🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Страсти по картофелю

    Никогда не могла подумать, что такой простой процесc, как приготовление пюре, может поставить под угрозу утверждение нового меню в ресторане и приблизить момент поиска нового шеф-повара.


     

    Пробуя филе черной трески с беспроигрышным (как мне тогда казалось) гарниром — картофельно-базиличным пюре, мои собственники высказали крайнее недовольство именно по поводу этого злосчастного пюре. Оно растеклось по тарелке, было с комками и чувствовалось вся клейковина картофеля. После всего, что я тогда выслушала, я задала своему шеф-повару два вопроса: «Вы специально пюре испортили? Как это вообще возможно?» Выяснилось, что пюре готовил повар. Тогда я поняла, что варить пюре — это не просто кинуть картофель и перетереть его. 


     Когда будете принимать на работу поваров, попросите их сварить пюре или пожарить картофель. Эти незамысловатые процессы либо подтвердят их рассказы о профессионализме и повести в резюме, либо напрочь опровергнут их. Итак, для того, чтобы приготовить пюре нужно:  


  • картофель вымыть, почистить, промыть, нарезать, просушить;
  • положить в кипящую несоленую воду, отварить;
  • вытащить картофель, перетереть через сито, добавить теплое молоко 40-50 С и растопленое сливочное масло;
  • только после этого посолить и все перемешать.
     

     Почему солят в самом конце? Крахмал, который содержится в картофеле при взаимодействии с солью превращает картофель в кашеобразную смесь из-за выделения большей части клейковины. Если картофель не просушить, то не получится нежной и воздушной структуры пюре.


     Для того, чтобы пожарить картофель по-домашнему нужно:


  • вымыть картофель, очистить, промыть, нарезать, просушить;
  • положить на раскаленную сковородку температуры 200-220 С, с маслом. 
  • пожарить и, перед тем как выключить, посолить. 

     Соль добавляется в конце, поскольку, как и в первом случае, она выделит клейковину и картофель будет кашеобразным. Если картофель не просушить, то он будет варено-тушеным из-за воды, которая содержится в ней, а если не положить на раскаленную сковороду, то он попросту пристанет к сковороде. 


     Проверяйте, чтобы на дегустации новых блюд с собственниками шеф-повара готовили лично. Процессы обучения новых поваров все же стоит проводить до или после подобных мероприятий.


     Дата публикации: 06.04.2017


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail

 Maria Demianenko, Рестросфера




Читайте также:


Салаты: выбор, хранение, сочетания

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет