Подписывайтесь на канал Рестросферы в Telegram - "Ресторанный маркетинг"
Назад к списку

Куда пойти, кому продаться? Плюсы и минусы работы в сетевых и в независимых заведениях

     Что лучше выбрать: работу в сетевом заведении или в независимом? 

     Давайте разбираться. Для молодых людей без опыта работы — сеть хороший вариант. Там есть система обучения, минимальные требования и, конечно, перспективы. Сеть — отличный вариант для тех, кто хочет сделать карьеру в ресторанном бизнесе. 


     В больших и даже маленьких сетях всегда есть текучесть кадров, которая зачастую выше, чем у независимых заведений. Это связно не только с жесткими условиями, которые выдерживают далеко не все, но также с новыми должностями, открывающимися заведениями и, конечно, кадровым резервом. 


    Однако если человек уже имеет определенный опыт и никогда не сталкивался с работой в сетевых заведениях, могут возникнуть некоторые проблемы при работе в них. Как показывает практика, даже если такой кандидат примет решение работать в сети, то в течение 3-6 месяцев он эту работу сменит. 


      Почему? Многие «не сетевые» кандидаты считают работу в таком заведении отличным примером законной «секты». Человеку сложно перестроиться и работать так, как написано в странной бумажке с приевшимся названием «стандарты».


      Он не понимает, почему нужно учить столько всего, не задавать лишних вопросов и, как ему кажется, не думать. Он уверен, что его права и свободы ограничены. Естественно, когда находится более выгодный вариант, он уходит без сожаления. 


      Рассмотрим преимущества и недостатки работы в сетевых и независимых заведениях, чтобы вам было легче принимать решение и вы знали с чем столкнетесь на том или ином месте работы. 


     Я работала как в сетевых, так и в независимых заведениях. Постараюсь максимально объективно оценить каждую из сторон. 


     Я выделила пять критериев по которым и проведем сравнительный анализ мест работы. 



1. Стандарты 


     Первое — это, конечно, стандарты. Те самые талмуды, о которых мы так часто говорим и к чему стремимся. Давайте разберемся, что это такое? 

     Это набор документов, в котором подробно изложены действия каждого сотрудника в той или иной ситуации. 


     Стандарты отвечают на вопросы: Что? Кто? Как? Когда? выполняет. Если стандарты прописаны досконально, то все что нужно сделать сотруднику — выучить их и действовать согласно им.


      На моем первом собеседовании в сети, один из руководителей задал мне вопрос: «Вы не работали в сетевых заведениях, как вы сможете работать по стандартам, когда каждый шаг прописан?» Тогда я ответила очень убедительно: «Это же хорошо, не нужно думать, как поступать в разных ситуациях». 


     Я пришла из не сетевого заведения, в котором каждый был себе и другим начальником, в одной и той же ситуации наш Управляющий мог принимать кардинально разные решения. Тогда я была убеждена, что сетевое заведение — это Компания  моей мечты и стандарты мне в этом помогут. 


     Что происходит в независимых заведениях? 


     Во многих из них процессы предоставлены на усмотрение сотрудников. В одной и той же ситуации разные люди действуют по-разному и гости получают разное качество. Конечно, каждый хочет, как лучше. Но остается вопрос: «Лучше для себя или для заведения?» 


      Особенно отчетливо это проявляется в нестандартных или критических ситуациях, когда от ответственности отгораживаются все, а тот, кто принял хоть какое решение оказывается виновным. 


      Был у меня такой опыт. Сотруднику кухни с утра до начала рабочего дня стало плохо. У нее начался приступ эпилепсии. Все начали паниковать, говорить: «Давайте что-то делать. Скорую вызывайте». И я, как администратор, вызвала скорую. Она приехала и забрала сотрудника. Все бы ничего и все вроде правильно. Но… 


     Мой директор, узнав об этой ситуации, «назначила» меня виновной, лишила премии и заявила, что так делать нельзя, потому что скорая на предприятии — это «большие проблемы» и «чем я только думала». По ее мнению, я должна была вызвать этому сотруднику такси и отправить его в больницу.


     Не будем разбирать сейчас, насколько это правильно. Давайте посмотрим на это со стороны стандартов. Если бы в них была указана такая ситуация, а она достаточно типична, то я бы действовала согласно этому стандарту, а не принимала свое решение. И проблем бы не было.


     К сожалению, во многих независимых заведениях стандартов нет. Сотрудники действуют по разным правилам и получают разный результат. У кого-то лучше, у кого-то хуже. 


     Стандарты нужны не для того, чтобы мучить сотрудников, а для того, чтобы эффективно управлять заведением, получать ровное качество и действовать одинаково в разных ситуациях.


     Резюме


     Вам следует определиться, в какой среде вам комфортнее работать: в жестко регламентированной и стабильной, либо в более свободной, но полной сюрпризов, в том числе не особо приятных. 



 2. Система мотивации и карьерный рост


     Для меня этот фактор всегда был решающим при принятии решения о месте работы. Меня долгое время волновал не столько уровень вознаграждения, сколько возможности роста. 


     Рассмотрим, как обстоят дела в сетевых заведениях с этим критерием.  


     В основном, в сетях есть система мотивации как прямая, так и непрямая и, конечно же, возможности карьерного роста.

     Если говорить о национальных сетях, то там сотрудники на разных уровнях, получают не самые высокие вознаграждения, хотя требования там выше, чем у других. Вопрос: почему? 


     Можно ответить следующим образом. Сеть дает не только вознаграждение, но и обучение, опыт, новые возможности, социальный пакет.


     В сетях знают, что лишь деньгами сотрудника не удержишь и если это ключевой фактор для сотрудника, то от такого кандидата стоит отказаться сразу и не терять свои силы и время. При первой возможности он уйдет туда, где предложат немного больше.


     Был у меня опыт, когда нового администратора всему обучили, она посетила программу тренингов, получила доступ ко всем документам и ушла через 2 месяца к конкурентам, которые предложили ставку на 30% выше. 


     Через месяц заходя в заведение, в которое она ушла, увидели, что у них даже цвет салфеток такой же, как и у нас. Но это был как раз тот случай, когда получив всю информацию, человек смог сделать лишь плохую копию.


     В независимых заведениях в этом плане не все так гладко, однако вознаграждение у них, порой, выше, чем у сетевых заведений. Социальные преимущества достаточно схожи с сетевыми. 


     А вот с карьерным ростом дела обстоят не очень хорошо. 


     Рост, как правило, может быть только в случае увольнения менеджера, управляющего или Шеф-повара. В этом случае собственник или управляющий могут принять решение попробовать кого-то из своих ребят. 


      Честно говоря, часто подобные повышения заканчивается откровенным провалом вследствие практически полного отсутствия стандартов и обучения.


     Резюме


     Если для вас ключевой фактор — возможности карьерного роста, предпочитайте работу в сетевом заведении. Если для вас важнее денежное вознаграждение «здесь и сейчас» (например, вы рассматриваете работу в ресторанной отрасли как временную или по сугубо материальным причинам), то рассматривайте конкретные предложения от работодателей независимо от того сетевые это заведения или нет.



3. Корпоративная культура


     Корпоративная культура — это то, как Компания ведет себя в различных ситуациях, какие ценности транслирует сотрудникам, чем дорожит, принципы и устои, а также миссия и видение Компании. 


     Зачем она нужна и от чего зависит? 


     Нужна она для того, чтобы сотрудники понимали: Кто мы? В чем наша цель? Что мы несем гостям? Какими методами? Кто наш сотрудник? Как он себя ведет в той или иной ситуации? С чем мы не сможем мириться? 


     Собственник должен дать честные ответы на все вышеуказанные вопросы, прописать их, донести это до сотрудников, обучить их этому, быть личным примеров культуры Компании и контролировать ее соблюдение.


     А теперь давайте посмотрим, что происходит в сетях. 


     В них корпоративная культура обычно формализована. Даже есть директор по этой самой культуре, который призван следить за ее выполнением. Хотя и не редкость, когда этот директор сам не понимает, что по факту ему стоит делать.


      Сети достаточно много времени уделяют обучению своих сотрудников, как возвышенным понятиям, таким как ценности, миссия, так и стандартам и операционным процессам. 


     Многих людей это напрягает. Они не хотят учить непонятные фразы из которых состоит миссия, у них не возникает желания приезжать в свой выходной на очередной тренинг, слушать на планерках в сотый раз разбор одних и тех же стандартов, а еще сдавать аттестации, перед которыми нужно учить или повторять тома из А4 двенадцатым шрифтом. Откровенно говоря, эти процедуры мало у кого вызывают восторг.


     Еще один фактор который связан с корпоративной культурой — лояльность сотрудников. Именно благодаря ей и второму критерию (системе мотивации и карьерному росту) формируется такое важное понятие, как лояльность сотрудников. 


     Если все сделано правильно, будет создана dream team, которая будет на 90% лояльна к Компании и не будет перебегать к конкурентам при, к примеру, первом неудовлетворительном выполнении плана продаж.


     Корпоративная культура в независимых заведениях, как правило, не формализована. 


     Резюме


     Если для вас важно работать в заведении с определенной корпоративной культурой, отдавайте предпочтение работе в сетевых заведениях. Вместе с тем, вам может быть комфортнее работать в независимом заведении, но здесь корпоративная культура, как правило, не прописана и не так очевидна при первом знакомстве с компанией.



4. Гибкость к изменениям


     Это то, насколько быстро можно внедрить те или иные новшества в заведении. Здесь больше преимуществ в независимых заведениях. Они более мобильны и могут быстрее что-то изменить.


      Для ввода нового блюда, проведения праздничного мероприятия или изменения в операционном процессе не нужно писать миллионные письма сотне начальников в электронной системе документооборота и ждать их согласования. Все решается в один-два дня и все находится в зоне доступа. 


     Именно поэтому в независимых заведениях можно чаще встретить новинки, эксперименты и новейшие тренды.


     Сети более неповоротливы в этом плане. Многое еще зависит от той же корпоративной культуры, от того как организованы бизнес-процессы, сколько требуется согласований для решения того или иного вопроса и т.п..


     Резюме 

 

     Если вы энергичны и инициативны, у вас возникает масса идей и горячее желание их немедленно внедрить, то вам, скорее, подойдет работа в независимых заведениях.



                                           5. Социальная ответственность


     Вопрос социальной ответственности относится не столько к месту работы, сколько к человеку, который создал то или иное заведение. Если человек изначально заточен на максимизацию прибыли любыми путями, то о высоких понятиях он вряд ли будет думать. 


     Правда, есть и гибридный вариант: Компании, которые только «изображают» социальную активность, преследуя лишь финансовые цели. Но мы сейчас не об этом.


      Социальная ответственность — это участие Компании в интересах общества. Проявления могут самыми разнообразными: от уборки улицы, где расположено заведение до помощи бездомным людям и больным детям. 


     Социальная ответственность — это часть корпоративной культуры. Я решила вынести ее отдельным критерием, поскольку не всем нравится работать в подобных Компаниях, их лозунг прост «У меня своих проблем хватает». 


     Мне повезло и я дважды работала в социально ответственных Компаниях. Обе эти Компании были сетевыми. 

     В глазах общества сетевое заведение — более весомая структура, с которой и спрос больше. Не знаю, чем руководствовались собственники Компаний, внедряя социальную ответственность, этим или европейскими тенденциями, однако понимание того, что Компания заботится не только о себе и тебе, но также и о том и тех, кто ее окружает, невольно заставляет уважать ее гораздо больше.


     Компания, внедряя социальную ответственность не только помогает обществу в решении сложных вопросов, но также помогает себе и сотрудникам задуматься не только о себе и своих проблемах, а и том, что нас окружает.

     Что касается независимых заведений, в них зачастую считают, что ничем обществу помочь не могут, нет времени, денег, их вклад будет минимальным. Но есть, конечно, и исключения.


     Резюме


     Если для вас важна работа в социально ответственной Компании, изучайте активность конкретной Компании, отзывы сотрудников. Естественно, многое может сказать страница Компании в социальных сетях. Если для вас это не важно или тем более, чуждо — делайте ровно тоже самое для того, чтобы понимать, что вас ждет на новом месте работы.


Краткий итог


     Надеюсь, что, прочитав эту статью, вы сможете приблизиться к пониманию вашего идеального места работы. 


     Дата публикации: 21.12.2017 


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Faceboок | Instagram | Е-mail | Youtube | Soundcloud 


Maria Demianenko, Рестросфера




     Читайте также:


     Официант – это звучит… гордо? 

     5 правил успешного управляющего рестораном

     Guide для управляющего по типам собственников: как успешно пройти собеседование и что ожидать от дальнейшей работы

     Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей