Назад к списку

7 ошибок начинающего ресторатора 

     Ресторанный бизнес интересный и творческий – это бизнес о людях и для людей. Начинающий ресторатор должен понимать, что это не история о легких деньгах, это большой и тяжелый ежедневный труд и, если вы планируете открыть ресторан, не допускайте эти 7 часто совершаемых ошибок.  


     Ресторанный бизнес становится популярной нишей для предпринимателей, ведь мы уже привыкаем «есть вне дома» и для этого рынок дает нам массу предложений в форме самых разных ресторанных концепций и сегментов, на любой вкус, цвет и средний чек. Но о каком формате ресторана вы бы не думали, без правильного позиционирования вы не сможете конкурировать в «красном океане»

     Рассмотрим семь часто совершаемых ошибок начинающих рестораторов.



1. Разная целевая аудитория


     Некоторые рестораторы ошибочно полагают, что проект можно сделать на любой вкус, утоляя жажду совершенно разных целевых групп. Это не так. 


     Например, компании молодых девушек, хотят пойти обедать или ужинать туда, где проводят деловые встречи бизнесмены и клерки, для того, чтобы их заметили и пригласили на свидание или просто покрасоваться. 


     Молодые мамочки хотят пойти туда, где есть детские комнаты или развлекательные мероприятия для их чад, таким образом дети будут заняты, а мамочки смогут насладиться обедом. В одном и том же ресторане молодых девушек жутко будет раздражать детский крик, а мамочек будут раздражать беззаботные девушки, у которых в отличие от них самих, утром достаточно времени, чтобы потратить его на ежедневный макияж и укладку. 


     В ресторане, который позиционирует себя как «семейный», не место кальянам и шумным вечеринкам, и наоборот.


     Всех этих ненужных столкновений вам поможет избежать правильное позиционирование. Определите, каким будет ваш ресторан. Да, именно, каким? Определите его ключевые характеристики, их можно сформулировать в прилагательных, например - я хочу, чтобы ресторан был модным и современным, и веселым. И будьте им. Будьте им во всем. 


     Отметите все лишнее и сосредоточьтесь на том, чтобы выдержать эти ключевые характеристики и пропустить их через все. Через еду - ее вкус и подачу, через дизайн интерьера, через общение персонала в этом проекте, через предпочтения для ваших гостей. 


    Таким образом вы легко и четко сможете сформулировать вашу целевую аудиторию, и не просто общими понятиями «женщина 30+» или «мужчина бизнесмен», а сможете выделить конкретные целевые группы, определить, чем они занимаются, что им интересно, чем можно их привлекать снова и снова в свой ресторан. Не допускайте размытых концепций, иначе вы потеряете и тех, и других. 



2. Дизайн интерьера на свой вкус. 


     Некоторые владельцы очень любят сделать дизайн на свой вкус. И это хорошо, когда он есть, но несмотря на его наличие, дизайн должен полностью дополнять концепцию, все детали интерьера и декоративные решения должны быть пропущены через сформулированные вами ключевые характеристики вашего проекта. 


     Помните, вы делаете ресторан для конкретных целевых групп, то есть для конкретных людей. Вы уже можете изучить, что им интересно, какие дизайнерские «фишки» им точно придутся по душе. 


     Если одна из ключевых характеристик вашего ресторана «модный» к примеру, то вы уже знаете, в каком направлении по дизайну двигаться – он должен быть соответствующим, угодите вашим гостям деталями интерьера по последним трендам. Картины, которые висят у вас в ресторанах, посуда, форма официантов - все должно соответствовать этим ключевым характеристикам.   



3. Большое меню 


     Самая распространенная ошибка рестораторов – это, пожалуй, огромное меню или смешение нескольких кухонь в одном меню. Большое меню не выгодно по многим причинам. 


     Содержать большое меню – не выгодно экономически, это не только большой процесс заготовок из разнообразных ингредиентов, которые удорожают себестоимость блюд, но и большой процент списаний. Ваши повара не смогут сосредоточиться чтобы «держать вкус» во всех блюдах, а ваши гости выбирают так долго, что «оборачиваемость места на гостя» становится экономически неэффективной. 


     И самое главное, когда много всего и для всех, опять размывается концепция ресторана. И нет, не надо делать роллы/суши для девушек и мясной гриль для мужчин в одном и том же ресторане. И те, и другие могут есть и то, и другое, но они, для этого выбирают специальное место, это как элемент ритуала выбора ресторана – куда мы пойдем, чего мы хотим сегодня? 


     Кроме того, считается дурным тоном, когда ресторан специализируется на всех кухнях сразу или на очень разных кухнях, создается впечатление что ни одна кухня не будет выдержана.   



4. Открытием рулит не адепт


     Безусловно, тот кто задумывал этот бизнес, знает его лучше остальных. И, кроме того, тот кто будет непосредственно открывать ресторан и принимать в открытии стратегические решения, должен быть прежде всего «адептом» концепции. Если владелец занимается открытием и он еще и адепт – очень хорошо, значит дело пойдет! Но часто бывает конфликт интересов владельца и «директора по открытию», если это не один и тот же человек. 


     Бывает так, что владелец может увязнуть в собственных мыслях, не подумав о том, с чем ассоциируется его идея у людей. А точнее у целевой аудитории? Здесь речь идет обо всем: от названия до конкретных вещей. 


     Призываю владельцев на этом этапе не забывать, для кого открывается этот проект. Исключительно для целевой аудитории. Тогда и нужно спросить – какое, например, имя ей понравится - это очень легко узнать, устроив опрос среди 10-20 человек целевой аудитории вашего проекта. Расскажите им, что вы задумали, что имели ввиду, опишите свою идею и посмотрите, как они отреагируют - это важно. Вы сможете собрать очень важную критику, которая поможет не совершить ошибок в названии и в других деталях и, в целом, быть успешнее. 


     И, если уж мы коснулись названия, - не придумывайте слишком сложных названий с замудреной идеологией – это никому не нужно. Название должно быть звучным, красиво склоняющимся и запоминающемся.   



5. Отсутствие экономических расчетов предстоящих затрат


     Очень серьезная ошибка на начальном этапе, заключается в том, что рестораны начинают строить, не имея экономических расчетов на строительство и эксплуатацию заведения. Кроме того, этим должен заниматься не один человек, а рабочая группа. Считая объем затрат на запуск, каждому члену рабочей группы нужно отдать ответственность за просчет конкретно его блока затрат. А потом, желательно перепроверить эти блоки у независимых сторон или других подрядчиков. 


     Обязательно при расчете инвестиционного бюджета, нужно подумать сразу и об операционном, хотя бы на полгода вперед, и заложить в инвестиционный бюджет сразу же операционные расходы, пока ресторан не окрепнет.    



6. Выгодная аренда


     Выгодная аренда не всегда должна быть критерием выбора помещения. Критерием выбора, прежде всего, должна быть целевая аудитория. Подумайте, помещение которое вы выбрали - это то самое место, где рядом обитает ваша аудитория? Вы оценили проходимость? Вы подумали над «сценарием посещения» вашего ресторана. 

     Подумайте, соответствует ли место, которое вы выбрали, концепции вашего ресторана? Условно говоря, подумайте нужно ли открывать дорогой ресторан для особого случая на окраине города в спальном районе?    



7. Большой рекламный бюджет на раскрутку


     Непонимание того, как действуют маркетинговые и рекламные коммуникации – одна из грубых ошибок. Растягивание рекламных пилонов и баннеров с рекламой вашего ресторана – это никому ненужная трата денег, выброшенных на ветер. 


     Вот о чем действительно нужно подумать, причем по порядку, это - какие ключевые характеристики транслирует мой ресторан? Кто моя целевая аудитория? Какова стратегия развития моего бизнеса? Какие цели ставит перед собой моя команда? Мой маркетинговый план и бюджет составлен из расчета экономической целесообразности? Я выбрал правильный канал коммуникаций со своей целевой аудиторией? 


     Вам не нужен большой рекламный бюджет, нужен подход с умом или хороший маркетолог, но даже если пока что такого у вас нет, ведя свой бизнес осознанно, вы не наступите на тяжелые грабли и сохраните свои нервы.   



Заключение 



     Всегда помните, в ресторане главное - четко выдержанная концепция, в которой все звенья аккуратно собираются в одну большую красивую цепочку. Для того, чтобы собрать эту цепочку, нужно собирать именно те звенья, которые подходят под ключевые характеристики. Пропустите все звенья через фильтр этих характеристик и у вас будет четко сформулированная и успешная концепция.       


    Многие из этих советов подходят не только ресторанному бизнесу, а любому бизнесу, связанному с сервисом и услугами, где напрямую работают с людьми. 


    Но поскольку мы говорим именно о ресторанном бизнесе, самый главный секрет успеха уже работающего ресторана – это вкус ваших блюд. Если у вас не вкусно, все эти советы вам не помогут.


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook Instagram | e-mail


Kristina Lovlina

Директор департамента маркетинга и рекламы сети ресторанов «Мадьяр» 





Читайте также:


Как легко и умно разрушить свой ресторанный бизнес

Концепция «Ресторан-личность» или как понять, кто ваш конкурент 

SMM-продвижение для успешного старта ресторана

С чего начинается SMM-брендинг в ресторане