🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Куда пойти, кому продаться? Плюсы и минусы работы в сетевых и в независимых заведениях

     Что лучше выбрать: работу в сетевом заведении или в независимом? 

     Давайте разбираться. Для молодых людей без опыта работы — сеть хороший вариант. Там есть система обучения, минимальные требования и, конечно, перспективы. Сеть — отличный вариант для тех, кто хочет сделать карьеру в ресторанном бизнесе. 


     В больших и даже маленьких сетях всегда есть текучесть кадров, которая зачастую выше, чем у независимых заведений. Это связно не только с жесткими условиями, которые выдерживают далеко не все, но также с новыми должностями, открывающимися заведениями и, конечно, кадровым резервом. 


    Однако если человек уже имеет определенный опыт и никогда не сталкивался с работой в сетевых заведениях, могут возникнуть некоторые проблемы при работе в них. Как показывает практика, даже если такой кандидат примет решение работать в сети, то в течение 3-6 месяцев он эту работу сменит. 


      Почему? Многие «не сетевые» кандидаты считают работу в таком заведении отличным примером законной «секты». Человеку сложно перестроиться и работать так, как написано в странной бумажке с приевшимся названием «стандарты».


      Он не понимает, почему нужно учить столько всего, не задавать лишних вопросов и, как ему кажется, не думать. Он уверен, что его права и свободы ограничены. Естественно, когда находится более выгодный вариант, он уходит без сожаления. 


      Рассмотрим преимущества и недостатки работы в сетевых и независимых заведениях, чтобы вам было легче принимать решение и вы знали с чем столкнетесь на том или ином месте работы. 


     Я работала как в сетевых, так и в независимых заведениях. Постараюсь максимально объективно оценить каждую из сторон. 


     Я выделила пять критериев по которым и проведем сравнительный анализ мест работы. 



1. Стандарты 


     Первое — это, конечно, стандарты. Те самые талмуды, о которых мы так часто говорим и к чему стремимся. Давайте разберемся, что это такое? 

     Это набор документов, в котором подробно изложены действия каждого сотрудника в той или иной ситуации. 


     Стандарты отвечают на вопросы: Что? Кто? Как? Когда? выполняет. Если стандарты прописаны досконально, то все что нужно сделать сотруднику  выучить их и действовать согласно им.


      На моем первом собеседовании в сети, один из руководителей задал мне вопрос: «Вы не работали в сетевых заведениях, как вы сможете работать по стандартам, когда каждый шаг прописан?» Тогда я ответила очень убедительно: «Это же хорошо, не нужно думать, как поступать в разных ситуациях». 


     Я пришла из не сетевого заведения, в котором каждый был себе и другим начальником, в одной и той же ситуации наш Управляющий мог принимать кардинально разные решения. Тогда я была убеждена, что сетевое заведение  это Компания  моей мечты и стандарты мне в этом помогут. 


     Что происходит в независимых заведениях? 


     Во многих из них процессы предоставлены на усмотрение сотрудников. В одной и той же ситуации разные люди действуют по-разному и гости получают разное качество. Конечно, каждый хочет, как лучше. Но остается вопрос: «Лучше для себя или для заведения?» 


      Особенно отчетливо это проявляется в нестандартных или критических ситуациях, когда от ответственности отгораживаются все, а тот, кто принял хоть какое решение оказывается виновным. 


      Был у меня такой опыт. Сотруднику кухни с утра до начала рабочего дня стало плохо. У нее начался приступ эпилепсии. Все начали паниковать, говорить: «Давайте что-то делать. Скорую вызывайте». И я, как администратор, вызвала скорую. Она приехала и забрала сотрудника. Все бы ничего и все вроде правильно. Но… 


     Мой директор, узнав об этой ситуации, «назначила» меня виновной, лишила премии и заявила, что так делать нельзя, потому что скорая на предприятии  это «большие проблемы» и «чем я только думала». По ее мнению, я должна была вызвать этому сотруднику такси и отправить его в больницу.


     Не будем разбирать сейчас, насколько это правильно. Давайте посмотрим на это со стороны стандартов. Если бы в них была указана такая ситуация, а она достаточно типична, то я бы действовала согласно этому стандарту, а не принимала свое решение. И проблем бы не было.


     К сожалению, во многих независимых заведениях стандартов нет. Сотрудники действуют по разным правилам и получают разный результат. У кого-то лучше, у кого-то хуже. 


     Стандарты нужны не для того, чтобы мучить сотрудников, а для того, чтобы эффективно управлять заведением, получать ровное качество и действовать одинаково в разных ситуациях.


     Резюме


     Вам следует определиться, в какой среде вам комфортнее работать: в жестко регламентированной и стабильной, либо в более свободной, но полной сюрпризов, в том числе не особо приятных. 



 2. Система мотивации и карьерный рост


     Для меня этот фактор всегда был решающим при принятии решения о месте работы. Меня долгое время волновал не столько уровень вознаграждения, сколько возможности роста. 


     Рассмотрим, как обстоят дела в сетевых заведениях с этим критерием.  


     В основном, в сетях есть система мотивации как прямая, так и непрямая и, конечно же, возможности карьерного роста.

     Если говорить о национальных сетях, то там сотрудники на разных уровнях, получают не самые высокие вознаграждения, хотя требования там выше, чем у других. Вопрос: почему? 


     Можно ответить следующим образом. Сеть дает не только вознаграждение, но и обучение, опыт, новые возможности, социальный пакет.


     В сетях знают, что лишь деньгами сотрудника не удержишь и если это ключевой фактор для сотрудника, то от такого кандидата стоит отказаться сразу и не терять свои силы и время. При первой возможности он уйдет туда, где предложат немного больше.


     Был у меня опыт, когда нового администратора всему обучили, она посетила программу тренингов, получила доступ ко всем документам и ушла через 2 месяца к конкурентам, которые предложили ставку на 30% выше. 


     Через месяц заходя в заведение, в которое она ушла, увидели, что у них даже цвет салфеток такой же, как и у нас. Но это был как раз тот случай, когда получив всю информацию, человек смог сделать лишь плохую копию.


     В независимых заведениях в этом плане не все так гладко, однако вознаграждение у них, порой, выше, чем у сетевых заведений. Социальные преимущества достаточно схожи с сетевыми. 


     А вот с карьерным ростом дела обстоят не очень хорошо. 


     Рост, как правило, может быть только в случае увольнения менеджера, управляющего или Шеф-повара. В этом случае собственник или управляющий могут принять решение попробовать кого-то из своих ребят. 


      Честно говоря, часто подобные повышения заканчивается откровенным провалом вследствие практически полного отсутствия стандартов и обучения.


     Резюме


     Если для вас ключевой фактор  возможности карьерного роста, предпочитайте работу в сетевом заведении. Если для вас важнее денежное вознаграждение «здесь и сейчас» (например, вы рассматриваете работу в ресторанной отрасли как временную или по сугубо материальным причинам), то рассматривайте конкретные предложения от работодателей независимо от того сетевые это заведения или нет.



3. Корпоративная культура


     Корпоративная культура  это то, как Компания ведет себя в различных ситуациях, какие ценности транслирует сотрудникам, чем дорожит, принципы и устои, а также миссия и видение Компании. 


     Зачем она нужна и от чего зависит? 


     Нужна она для того, чтобы сотрудники понимали: Кто мы? В чем наша цель? Что мы несем гостям? Какими методами? Кто наш сотрудник? Как он себя ведет в той или иной ситуации? С чем мы не сможем мириться? 


     Собственник должен дать честные ответы на все вышеуказанные вопросы, прописать их, донести это до сотрудников, обучить их этому, быть личным примеров культуры Компании и контролировать ее соблюдение.


     А теперь давайте посмотрим, что происходит в сетях. 


     В них корпоративная культура обычно формализована. Даже есть директор по этой самой культуре, который призван следить за ее выполнением. Хотя и не редкость, когда этот директор сам не понимает, что по факту ему стоит делать.


      Сети достаточно много времени уделяют обучению своих сотрудников, как возвышенным понятиям, таким как ценности, миссия, так и стандартам и операционным процессам. 


     Многих людей это напрягает. Они не хотят учить непонятные фразы из которых состоит миссия, у них не возникает желания приезжать в свой выходной на очередной тренинг, слушать на планерках в сотый раз разбор одних и тех же стандартов, а еще сдавать аттестации, перед которыми нужно учить или повторять тома из А4 двенадцатым шрифтом. Откровенно говоря, эти процедуры мало у кого вызывают восторг.


