Назад к списку

Идеальный шеф-повар. Какой он?

         Через год моей карьере в сфере ресторанного бизнеса исполнится 10 лет. До сих пор мучает один вопрос: «Существует ли идеальный, работающий шеф-повар без короны на голове? Такой, чтобы стандарты НАССР знал, в тренде мировых кулинарных веяний был, с функциями менеджера знаком и в добавок их применял?» Да, я хочу, чтобы шеф-повар был именно таким.

         Пол этого идеала не столь важен. Однако стоит признать, что мужчины в этой роли выглядят лучше. Хотелось бы рассмотреть два разных видения шефов на одинаковые вопросы и ситуации, понять с чем может мириться управляющий, а из-за чего стоит задуматься о поиске нового шеф-повара.


         В европейской системе управления менеджер не вмешивается в жизнь кухни, а шеф-повар единственный ответственный за ее результат. У нас до этого еще далеко и управляющий обязан знать, что и как происходит у него на кухне, потому как за общий результат спросят именно с него. 


     Начнем опрос для выяснения того, насколько реально заполучить моего идеального шеф-повара.

     Первый шеф-повар, назовем его Николай, работал шефом в ресторане при 4-х звездочном отеле.

     Второй шеф-повар, Сергей, работал шефом в ресторане американской кухни (сегмент средний +).


      

  «Как правильно принять производство?»


     Николай: «Приду, познакомлюсь с поварами, приму то, что мне оставил предшественник (это он об инвентаризации), посмотрю, что и как».


      Сергей: «Проведу инвентаризацию (хорошо, что он знает название этой процедуры), при этом все взвешу, проверю сроки годности, товарное соседство, подпишу акт инвентаризации. Один экземпляр оставлю у себя для того, чтобы знать от чего отталкиваться в дальнейшем. Спишу некондиционные товары по акту списания. Проведу индивидуальные интервью с поварами. Просмотрю оборудование и МБП, напишу список того, что нужно докупить, а что отремонтировать при необходимости».


       Второй ответ я не только слышала, но и видела в работе. Тогда я только пришла на работу в заведение и первой моей задачей было найти шеф-повара. Нашла через две недели. Он действительно все это сделал, правда очень возмущался, как можно было довести заведение до такого состояния. Его эмоции меня смутили еще тогда, однако там действительно был мрак, и я все свернула на личное восприятия, а не на чрезмерную эмоциональность. 


     Заведение мы принимали вместе, потому как предшественника не было уже 3 месяца и повара были предоставлены сами себе. В тот момент я думала, что нашла тот идеал шеф-повара, который искала. Однако все было не так просто. Со временем моя иллюзия об идеале стала потихоньку исчезать.

       


        «С чего начинается рабочее утро шеф-повара?»


      Николай: «Ну, закажу кофе, пообщаюсь с ребятами, спрошу, как смена прошла, потом залезу в ноут и посмотрю почту, что там новенького нам сверху спустили» (это он о бренд-шефе).


      Сергей: «Проверю чистоту смены, товарное соседство в холодильниках, стикеровку, остатки продуктов, некондиционные товары, если они есть. Напишу go-лист для официантов. Проведу планерку с поварами, где спрошу о вчерашней смене, замечаниях, если такие были, выясню, кто виноват и почему. Виновных накажу. Поставлю задачи на день, распределю процессы и все дополнительные обязанности».


      Ответ шеф-повара должен был выглядеть как ответ Сергея. Мой новый шеф-повар действовал именно так, правда день начинал с кофе и сигареты. Повара люди творческие, от этого никуда не деться. Если вы только на старте вашей карьеры как шеф-повар, составьте себе в ежедневнике детальный план действий и следуйте за ним пошагово, вычеркивая выполненные задачи.

      


        «Если гость недоволен блюдом, ваши действия как шеф-повара?»


      Николай: «Мы все нормально отдали, что его не устроило? Пусть дома жене говорит, что как-то не так приготовила. И вообще, это официант ему ничего не объяснил».


      Сергей: «Не может быть. Мы все отдавали по технологии, я сам видел. Да он просто платить не хочет, вот и сказал».


      Все управляющие знают, что шеф-повара безгрешны и готовят как Мишленовские звезды, но если гость уходит недовольным, то искать причину следует, прежде всего, в себе. Ситуации бывают разными и гости попадаются разные: это соленое, то переваренное, здесь слишком много крови в стейке и вообще вкус не как обычно. 


     Да, гости могут вести себя как капризные дети и нужно уметь сделать так, чтобы они остались довольны. Мы живем в мире большой конкуренции и просто готовить по технологии уже недостаточно. Нужно удивлять гостя, предугадывать желания и работать над его замечаниями.

     

     В большинстве случаев все шефы на данную проблему реагируют одинаково: «У нас все сделано правильно». Именно поэтому управляющие должны знать процессы и технологию приготовления. Они должны понять, кто прав, а кто виноват. Важно помнить, что с гостем вы ничего не выясняете и не доказываете. Следует извиниться, переделать блюдо и сделать комплимент в виде кофе или десерта. При этом абсолютно не имеет значения прав он в конкретной ситуации или нет. 


     «Разбор полетов» будет после ухода гостя и на планерке. Не вычитывайте шефов или поваров в процессе работы. Из-за психологического прессинга, они станут работать еще хуже. Как наказывать в случае, если гость просит переделать и это действительно вина повара? Новое блюдо повар готовит за свой счет. Вычитывать по себестоимости или по цене продажи, дело ваше. Если гостю были сделаны комплименты, то их также оплачивает виновное лицо. 


     В идеале, вы говорите шефу о проблеме, а он уже разбирается и говорит вам конечный результат. У меня была ситуация, когда гости в салате нашли осколок пластика. Извинялась я долго, переделывали салат, приносили комплименты за счет заведения, в общем гости остались довольны и вернулись после этого снова.


     Однако мой шеф сказал, что этого быть не может и никто не виноват. В эти минуты у меня один вопрос «За что???» И когда я до считываю до десяти, чтобы не взорваться, меня посещает мысль, что это домовой подбросил.


      А если без шуток, то после этого случая в пластиковом корексе, в котором находился соус, был найден скол, вот он и стал причиной конфликта. Повара я оштрафовала по себестоимости на все комплименты, которые были сделаны для этих гостей, потому как в домовых я не верю. Шеф-повар получил выговор и написал объяснительную. 


     Почему не штраф, спросите вы? Штраф — это просто, материально. Все шеф-повара очень ранимые натуры и, когда вы задеваете их ЭГО и заставляете писать унизительные объяснительные, как в школе, у них включается желание доказать, что они молодцы. Работали после этого случая месяц без залетов. Правда повар порыдала, а шеф не разговаривал со мной два дня.


         Бывают ситуации, когда действительно сложно разобраться, в чем причина недовольства («не такой, как всегда» или «у вас что повара поменялись?») Тогда ставите рядом шефа и повара, который отдавал блюдо, просите повара рассказать пошагово, что и за чем он готовил. Если не знаете технологию и ингредиенты, то предварительно распечатайте технологическую карту. Если повар рассказал все правильно, значит в 80%, что он действительно все сделал правильно, а гость просто капризничает. Хотя стоит учитывать и оставшиеся 20%. В этом случае он знает, что конкретно он не сделал и умеет вывернуться. Соответственно, если повар упустил хоть одну деталь, ее он и не сделал. 


       Пример из жизни. Собственники всегда ели один и тот же крем-суп, все было хорошо, а однажды сказали, что это "фигня безвкусная". Я действовала по вышеуказанному методу. Выяснилось, что повар забыл при подаче украсить крем-суп бальзамическим уксусом, который и придавал пикантность этому блюду. 

        


        «Может ли управляющий штрафовать или наказывать поваров без участия шеф-повара или наперекор ему?»


      Ответ обоих «НЕТ».


      И это, скорее, правильный ответ. Работа шефа состоит в том, чтобы разобраться в ситуации, выявить виновных, наказать их, а вам сказать конечный результат. С точки зрения управления — это правильно, это соблюдение субординации. Однако мой шеф-повар хотел дружить с коллективом больше, чем работать с ним и в понятие «команды» включал понятие «покрывательство». В глазах подчиненных, он хотел казаться тем, кто может все решить и отстоять свой персонал. Такая позиция часто приводит к плачевным ситуациям. 


     Если управляющий принял на себя ответственность и готов мириться с тем, что его шеф-повар не менеджер, но блюда придумывает хорошие и готовит на уровне, то функция контроля и мотивации ложится на плечи управляющего. Вплоть до того, что распределять процессы в запару, когда у шефа очередная истерика, потому что много разноплановых блюд, официанты идиоты, а у него 4 конфорки, придется вам.

        


        «Если шеф-повар знает, что поставщик завышает цену, его действия?»


      Николай: «А чего я должен следить за ценами? Для этого есть управляющий с бухгалтером. Да я вообще на цены не смотрю»


      Сергей: «Не всегда, но обращаю внимание, особенно, когда вы (указывает на меня), не пропускаете блюдо по себестоимости».


      Это правда. Под настроение он мог найти нового поставщика с более выгодной ценой. Правда, он никогда до конца обо всем не договаривался, поэтому, в итоге, все решать приходилось мне. На самом деле все, что касается продуктов, должно волновать шеф-повара. Для чего? Хотя бы для понимания себестоимости, оборота продуктов, нормализации остатков. 


     Тендем шеф-повар-закупщик очень опасен. Живые деньги — большой соблазн для любого человека. Именно поэтому многие перешли на безналичную оплату, хотя и здесь умельцы нашли выход. Начали жить на откатах от отгруженного товара и, как результат, склады заполнены, а денежные средства заморожены. 

     

     В моей практике был случай, когда шеф-повар не знал о ценовой политике товаров, в частности мяса. Меня повысили с должности менеджера до должности управляющего в ресторане при отеле. В мои обязанности входил контроль food cost. Я начала разбираться, почему мясные блюда такие дорогие. 


     Выяснилось, что новый поставщик мяса — это старый шеф-повар этого заведения и хороший друг нынешнего. Говяжья вырезка стоит достаточно дорого. 15% от заказа шли в карман действующему шефу.


     Узнала я об этом довольно банально. В курилке. Шеф-повар разговаривал по телефону и просто не заметил меня. К сожалению, уволить его я не смогла так как был еще бренд-шеф, которому он поклялся, что больше такого не будет. Бренд-шеф поверил ему и принял решение не увольнять. Тогда сменили только поставщика и выдали меморандум о работе с поставщиками, который запрещал любые оплаты за наличные средства. 


     В подобной ситуации шеф-повар должен был сказать управляющему о том, что цена завышена, сменить поставщика или добиться снижения цены у нынешнего.

      


      Что делать управляющему, чтобы избежать подобных историй с поставщиками? 


  • Проводить мониторинг поставщиков примерно 1 раз в два-три месяца, хотя, учитывая скачки цен в нынешних реалиях, можно и ежемесячно.
  • Сравнивать цены, добиваться скидок, смотреть на качество товара. Более низкая цена совсем не означает низкую себестоимость. Нормы отходов по товарам с более низкими ценами больше чем у товаров с более высокой ценой, а эти отходы напрямую увеличивают себестоимость блюда. 
  • Если вы закупаете продукты на рынке, стоит еженедельно ездить туда и сравнивать цену на товар, который покупает ваш закупщик. Можно увидеть много интересного. У меня был случай, когда один умелец клялся, что в октябре нигде нет голубики и только в одном месте он нашел ее и купил три килограмма по определенной цене. Я в тот же день нашла голубику по цене на 50% дешевле. Причем у того же поставщика. Его судьба в Компании была решена в тот же вечер. Он получил расчет. Да, жестко, зато другим не повадно будет.


      Подводя итоги небольшого опроса, я все же предпочту работать со вторым шеф-поваром. Каждый управляющий решает для себя, с чем он сможет бороться или мириться, а с чем нет. 

      

     К сожалению, мы не идеальны и мечты останутся только мечтами. Для себя я выбрала чересчур эмоционального НЕ менеджера, зато он не ворует, за чистотой и товарным соседством следит, блюда новые придумывает, правда не всегда в указанный срок. После «волшебных разговоров» и правильной мотивации даже поваров построить может. 

      

     Управляющий и шеф-повар могут устраивать «разбор полетов» и ненавидеть друг друга, однако смотреть должны в одну сторону. Главное в этом тандеме единая цель — прибыльность заведения. От этого зависит ваше благосостояние, конечно, если играть ЧЕСТНО.  


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Faceboок Instagram | Е-mail 

Maria Demianenko, Рестросфера 




Читайте также:


Идеальный шеф-повар. Какой он? Часть II.

Меню ресторана: принципы формирования и основные ошибки

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов чтобы не терять гостей 

Подбор официантов: от и до. Сегмент premium.

Подбор официантов: от и до. Часть II. Сегмент «средний +»

Подбор персонала от и до. Часть III. Fast Food 

Официант – это звучит… гордо?