Назад к списку

Как создать успешную команду при открытии ресторана

     Одними из основных вопросов перед открытием ресторана являются подбор персонала и формирование команды. Многие мечтают создать Dream Team, но удается это только единицам. Постараемся разобраться, что для этого нужно сделать.


     Когда выбор управляющего сделан, следующим этапом является подбор руководителей подразделений (шеф-повара, администратора, главного бухгалтера). 


     Шеф-повара зачастую берут, если не вместе с управляющим, то сразу после него. Во многих случаях отбор происходит вместе с собственниками.


     Администратор, главный бухгалтер, инженер — это уже прямая головная боль управляющего. После подбора руководителей подразделений, начинаем набирать линейный персонал. 


     В подборе участвуют руководители подразделений, поскольку именно им работать с этими людьми в дальнейшем, а спрашивать управляющий будет с руководителей, а не с подчиненных.


     Важно, чтобы набор персонала происходил от руководителя до подчиненного для того чтобы линейный персонал не считал он работает в компании дольше и поэтому опытнее и знает больше, чем его руководители.


     Для успешного открытия стоит набрать персонал за месяц или два до открытия с целью обучения. Это повлечет дополнительные расходы, которые стоить учесть. Всегда следует помнить одну простую вещь «От этих людей зависит успех вашего заведения, именно они будут или не будут приносить деньги».


    Когда штат набран, начинайте его обучать. Шеф-повар вместе с поварами прорабатывает меню,  учат технологические карты, посещают мастер-классы. 


     Управляющий проводит тренинги для администраторов, официантов и барменов. Конечно, можно нанять человека со стороны, однако лучше, чтобы первое обучение проводил управляющий. 


     С одной стороны, это повысит компетентность управляющего в глазах подчиненных, а с другой стороны позволит лучше узнать людей и их реакцию в разных ситуациях.

     Темы тренингов могут быть различными: 7 шагов легендарного сервиса, решение конфликтов, техника продаж.


Важной частью обучения является знание меню. Работники зала должны знать следующее:

  • состав всех ингредиентов;
  • цена;
  • выход;
  • преимущество блюда;
  • уметь красочно презентовать блюдо;
  • знать, что с ним будет сочетаться из карты бара и какие дополнительные блюда из меню можно предложить.

    

     Для барменов стоит заказать практический мастер класс по варке кофе. Зачастую эту услугу поставщики кофе предоставляют бесплатно. Затем нужно проработать карту коктейлей и выучить технологические карты. 


     С поставщиками алкоголя нужно организовать дегустацию их линейки спиртного с описанием данных напитков (история возникновения, основные ингредиенты, страна производитель, год, крепость, в чем и с чем подавать).


    После этого нужно организовать общий командообразующий тренинг для всех подразделений. Участие всех обязательно. Такой тренинг даст четкое понимание кто есть кто и на что способен, чего от кого ждать.

    

 Финансовый отдел в этот момент должен наладить учетную программу. Занести все основные средства, МБП, посуду в программу, поскольку их учет неоспоримо важен. Внести все приходы товара и сырья. 


     Сформировать калькуляционные карты. Они должны быть в двух экземплярах с подписью шеф-повара: первый с подписью остается в финансовом отделе, а второй — у шеф-повара. Это нужно для разрешения конфликтных ситуаций в случае их возникновения. 

     Например, слишком большой процент отхода куриного филе, кто виноват? Шеф- повар, который делал проработку и некорректно ввел % отхода или бухгалтер, который вносил и сделал опечатку.


     После обучения нужно выдать стандарты вашей Компании, все то, о чем говорили на обучении. Это руководство к действию для персонала. Также каждый должен ознакомиться с должностной инструкцией и картой вознаграждения, поставить свою подпись. 


     Это является гарантией того, что вам не скажут: «Я не знал», «Мне не говорили», «А я подумал». А если забудут и скажут, то вы всегда сможете показать документ с их подписью.


     Для всех должностей должны быть разработаны чек-листы с максимально подробным описанием каждого процесса. Каждый сотрудник заполняет его и сдает руководителю после смены. Тот, в свою очередь, проверяет и при необходимости делает замечания. Хранятся чек-листы в течение 30 дней на рабочем месте, затем утилизируются.

     

     Важно помнить, что сколько вы вложите в персонал, столько и получите на выходе. Насколько точно опишите все бизнес-процессы в стандартах и должностных инструкциях, настолько качественна будет работа персонала. 


     Насколько системно, четко и дотошно вы составите чек-листы, настолько вы обезопасите себя и сотрудников от ошибок. 


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Faceboок | Instagram | Е-mail

Maria Demianenko, Рестросфера   



Читайте также:


Подбор официантов: от и до. Сегмент premium.

Подбор официантов: от и до. Часть II. Сегмент «средний +»

Подбор персонала: от и до. Часть III. Fast Food

Как управлять различными типами сотрудников в ресторане 

5 правил успешного управляющего рестораном

Бермудский треугольник, в котором исчезает управляемость ресторана

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов чтобы не терять гостей