     Еще один фактор который связан с корпоративной культурой — лояльность сотрудников. Именно благодаря ей и второму критерию (системе мотивации и карьерному росту) формируется такое важное понятие, как лояльность сотрудников. 


     Если все сделано правильно, будет создана dream team, которая будет на 90% лояльна к Компании и не будет перебегать к конкурентам при, к примеру, первом неудовлетворительном выполнении плана продаж.


     Корпоративная культура в независимых заведениях, как правило, не формализована. 


     Резюме


     Если для вас важно работать в заведении с определенной корпоративной культурой, отдавайте предпочтение работе в сетевых заведениях. Вместе с тем, вам может быть комфортнее работать в независимом заведении, но здесь корпоративная культура, как правило, не прописана и не так очевидна при первом знакомстве с компанией.



4. Гибкость к изменениям


     Это то, насколько быстро можно внедрить те или иные новшества в заведении. Здесь больше преимуществ в независимых заведениях. Они более мобильны и могут быстрее что-то изменить.


      Для ввода нового блюда, проведения праздничного мероприятия или изменения в операционном процессе не нужно писать миллионные письма сотне начальников в электронной системе документооборота и ждать их согласования. Все решается в один-два дня и все находится в зоне доступа. 


     Именно поэтому в независимых заведениях можно чаще встретить новинки, эксперименты и новейшие тренды.


     Сети более неповоротливы в этом плане. Многое еще зависит от той же корпоративной культуры, от того как организованы бизнес-процессы, сколько требуется согласований для решения того или иного вопроса и т.п..


     Резюме 

 

     Если вы энергичны и инициативны, у вас возникает масса идей и горячее желание их немедленно внедрить, то вам, скорее, подойдет работа в независимых заведениях.



5. Социальная ответственность


     Вопрос социальной ответственности относится не столько к месту работы, сколько к человеку, который создал то или иное заведение. Если человек изначально заточен на максимизацию прибыли любыми путями, то о высоких понятиях он вряд ли будет думать. 


     Правда, есть и гибридный вариант: Компании, которые только «изображают» социальную активность, преследуя лишь финансовые цели. Но мы сейчас не об этом.


      Социальная ответственность  это участие Компании в интересах общества. Проявления могут самыми разнообразными: от уборки улицы, где расположено заведение до помощи бездомным людям и больным детям. 


     Социальная ответственность  это часть корпоративной культуры. Я решила вынести ее отдельным критерием, поскольку не всем нравится работать в подобных Компаниях, их лозунг прост «У меня своих проблем хватает». 


     Мне повезло и я дважды работала в социально ответственных Компаниях. Обе эти Компании были сетевыми. 

     В глазах общества сетевое заведение  более весомая структура, с которой и спрос больше. Не знаю, чем руководствовались собственники Компаний, внедряя социальную ответственность, этим или европейскими тенденциями, однако понимание того, что Компания заботится не только о себе и тебе, но также и о том и тех, кто ее окружает, невольно заставляет уважать ее гораздо больше.


     Компания, внедряя социальную ответственность не только помогает обществу в решении сложных вопросов, но также помогает себе и сотрудникам задуматься не только о себе и своих проблемах, а и том, что нас окружает.

     Что касается независимых заведений, в них зачастую считают, что ничем обществу помочь не могут, нет времени, денег, их вклад будет минимальным. Но есть, конечно, и исключения.


     Резюме


     Если для вас важна работа в социально ответственной Компании, изучайте активность конкретной Компании, отзывы сотрудников. Естественно, многое может сказать страница Компании в социальных сетях. Если для вас это не важно или тем более, чуждо  делайте ровно тоже самое для того, чтобы понимать, что вас ждет на новом месте работы.


Краткий итог


     Надеюсь, что, прочитав эту статью, вы сможете приблизиться к пониманию вашего идеального места работы. 


     Дата публикации: 21.12.2017 


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Faceboок | Instagram | Е-mail 


Maria Demianenko, Рестросфера




Читайте также:


Официант – это звучит… гордо? 

5 правил успешного управляющего рестораном

Guide для управляющего по типам собственников: как успешно пройти собеседование и что ожидать от дальнейшей работы

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей