🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Прием продуктов: коротко о самом важном

     Мы все чаще и чаще говорим о стандартах, единой системе управления и контроля, о необходимости внедрения и обучения новым техникам и технологиям.  Издаем "секретные" документы, доступные узкому кругу людей. А что делать тем, кто не попал в круг избранных? Как избежать ошибок, которые могут стоить не только репутации, но и чьей-то жизни? 


     Почему? Потому, что заражение продуктов может произойти на разных этапах и причин также может быть много: неправильный температурный режим, антисанитария, механические повреждения. Затем чья-то невнимательность или халатность на рабочем месте при приеме, приведет к тому, что этот продукт попадет на производство,  а затем на стол гостю. Хорошо если ничего не произойдет, а если вы своими действиями нанесете вред здоровью людей?


     Затем последует череда вопросов: кто виноват, почему так произошло и как выйти из этой ситуации? Потом мы увольняем часть штата, если до этого нас еще не закрыли, набираем новых, штрафуем оставшихся и надеемся, что такого больше не повторится.  Смотреть вглубь вопроса и менять систему в корне, брать ответственность и обучать персонал хотят не многие. 



Рассмотрим пример инструкции по приему товара на производство



  • Каждая партия товара должна иметь  сертификат качества и спецификацию. Эти документы должны быть с актуальными датами и печатью. 
  • Сертификаты (этикетки и ярлыки) должны сохраняться до окончания реализации.  
  •  Вы не принимаете товар если: 

          - его нет в спецификации;
          - он не кондиционного вида;
          - низкого качества. 

  • При приеме товара, как минимум с 4 продуктов должны быть сняты показания температуры и зафиксированы в журнал учета температуры доставки.
  • Температурный режим: 
           -  замороженная продукция не выше -12 .. -18 С; 
           -  скоропортящаяся - не выше +5С ..+10 С;
           -  особо скоропортящаяся - не выше +5 С
  • Если температурный режим не соблюбдается - товар не принимается
  • Пример журнала приема товара:  


     Я понимаю, что это звучит нелепо и многие повара скажут, что при большом потоке людей это сделать невозможно, что это не их вопросы и это абсурдно проверять с градусником температуру продукта, но есть один нюанс - мы отвечаем за здоровье гостей ресторана. 


Несоблюдение температурного режима при доставке - один из первых путей к заражению продукта. 


  • На скоропортящихся или особо скоропортящихся продуктах должна быть маркировка с указанием даты и времени производства, температуры хранения и конечного срока реализации. 

  • Тара и упаковка должны быть: 

        - сухими; 
        - прочными; 
        - чистыми (без пятен и ржавчины);
        - без постороннего запаха;
        - без нарушения целостности (трещины, вмятины, царапины);              
        - без признаков оттаивания или протекания (для замороженных продуктов).


     Кто-то может сказать, что соблюдать все правила приема товара при высокой нагрузке тяжело, это занимает больше времени, задерживает другие процессы. Другие  скажут, что большинство поставщиков не придерживаются санитарных норм и где мы найдем «таких правильных»?


    Скажу лишь одно: нам стоит перестать себя жалеть и позволять поставщикам нарушать элементарные правила гигиены и санитарии, заниматься попустительством и разводить руками в собственном бессилии. 

     Стандарты, правила, инструкции созданы для того, чтобы обезопасить себя от различных, непредвиденных ситуаций, поскольку от нас зависит жизнь людей.  


     Дата публикации: 18.04.2017 



Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail 


Maria Demianenko, Рестросфера 




Читайте также:


Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки  

Мясо. Как не ошибиться при выборе

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи 

Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.

Молоко: как не обжечься, дабы потом не дуть на воду. Правила приема и хранения молока и молочных продуктов

Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями