🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Бермудский треугольник, в котором исчезает управляемость ресторана

     Поговорим об отношениях ключевых фигур в ресторане, а именно о треугольнике: собственник — управляющий — бухгалтер. В последнее время наблюдается странная тенденция: отдел бухгалтерии/финансов стоит отдельно от всего ресторана. В некоторых ресторанах главные бухгалтера/финансисты стали незаменимыми сотрудниками, с которыми необходимо советоваться по всем вопросам: «Какое блюдо лучше ввести, как справляется с работой тот или иной сотрудник в зале, что управляющий делает правильно, а что нет». 


     По всем этим вопросам собственника с радостной готовностью консультирует бухгалтер/финансист (в дальнейшем будем называть его  бухгалтером) 


     И тут возникает вопрос: «Если ваш бухгалтер настолько компетентен, что может успешно заниматься всеми аспектами ресторана, то почему не сделать его управляющим? Но будет ли ваше заведение успешным?». 


     Пример из жизни. В одну сетевую компанию назначили управляющим сотрудника, который много лет проработал в ней финансовым директором. Ведь она жесткая, системная, бережливая, да еще и лояльна к компании, своя, точно воровать не будет. 


     Себестоимость была для нее святым понятием. Если себестоимость какой-то позиции превышала плановую хоть на несколько процентов — эта позиция убиралась из меню. Она даже не смотрела, что блюдо в топе продаж (что, кстати, весьма странно для финансиста), что это сезонное повышение себестоимости и можно было найти способы уменьшить себестоимость: заменить ингредиент или найти нового поставщика — нет, это было не для нее. 


     А ведь при управлении рестораном нужно уметь лавировать, находить разные пути решения поставленных задач. Предпочтения гостей важнее, чем себестоимость выше указанного уровня. И когда такие люди-цифры со своим цифровым видением мира, решают вывести топовую позицию, ресторан теряет гостей. На их языке — выручку/деньги/прибыль.


     А вот с персоналом она очень дружила. Она была чересчур лояльна, максимально всех понимала, поддерживала. Почему? Потому, что завоевать авторитет знанием, опытом, профессионализмом, чутьем рынка и знанием потребностей гостя она не могла.


      А с персоналом нужно четко понимать, когда нужно войти в положение, а когда тобой пользуются, понимать, что за красивыми глазками девочки Даши, которая мило тебе улыбается, может стоять не одна украденная тысяча.


       И как результат — компания закрылась через 1 год после управления бухгалтера.


     Возможно где-то и существуют «люди-оркестры», которые умеют быть и успешным бухгалтером, и успешным управляющим. Но вряд ли стоит надеяться, что именно такой человек работает в вашем ресторане. 



     4 основных причины «возвышения» бухгалтера


     Можно предположить 4 основных причины, почему собственник приближает к себе бухгалтера, делает из него своего «зама», который чуть ли не «возвышается» над управляющим. Все причины взаимосвязаны в той или иной степени. 



     1. Он в команде всех роднее


     Почему-то сложилось, что бухгалтер для собственника ближе и «роднее», чем управляющий. С ним можно обсудить проверки, налоговые отчеты, законодательство, что и как сделать, чтобы «все было и ничего потом за это не было» и т.д. 


     И тут начинается сокрытие информации от управляющего, который зачастую слышит от бухгалтера туманные отговорки: «Мне так собственник сказал», а от собственника: «Тебе это не надо, не переживай, все нормально». 


     Самое забавное, что это может происходить даже в том случае, когда управляющий юридически оформлен как директор предприятия. И ответственность на нем. Поэтому, господа собственники, если вы безграничны в вашем доверии к бухгалтеру, то и оформляйте на него юридическую сторону вопроса. Только в большинстве случаев, бухгалтер откажется от этого, мол: «А я здесь причем? У вас есть директор».



     2. Опасения, что бухгалтер может нанести ощутимый вред


     И наоборот. Собственники побаиваются своих бухгалтеров, т.к. они отвечают за налоговые отчеты, проверки и могут стать причиной больших проблем. Они в какой-то мере зависят от этих людей-цифр. 


      Могут рассуждать примерно так: «Если я буду сильно прессовать Валентину Петровну, то она сделает мне подлянку. Например, не вовремя сдаст отчет или некорректно его составит, а еще с акцизом или лицензией, что-то сделает. Мне придётся заплатить штраф или еще чего хуже… 


     Да, я ее могу уволить и оштрафовать, но она пожалуется/настучит в соответствующие органы и у меня будет еще больше проблем, а если просто уйдет, то нужно будет снова искать нового бухгалтера, обучать его, адаптировать, курсы оплачивать».


     Пример из жизни. В одной компании бухгалтера-технолога повысили до главного бухгалтера. Уже после первого разговора с собственником, она смотрела на управляющего свысока. Еще два часа назад до этого разговора, она была обычным человеком. 


     А произошло вот что. Собственник предложил ей должность главного бухгалтера примерно следующим образом: «Ты очень перспективный сотрудник. Я решил, что тебе нужно расти и хочу предложить тебе место главного бухгалтера. Я уверен, что у тебя получится и ты справишься. Мы готовы оплатить тебе курсы по повышению квалификации и оказать любую поддержку. И я могу доверять только тебе, ты же понимаешь, что управляющий у нас во многом не разбирается, да и вообще его нужно контролировать». 

     

     Только один вопрос: на что надеются собственники после таких дифирамбов? На то, что этот сотрудник пойдет и будет самоотверженно работать над собой и развиваться как профессионал? Собственник просто возвысил бухгалтера над управляющим. 


     Он мог бы сказать примерно следующее: «Ты перспективный сотрудник, у тебя хороший опыт, но нужно еще многому учиться. Я хочу предложить тебе попробовать должность главного бухгалтера с испытательным сроком, но если ты не справишься, то мы будем искать нового человека. Если тебе нужна будет помощь, обращайся».


      Этим бы собственник показал, что готов рассмотреть ее кандидатуру и дать ей шанс проявить себя, но она должна работать много и усердно.



     3. Безграмотность управляющих


     То ли нехватка квалифицированных управляющих так повлияла, то ли просто из-за того, что грамотный управляющий стоит дорого, а тут под рукой есть бухгалтер, который знает законы, отчетность и как общаться с проверяющими органами. 


     И тут принимается судьбоносное решение: вышеописанные функции мы переложим на бухгалтера в полной мере, оградим от них управляющего и сделаем из управляющего администратора с расширенными функциями. Да, и ему можно меньше платить. Цель достигнута, ФОТ уменьшен. 


     За обучение бухгалтеров часто готовы платить немаленькие деньги, поскольку это большая ответственность и штрафы, а обучением управляющего часто не занимаются.


      А зачем? 


     Что там такого сложного, зачем думать о персонале и гостях — они нам штраф не выпишут. А если будет какой-то серьезный вопрос, всегда можно спросить у бухгалтера.


    Пример из жизни. Идет заседание ассортиментного совета. Участвуют шеф-повар, директор, два маркетолога и собственник. Обсуждают летнее меню и тут, случайно оказавшийся рядом финансист, который не является членом ассортиментного совета, предлагает ввести муссовую «печеньку» с лепестками фиалки, она так дома делала для ребенка и получилось великолепно. 


     Собственник загорается этой идеей и настаивает на введении. Ему объясняют, что так делать нельзя, это не будет продаваться, будут сложности при транспортировке, нет оборудования для приготовления. Но он отвечает: «Если получилось в домашних условиях – получится и у нас». 


     Подобными действиями собственники порождают безграмотность управляющих, своеволие бухгалтеров и становятся на тропинку, ведущую к закрытию их «игрушки».



     4. Опасения, что управляющий будет воровать


     Многие так боятся, что управляющий разворует ресторан, что буквально приставляют к нему бухгалтера.


     История из жизни. В одном заведении бухгалтер бегала за каждой покупкой управляющего, смотрела чеки, наличие приобретённого товара, задавала миллион вопросов: «А что микроволновку нельзя было отремонтировать? А почему сломалась мясорубка?» Однажды управляющий пришел на работу, а на кухне носится эта женщина-цифра и пытается что-то найти. Повара перепуганы. При этом она никому не говорит, что ищет. Только с третьего раза управляющий добился от нее ответа. Оказывается, вчера был куплен миксер, а собственник поручил ей немедленно проверять наличие всех приобретений.


     После этой ситуации с миксером, управляющий долго объяснял поварам, что их не подозревают в воровстве и ни в чем не обвиняют. А позже до управляющего дошли разговоры сотрудников, что он некомпетентен, поэтому собственник приставил бухгалтера за ним следить. В итоге, у управляющего падает авторитет среди сотрудников и работают они соответствующим образом.


    Конечно, отдавая подобные «чудные» распоряжения собственник пытается оградить себя от воровства. Однако можно проводить инвентаризации согласно утвержденного графика, можно сделать внеплановую полную/выборочную инвентаризацию ОС, МБП, кассы, продуктов - чего угодно.


      Можно, наконец, нанять аудит со стороны. Но нельзя унижать управляющего в глазах сотрудников.



     К чему приводит «возвышение» бухгалтера: 


     1) бухгалтер начинает управлять заведением наравне с управляющим, персонал не понимает, кто главный. И тут начинается: «Кто в лес, кто по дрова»;


     2) начинается экономия на всем, на чем можно и на чем нельзя. Бухгалтер, как правило, не знает рынка и потребителя — все это отображается на гостях;


     3) возникают «междоусобные войны» между управляющим и бухгалтером — и вместо работы много времени и сил уходит на выяснение отношений;


    4) по многим вопросам собственник спрашивает мнение одного человека — бухгалтера. Это не дает ему полную картину ситуации и основу для принятия взвешенных решений.


     Чтобы избежать подобных вещей, хотим обратится ко всем трем сторонам:


     Собственники


     Решите, кто главный в вашем заведении и называйте вещи своими именами. Если вам не нужен управляющий, то возьмите на работу администратора, который будет выполнять административные функции и не мучайте управляющего. 


     Четко определите, кто за что отвечает. Ответственный за результат должен быть один и только один. Если у вас не будет одного ответственного за все процессы и подразделения, тогда эта функция переходит к вам.



     Бухгалтера


     Работа всех подразделений важна. Но в ресторане есть первая линия — это кухня и зал, они приносят деньги и вторая линия – это вы. Ваша работа — это работать с тем, что заработали на первой линии, оказывать первой линии сервис. 


     И это неплохо, это по-другому. Но, если вам не хватает важности, признания и славы, вы можете, например, перейти в аудиторскую компанию. Там ваша работа может занять первую линию. Ресторан — это работа с людьми и для людей. Людям все равно, кто и как ведет учет.



     Управляющие


     Развивайтесь. Изучайте законодательство, разбирайтесь в учете и отчётности, посещайте семинары и курсы по учету и налогообложению.

      Да, зачастую, за ваш счет. Но здесь решать вам, хотите ли вы быть компетентными и не позволять бухгалтерам вами управлять.  


     Дата публикации: 15.09.2017


 Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Faceboок | Instagram | Е-mail  


Команда Рестросферы




Читайте также:


Как создать успешную команду при открытии ресторана 

Как найти эффективного управляющего. Пошаговая инструкция.

5 правил успешного управляющего рестораном

Воровство: а можно ли без него в ресторане?