Назад к списку

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет 


     Если честно, мы не собирались писать на эту тему. Казалось, что это тема настолько избита, что не сказал о ней только кто-то очень ленивый. Не тут-то было. 

     Встречаю недавно своего старого знакомого. Разговорились. Рассказал мне историю, которая приключилась с ним несколько дней назад.


     Он посетил заведение, которое специализируется (подчеркиваю - «специализируется») на приготовлении стейков. Сегмент «средний +», ближе к premium (если смотреть на цены). Заказывает стейк. Официантка молча принимает заказ и уходит. Мой знакомый ей говорит:

    - Девушка, а вы ничего не забыли спросить?     

    - Конечно – улыбается официантка – Может вы еще что-то желаете? У нас отличный выбор напитков.

     - Спасибо, не желаю. Я не об этом. Вы что-то другое забыли. Девушка старательно пытается вспомнить, что же такого она могла забыть. Ее активная мыслительная деятельность результатов не дала. Официантка решила сделать «звонок к другу» (вернее поход) и говорит:

     - Я сейчас у шеф-повара спрошу. 

     Уходит. Через 5 минут возвращается с сияющей улыбкой на лице:

     - Вам сколько зелени к стейку положить?

     - Не знаю. Девушка, – начинает раздражаться мой приятель – вы должны были спросить у меня, какую степень прожарки я предпочитаю. А если я не знаю о них, вы должны были рассказать мне, чем они отличаются и порекомендовать что-то.

     - Да? – растерянно говорит официантка – А мы всегда как-то… Ну в смысле, что шеф-повар сделает, так и надо. Никогда не спрашивали. Не знаю… Никто не жаловался, вы первый. Всем всегда все нравится.

     - А вы уверены в этом? Вам не приходило в голову, что они просто молча уходят и вряд ли придут сюда еще раз? Вы же специализированное заведение, как можно этого не знать?

     - Не знаю. Я пойду отдам ваш заказ. 


     Эта история закончилась хорошо. Моему знакомому принесли стейк прожарки medium, все было хорошо, вкусно и он остался доволен блюдом. А если бы нет? Если бы он хотел что-то другое? 


     Мы решили поговорить о степени прожарки и, главное, о том, как должны взаимодействовать официант и повар с гостем. 


     Яблоко раздора


     Степень прожарки мяса - одно из самых больших яблок раздора между кухней и залом. Новичков официантов бывалые повара заставляют спрашивать степень прожарки у свиной корейки (которая может быть только одна - Well Done), а опытные официанты пробивают прожарку Blue strong для новых поваров (когда существует только Blue).

     В этот извечный конфликт вмешивается гость со своими понятиями прожарок и, уж поверьте, здесь придётся поработать и бывалому повару, и опытному официанту для того, чтобы точно определить, что именно хочет гость.

     Давайте разберемся в этом вопросе и попытаемся понять, как должны взаимодействовать официанты с гостем и официанты с поварами, для того, чтобы гость действительно получил то, что он хочет.


     Степени прожарки мяса: 


     Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 С. 

     Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджареная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо. Температура 52-55 С.

     Medium Rare - обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 С.

     Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 С.

     Medium Well - готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 С. 

     Well Done - готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует. 

Температура 100 С. 


     Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. У свинины есть только одна степень прожарки - Well Done. В свинине содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные болезни и только при высокой температуре термической обработки они погибают. Следует также помнить, что к каре баранины можно применить все виды прожарки, а к бараньей ножке - от Medium до Well Done. 


     «Лучшей» степени прожарки не существует, все зависит от предпочтений гостя. Однако принято считать прожарку Medium оптимальной.


     Дайте гостю то, что он хочет


     Официанты обязаны максимально уточнять у гостя и, в случае необходимости, описывать все виды прожарки гостю, а также направлять гостя в его выборе.       

     Например, гость хочет филе миньон прожарки Medium well. Официант и гость уверены в том, что одинаково понимают друг друга. Гость действительно хочет более сухое и жесткое блюдо – это его право. И как бы не возмущались ваши «великие и не очень» шеф-повара, что «они это не приготовят, официанты ничего не понимают, да и развиты они не очень», следует всегда помнить, что предпочтения гостя превыше всего. Повара просто обязаны готовить ту прожарку, которая указана во встречке. 


     Информацию о степени прожарки мяса должны знать директор, шеф-повар, су-шеф, повара, администратор, официанты и бармены. Разместите эту информацию перед глазами ваших сотрудников. Добавьте к описанию фотографии различных степеней прожарок, чтобы это ежедневно было перед глазами сотрудников. 


Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail 

Команда Рестросферы 




Читайте также:


Мясо. Как не ошибиться при выборе

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи