Назад к списку
Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения

       Как-то пришла пора ввести новинки в ресторане. Нужно удивлять гостей: мясо — тривиально, стейки есть, да и у кого их сейчас нет, дичь была, но по вкусу она не пришлась гостям, осталось одно — рыба. Классический лосось и судак были на постоянной основе в ресторане, вводить местную пресную рыбу — это шло в разрез с концепцией заведения, хотя это тренд, да и себестоимость отличная. 


     Скажу честно, мысли на счет сома или карпа проскакивали, но мы их все же отгоняли. И тут мой шеф-повар вспомнил о каком-то «Великом поставщике»: цены приемлемые, их доставка, все документы предоставляют, и качество, по его словам, было выше среднего.


     Наверное, это ужасно, что в нашу привычку вошло выбирать продукты по прайсам и считать качество выше среднего, чем-то сверхъестественным. Полностью согласна с этим. Однако мы решили рискнуть, выбрали три позиции: тунец, филе трески и, конечно, что-то непонятное и, чтобы «не как у всех» — морского петуха. 


     Опустим историю о том, что рыбу мы получили не в срок, задержали дегустацию с собственниками, расскажу о том, какого качества была эта рыба и как несколько раз филе трески замораживают, а затем продают под видом охлажденной рыбы. Выяснилось это только на дегустации, когда филе трески просто развалилось на вилке у собственника. Может, неправильно приготовили, скажете вы, но нет, готовил лично шеф-повар и несколько раз. Стали разбираться. Да, рыба к нам приезжала действительно в ящиках со льдом и на вид была свежей, но, как потом выяснилось, в столицу ее привозили замороженной, затем размораживали, а при транспортировке выкладывали ее на лед и отправляли по городам страны. 


     Что было с морским петухом? Он был настолько страшным, что я не рискнула его даже попробовать. Подавался он целой тушкой, потрошенной, но с головой. И вот лежит эта чудо-рыба, запеченная на тарелке, вся скукожена, голова настолько страшная и как бы говорит: «Что съесть меня хочешь?». Результат дегустации: в новинки вошёл только тунец.


     Итак, чтобы с вами не произошло подобных историй, давайте разберемся, на что обращать внимание при приеме рыбы и как ее правильно хранить. 


     Ни для кого не секрет, что мясо рыбы обладает большим количеством полезных веществ и витаминов. Рыба быстро усваивается в организме, мясо рыбы значительно нежнее и легче в приготовлении, чем мясо животных, из-за большого содержания коллагена и в нем почти отсутствует эластин. 


     Рыба бывает: морской (им свойственен специфический «морской», «йодированный» запах) или пресноводной. 


     Вкус рыбы зависит от ее жирности: чем рыба жирнее, тем выше ее вкусовые качества.


     

     По жирности рыбу можно разделить на: 


  • жирную: свыше 8% жира (угри, многие лососевые, сельдевые); 
  • среднюю: от 4 до 8% жира (часть карповых, часть сельдевых, сом, некоторые камбаловые); 
  • тощие: менее 4% жирности (окуневые, треска, щука, некоторые виды форели). 

      


Краткая характеристика семейства рыб и основные представители



   

     Из-за обильного содержания неопределенных жирных кислот, рыба имеет небольшой срок годности. Рассмотрим признаки качества рыбы и условия хранения для каждого вида.



     Признаки качества рыбы и условия хранения для различных видов



     1.   Свежая рыба



     Признаки качества:


  • упитанная, резвая;
  • равномерно поднимает и опускает жабры; 
  • плавает спинкой к верху, а не на боку; 
  • чешуя целая, без паразитов, повреждений.

     Условия содержания: 


  • температура воды в аквариуме не выше +13 С, лучше всего - до +8 С;
  •  аквариум должен постоянно обогащаться кислородом;
  • при 10 С в 1 кубическом метре можно содержать до 125 кг осетровых рыб и не больше 200 кг прочих рыб;
  • доставать рыбу из аквариума можно только садком;
  • срок хранения: не более 12 часов. 


     

     2. Свежеуснувшая рыба 


    

   Рыба, которая только что уснула, имеет температуру тела окружающей среды. Такую рыбу могут реализовать только предприятия, которые располагаются неподалеку от места улова. Реализация такой рыбы должна быть произведена в течение 24 часов. 


     Признаки качества: 


  • выпуклые прозрачные глаза;
  • не вздутое брюшко;
  • жабры ярко-красного цвета;
  • мясо упругое;
  • запах специфический рыбный, без кислого, гнилостного или любого другого запаха. 



      3. Охлажденная рыба 


     Охлаждается льдом, но не доводится до замерзания. Осетровые рыбы, кроме стерляди, охлаждают только потрошёнными, тресковые, кроме наваги — обезглавленными. Рыбы весом менее 400 г — неразделанными. 


     Признаки качества 1-го сорта рыбы:


  • не побитая, без повреждений;
  • жабры от красного до темно-красного цвета;
  • чистый естественный окрас;
  • мясо плотное;
  • без посторонних запахов, слегка кисловатый запах допускается только в жабрах рыб. 


     Условия хранения: 


     Охлажденная рыба в холодильнике хранится до 4 суток в вакуумной упаковке при температуре -2 С ..+4 С.  



    4. Мороженная рыба


     Морозить можно уснувшую или свежую рыбу, метод заморозки — искусственный или естественный. При постукивании такая рыба будет издавать четкий, ясный звук. Перед заморозкой рыбу должны тщательно промыть. Морозить можно только потрошённую рыбу. При замораживании рыба подвергается некоторым изменениям, согласно чему, чем быстрее рыба замораживается при низкой температуре, тем меньше кристаллов льда в ней образуется, и тем меньше будут повреждены мышцы тканей. 


     Иногда рыбу подвергают глазировке. Замороженную рыбу погружают в холодную воду и затем вынимают. На поверхности образуется «глазурь», которая защищает рыбу от повреждений, попадания воздуха, предохраняет жир от разложения и уменьшает естественную убыль. Толщина глазури — 2-3 мм. Обязательно глазируют семгу, лосося каспийского, балтийского, осетровые рыбы. Температура в толщине мяса должна быть  - 6 С ..-8 С. 


     Признаки качества замороженной рыбы 1-го сорта:


  • не побитая;
  • чистая поверхность;
  • окрас естественный;
  • без кровоподтеков;
  • разделка рыбы должна быть правильной. 
  • при разморозке, мясо должно быть плотным, без посторонних запахов. 

     Размораживать можно только естественным путем, в холодильнике при температуре -2 С .. +4С. 

Срок хранения размороженной рыбы: не более 48 часов. 

    


     Стандарты транспортировки рыбы:


  • тара для транспортировки рыбы должна быть чистой, без запаха и иметь  отверстия для стока воды от таяния льда;
  • каждый ряд должен быть пересыпан мелким льдом, количество льда - до 50% от веса рыбы или 30% при наличии охлаждения в машине;
  • в одном ящике должна быть рыба одного вида, сорта, размера и способа разделки. 


     И, конечно, главное, о чем стоит помнить: как вы относитесь к продукту, так и он отнесется к вам. Так давайте его не разочаровывать. 



Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

 Facebook | Instagram | e-mail 

Команда Рестросферы




Читайте также:


Прием продуктов: коротко о самом важном  

Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки  

Мясо. Как не ошибиться при выборе

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи

Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц

Молоко: как не обжечься, дабы потом не дуть на воду. Правила приема и хранения молока и молочных продуктов

Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения 

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями