Если честно, мы не собирались писать на эту тему. Казалось, что это тема настолько избита, что не сказал о ней только кто-то очень ленивый. Не тут-то было.
Встречаю недавно своего старого знакомого. Разговорились. Рассказал мне историю, которая приключилась с ним несколько дней назад.
Он посетил заведение, которое специализируется (подчеркиваю - «специализируется») на приготовлении стейков. Сегмент «средний +», ближе к premium (если смотреть на цены). Заказывает стейк. Официантка молча принимает заказ и уходит. Мой знакомый ей говорит:
- Девушка, а вы ничего не забыли спросить?
- Конечно – улыбается официантка – Может вы еще что-то желаете? У нас отличный выбор напитков.
- Спасибо, не желаю. Я не об этом. Вы что-то другое забыли. Девушка старательно пытается вспомнить, что же такого она могла забыть. Ее активная мыслительная деятельность результатов не дала. Официантка решила сделать «звонок к другу» (вернее поход) и говорит:
- Я сейчас у шеф-повара спрошу.
Уходит. Через 5 минут возвращается с сияющей улыбкой на лице:
- Вам сколько зелени к стейку положить?
- Не знаю. Девушка, – начинает раздражаться мой приятель – вы должны были спросить у меня, какую степень прожарки я предпочитаю. А если я не знаю о них, вы должны были рассказать мне, чем они отличаются и порекомендовать что-то.
- Да? – растерянно говорит официантка – А мы всегда как-то… Ну в смысле, что шеф-повар сделает, так и надо. Никогда не спрашивали. Не знаю… Никто не жаловался, вы первый. Всем всегда все нравится.
- А вы уверены в этом? Вам не приходило в голову, что они просто молча уходят и вряд ли придут сюда еще раз? Вы же специализированное заведение, как можно этого не знать?
- Не знаю. Я пойду отдам ваш заказ.
Эта история закончилась хорошо. Моему знакомому принесли стейк прожарки medium, все было хорошо, вкусно и он остался доволен блюдом. А если бы нет? Если бы он хотел что-то другое?
Мы решили поговорить о степени прожарки и, главное, о том, как должны взаимодействовать официант и повар с гостем.
Яблоко раздора
Степень прожарки мяса - одно из самых больших яблок раздора между кухней и залом. Новичков официантов бывалые повара заставляют спрашивать степень прожарки у свиной корейки (которая может быть только одна - Well Done), а опытные официанты пробивают прожарку Blue strong для новых поваров (когда существует только Blue).
В этот извечный конфликт вмешивается гость со своими понятиями прожарок и, уж поверьте, здесь придётся поработать и бывалому повару, и опытному официанту для того, чтобы точно определить, что именно хочет гость.
Давайте разберемся в этом вопросе и попытаемся понять, как должны взаимодействовать официанты с гостем и официанты с поварами, для того, чтобы гость действительно получил то, что он хочет.
Степени прожарки мяса:
Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 С.
Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджареная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо. Температура 52-55 С.
Medium Rare - обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 С.
Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 С.
Medium Well - готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 С.
Well Done - готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует.
Температура 100 С.
Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. У свинины есть только одна степень прожарки - Well Done. В свинине содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные болезни и только при высокой температуре термической обработки они погибают. Следует также помнить, что к каре баранины можно применить все виды прожарки, а к бараньей ножке - от Medium до Well Done.
«Лучшей» степени прожарки не существует, все зависит от предпочтений гостя. Однако принято считать прожарку Medium оптимальной.
Дайте гостю то, что он хочет
Официанты обязаны максимально уточнять у гостя и, в случае необходимости, описывать все виды прожарки гостю, а также направлять гостя в его выборе.
Например, гость хочет филе миньон прожарки Medium well. Официант и гость уверены в том, что одинаково понимают друг друга. Гость действительно хочет более сухое и жесткое блюдо – это его право. И как бы не возмущались ваши «великие и не очень» шеф-повара, что «они это не приготовят, официанты ничего не понимают, да и развиты они не очень», следует всегда помнить, что предпочтения гостя превыше всего. Повара просто обязаны готовить ту прожарку, которая указана во встречке.
Информацию о степени прожарки мяса должны знать директор, шеф-повар, су-шеф, повара, администратор, официанты и бармены. Разместите эту информацию перед глазами ваших сотрудников. Добавьте к описанию фотографии различных степеней прожарок, чтобы это ежедневно было перед глазами сотрудников.
Дата публикации: 05.05.2017
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
