеф-повар скрывает списания» 


      Эта претензия идет от неумения планировать поток людей. Зачастую, в заведениях за списание платит Шеф или повара. Ни первому, ни вторым это не нужно. Они начинают искать пути решения этой проблемы. 


      Отсюда и появляется гнилой лист салата в блюде или обычные томаты вместо томатов черри. Именно это может стать причиной отсутствия тех или иных ингредиентов в блюде, и как результат, выход - меньше указанного. 


     Также повара могут приносить более дешевые аналоги продуктов или покупать их на стихийных рынках. 


     Кроме того, необходимо внимательно проверять продукты, которые идут на питание штата. Например, определённые ингредиенты испортились еще два дня назад и, чтобы не списывать их, повара списывают их на статью «питание штата». Сотрудники могут не увидеть этих ингредиентов у себя на тарелке, а вот в бланке на «питание штата»  они есть.


Что делать?

 

      Первое - планировать поток людей и грамотно составлять закупку. 


      Второе – делать store check по кухне, проверять запасы сырья и продуктов, а также их качество. Лучше самому выбросить просроченный продукт, чем это попадет в тарелку гостю, а затем уже разбираться. 


      Третье – согласовывать закупки, если не каждый день, то хотя бы два-три раза в неделю. Смотреть, что и в каком количество осталось, анализировать продажи по данным блюдам и только после этого согласовывать закупку. Помните, что на закупку кухни вы можете тратить 30% от выручки за неделю по кухне. 


      Четвертое - должны быть установлены нормы списания, которые покрывает заведение. Эти нормы должны расчитываться в зависимости от сезонности, потока гостей, продажи того или иного блюда с определенными ингредиентами.


     Если норма рассчитана правильно, то повара не платят за списания и это стимулирует их не изощряться для того, чтобы перекрыть минимальное превышение нормы. 

     Однако, если списания превышают норму хоть на 5%, то стоит разобраться почему это происходит.



Претензия Шеф-повара к Управляющему:


«Управляющий отдает распоряжение поварам в отсутствие Шеф-повара»


     В любой книге по управлению вы прочитаете, что нельзя давать распоряжения непосредственно линейным сотрудникам, прыгая «через голову» руководителя структурного подразделения. У сотрудников должен быть один непосредственный руководитель, которого они слушают. 


    Бывает ситуация, когда спрашиваешь у повара: «А почему вы делаете так, хотя в стандартах у вас написано делать по-другому?».  Они отвечают: «Нам Управляющий сказал так делать».


      Зачастую, такая ситуация происходит, когда нет постоянного Шеф-повара или когда он просто не появляется на работе. Однако и от самодурства Управляющего никто не застрахован.


Что делать?


     Нужно детально прописывать все процессы, чтобы каждый знал, что и как делать, кому он подчинен, какова его зона ответственности. Но это, конечно, не значит, что поварам  не нужно реагировать на замечания Управляющего. 


     Если на кухне нет Шефа, должен быть су-шеф, через которого, в случае чего, и будет происходить связь Управляющего с кухней. 


     Например, если Управляющий видит, что блюдо отдается долго или не того качества, он выясняет причину возникновения данной ситуации у су-шефа. 


    Решение по исправлению ситуации  принимает Управляющий и доносит его до су-шефа, а тот, в свою очередь, доносит его до поваров. За решение, принятое в критических или конфликтных ситуациях ответственность несет Управляющий.


     Если Управляющий хочет внести изменения в работу кухни, то сначала он обсуждает это с Шеф-поваром и они вместе принимают оптимальное решение. Затем Шеф-повар оглашает это нововведение поварам в присутствии Управляющего.



Претензия Управляющего к Шеф-повару:


«Шеф-повар настраивает коллектив против Управляющего»

    

     Если данная ситуации возникла, возможно Управляющий допустил управленческие ошибки. Первая ошибка, о которой  уже писали выше - когда управленец отдает распоряжение поварам без согласия Шефа. 


     Вторая -  вычитывание Шефа при его подчиненных.


     Делая замечание Шефу при починенных или указывая поварам, что делать, Управляющий, тем самым, показывает несостоятельность Шефа и задевает его самолюбие. Зачастую Шеф такое не прощает и начинает вести «холодную войну». 


     При том Управляющий может длительное время не знать об этом. Перед ним Шеф-повар будет «белым и пушистым», стараться ради общего дела и даже поддерживать решения Управляющего.  А на самом деле - обсуждать решения сначала с поварами, а затем и с сотрудниками зала. Особенно, когда эти решения жесткие и непопулярные. 


     На что стоит обратить внимание? Например, во время собрания одмн из поваров позволяет себе на замечание Управляющего (обоснованное, естественно) возмущаться и обвинять его некомпетентности. При этом Шеф никак на это не реагирует. 


Что делать?

    

     Во-первых Управляющему следует не допускать вышеуказанных ошибок. Но если все же Шеф настраивает сотрудников против Управляющего, следут помнить, что для дискредитации Управляющего нужно время, это не происходит в результате  единичной ситуации.


      Поэтому стоит действовать по следующему алгоритму: если подобная ситуация происходит первый раз – Управляющий объясняет  Шефу, чем он конкретно недоволен.  Если это повторилось во второй раз –начинает искать ему замену.  Если это повторилось в третий раз– меняет Шеф-повара.



Претензия Управляющего к Шеф-повару:


«Шеф-повар не обучает официантов меню/новинкам»


     Если говорить о том, как должно быть, то Шеф должен обучить официантов и барменов (если они принимают заказ у гостей по кухне), а  затем принять у них аттестацию. 


     Также Шеф должен принимать аттестацию на знание меню в установленном порядке.  Зачастую происходит так, что Шеф присутствует только на аттестации, считая что обучение могут проводить администраторы.


Что делать?


     Работая на должности управляющего, я всегда знала, что обучение моих сотрудников - только мои проблемы и эту функцию никогда не возлагала на Шефа, а аттестацию, порой, принимала жестче чем они. 


     Это не совсем правильно, однако так я была уверена, что мои официанты все знают. Перед вводом нового меню, я делала таблицу, где были расписаны все ингредиенты, основные процессы приготовления, особенности блюд, выход, их цена и ценность. А также, как правильно подавать/сервировать, что к нему можно еще предложить. 


     Перед вводом нового меню я раздавала эту таблицу где-то за неделю и заставляла учить, затем за день до ввода принимала аттестацию.


    Это одна из распространённых претензий Управляющего к Шефу, однако она достаточно легкая в решении. Если Управляющий хочет видеть обученных и профессиональных официантов, он  может самостоятельно расписать меню для своих сотрудников и обучить их. 



Небольшой итог


     Каждая сторона может по разным причинам допускать промахи, но необходимо всегда помнить, что главный в ресторане гость, а каждая из служб в ресторане одинаково равны по важности. 


     Действия должны быть направлены на достижения одной общей цели, а не на доказательство того, кто лучше и более важен. Руководители должны делать шаги на встречу друг другу и тогда они вместе смогут создать заветную dream-team своего ресторана. 


     Дата публикации: 25.01.2018 


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Faceboок | Instagram | Е-mail 

Maria Demianenko, Рестросфера




Читайте также:


Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей. Часть I

Идеальный шеф-повар. Какой он? 

Идеальный шеф-повар. Какой он? Часть II.

5 правил успешного управляющего рестораном

Как создать успешную команду при открытии ресторана

Как управлять различными типами сотрудников в ресторане

Guide для управляющего по типам собственников