Никогда не могла подумать, что такой простой процесc, как приготовление пюре, может поставить под угрозу утверждение нового меню в ресторане и приблизить момент поиска нового шеф-повара.
Пробуя филе черной трески с беспроигрышным (как мне тогда казалось) гарниром — картофельно-базиличным пюре, мои собственники высказали крайнее недовольство именно по поводу этого злосчастного пюре. Оно растеклось по тарелке, было с комками и чувствовалось вся клейковина картофеля. После всего, что я тогда выслушала, я задала своему шеф-повару два вопроса: «Вы специально пюре испортили? Как это вообще возможно?» Выяснилось, что пюре готовил повар. Тогда я поняла, что варить пюре — это не просто кинуть картофель и перетереть его.
Когда будете принимать на работу поваров, попросите их сварить пюре или пожарить картофель. Эти незамысловатые процессы либо подтвердят их рассказы о профессионализме и повести в резюме, либо напрочь опровергнут их. Итак, для того, чтобы приготовить пюре нужно:
- картофель вымыть, почистить, промыть, нарезать, просушить;
- положить в кипящую несоленую воду, отварить;
- вытащить картофель, перетереть через сито, добавить теплое молоко 40-50 С и растопленое сливочное масло;
- только после этого посолить и все перемешать.
Почему солят в самом конце? Крахмал, который содержится в картофеле при взаимодействии с солью превращает картофель в кашеобразную смесь из-за выделения большей части клейковины. Если картофель не просушить, то не получится нежной и воздушной структуры пюре.
Для того, чтобы пожарить картофель по-домашнему нужно:
- вымыть картофель, очистить, промыть, нарезать, просушить;
- положить на раскаленную сковородку температуры 200-220 С, с маслом.
- пожарить и, перед тем как выключить, посолить.
Соль добавляется в конце, поскольку, как и в первом случае, она выделит клейковину и картофель будет кашеобразным. Если картофель не просушить, то он будет варено-тушеным из-за воды, которая содержится в ней, а если не положить на раскаленную сковороду, то он попросту пристанет к сковороде.
Проверяйте, чтобы на дегустации новых блюд с собственниками шеф-повара готовили лично. Процессы обучения новых поваров все же стоит проводить до или после подобных мероприятий.
Дата публикации: 06.04.2017
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Читайте также:
Салаты: выбор, хранение, сочетания
Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями