Назад к списку

Меню ресторана: принципы формирования и основные ошибки

     Все мы знаем, что меню одного заведения отличается от меню другого. Я сейчас не о конкретных блюдах, которые в него входят, скорее, о формате. Давайте поговорим о принципах формирования меню в ресторане, а также разбрем наиболее распространенные ошибки, которые с легкостью можно устранить, а еще лучше - не допускать.


  

Принципы формирования меню



Широта ассортимента


  • Узкий ассортимент


     Некоторые рестораторы выбирают для себя вариант меню всего с несколькими позициями. Зачастую, все блюда, которые представлены в меню рассчитаны на масс-маркет, если можно так выразиться. Такие заведения получают прибыль за счет высокой обрачиваемости столов. И, конечно, к плюсам такого подхода можно отнести минимизацию производственных отходов. 


     Не новость, что чем шире меню, тем выше потенциальная возможность списаний. Еще один плюс узкого ассортимента – гости не любят выбирать. Часто возможность выбора ставит в тупик.  Ограниченное меню как раз решает эту проблему путем, собственно, своего формата. Гораздо легче выбрать из 10 позиций, чем из 50.


  • Широкий ассортимент


     Другие  рестораторы выбирают для себя обширное меню, которое может занимать десятки страниц. 

     Преимущество такого подхода, заключается в том, он повышает возможность продажи блюд гостям. Как это работает? Приходит в ресторан компания из 6 человек. Кто-то хочет салат, кто-то стейк, кто-то рыбу, кто-то тирамису, кто-то вообще грибной суп и так далее. Если чего-то из желаний гостя нет в меню, он может запросто уговорить своих друзей перейти в заведение того же ценового сегмента (хотя не факт), в котором есть те группы блюд, которые нужны всей компании. 


     Недостатки? 


     Как уже было сказано, потенциальная возможность списаний и для контроля закупок нужны хорошие навыки планирования, потому как ассортимент велик и легко потеряться в этом море ингредиентов.  


     Какой бы ассортимент вы ни выбрали, узкий или широкий, в любом случае следует постоянно мониторить объем продаж и рентабельность блюд,  периодически выводить из ассортимента (или заменять) блюда с низкими продажами и рентабельностью.

     С другой стороны, блюдо с неудовлетворительными продажами/рентабельностью может оставаться в меню по технологическим причинам.


Технологичность меню


      Один ингредиент, особенно с коротким сроком хранения, не должен входить только в одно блюдо. Его могут не заказать, как вы понимаете. Что приведет к списаниям и убыткам.

     Если в меню вашего заведения есть такие позиции - стоит подумать либо о вводе новых блюд с таким же ингредиентом в другие группы меню, либо над заменой этого блюда на более технологичное с точки зрения вашего меню. 

     Все ингредиенты для блюд основного (постоянного) меню должны быть постоянно доступны для закупки в вашем регионе в надлежащем качестве, необходимом количестве и по приемлемой цене.  



Частота нововведений


     Здесь три типа меню: первые – практически не меняются, вторые – меняются почти каждый день, третьи комбинируют в себе эти два типа, то есть меню постоянное, но с периодическими изменениями (сезонность, «блюдо дня», тренды, новая статья в журнале). 


  • Практически не меняются


      Этот тип хорош тем, что здесь гораздо проще планировать. Это естественно.

Минус – некая неповоротливость. Такие заведения с трудом идут на эксперименты (даже если эти эксперименты уже провели все в городе и даже остались довольны).


      Результат? Он может быть разным. Все-таки есть консервативная аудитория, которой близок такой подход, но здесь стоит на практике убедиться, что эта группа  гостей достаточно многочисленна именно в вашем заведении. 


  • Меняются каждый день


     Этот тип распространен в таких небольших городках. Часто можно встретить в Европе. Из серии: маленькое кафе, хозяйка сама готовит - сама подает. Готовит из тех продуктов, которые были сегодня самыми свежими на рынке или просто ей захотелось приготовить именно это. 


     Плюсы – гости могут быть уверены в свежести продуктов и не приходится каждый день есть одно и то же. Идешь и не знаешь, чем тебя сегодня будут угощать. Многим это нравится. 


     Минус – такие заведения рассчитаны все же на постоянных гостей, что не всегда удается сделать. И снова скажу о планировании. С ним сложно, вернее, почти никак. 

     

  • Постоянное основное меню + периодические, частичные изменения и нововведения


     Этот тип самый распространенный. Есть основное меню, к которому периодически добавляют сезонное или какие-то трендовые позиции. Летом расширяется ассортимент салатов, блюд из овощей, десертов с ягодами и так далее, в октябре, естественно тыква, куда без нее, зимой – блюда из мяса. 


     К плюсам этого типа относится то, что это работа как на более консервативную аудиторию (есть постоянное меню и гости точно могут заказать уже полюбившиеся блюда), так и на новаторов, назовем их так, которые любят эксперименты (в сезонном меню это можно себе позволить). С планированием тоже проще. Все же есть основа. 


     Из минусов разве что постоянные мысли: «А что бы такого еще придумать?», но это скорее к творчеству относится. 



Виды предложений


     Существуют три вида: «à́ la carte», «table d’hôte» и комбинация этих типов. В первом случае гость платит за каждую позицию в меню отдельно, во втором существует определенный набор блюд на одну трапезу (возможно с некоторыми вариантами основных блюд, десертов или напитков) по фиксированной цене. 


     В третьем случае, как вы уже догадались, есть набор блюд по индивидуальным ценам и определенная группа по общей фиксированной цене (сюда можно отнести завтраки и ланчи). 


  • Меню «à́ la carte» 


     Предложение отдельных позиций зачастую выбирают рестораны более высокого ценового сегмента, чаще «premium». Такое меню указывает на определенный класс заведения.


  • Меню «table d’hôte»


    Комплексные предложения позволяют существенно увеличить средний чек. Здесь все просто. Гость, к примеру, будет вынужден взять закуску или десерт, которую, не будь этого варианта меню, не купил бы. Здесь основная фишка в правильной подаче (непосредственно при продаже). Гость должен быть уверен, что покупает ценность за небольшую сумму. Тогда он останется доволен и обязательно вернется к вам.


     Но риск заключается в том, что если до него эту ценность не донести, то гость может посчитать, что его заставили что-то купить, а это вряд ли кому понравится. К чему приведет недовольство клиента, думаю, распространяться не стоит. Сарафан свое дело знает. 

    Кроме того, с помощью  комплексных предложений можно существенно увеличить посадку в "мертвые" часы.


  • Комбинация меню  «à́ la carte» и  «table d’hôte» 


     И третий вид, на мой взгляд, оптимальный – совмещение двух вышеописанных форматов. Он хорош тем, что с одной стороны гостю ничего не навязывают, но вместе с тем, дают возможность выбрать  комплексное предложение по привлекательной цене.

     Именно потому, я рекомендую включать в меню завтраки, ланчи или любые другие комплексные предложения. 



  Основные ошибки 


     Поговорим о наиболее распространенных ошибках в меню, которое подается гостю: 


  • Некорректное указание выхода блюд.  Выход блюд в меню нужно писать за целое блюдо, а не за 100 г. Если в блюдо (часто касается основных блюд) входит, к примеру, мясо, гарнир и соус - расписываем отдельно выход мяса, гарнира и соуса. Почему? Часто бывает так, что гость не успел или не подумал спросить официанта о выходе блюда. Увидел цену за 100г, а подумал, что это цена за все блюдо. Второй момент - пишут цену за 100 г, салата, например, а в порцию входит 150 г. Может сложиться очень неловкая ситуация и гость может решить, что его обманывают. 
  • Неопрятный вид. Как бы банально это ни звучало, но все чаще можно увидеть меню в каких-то подтеках, пятнах, порванное, заклеенное скотчем или цены, которые исправлены маркером. Этого быть не должно ни в коем случае. Внимательно следите за внешним видом меню. Это лицо заведения и оно должно произвести соответствующее впечатление. 
  • Отсутствие необходимых реквизитов. Меню должно быть с печатью заведения и с подписью директора. Не забываем о том, что меню - это документ.


     Не совершайте ошибок, выбирайте и формируйте меню в зависимости от вашей концепции и аудитории, главное, чтобы этот выбор был осознанным и продуманным. 


 Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

 Facebook | Instagram | e-mail


Mila HoloshaРестросфера 


 


Читайте также:


Средний чек в ресторане: причины падения и способы роста 

BTL-акции в ресторане: что такое хорошо и что такое плохо  

Идеальный шеф-повар. Какой он?

Идеальный шеф-повар. Какой он? Часть II.