Мы все чаще и чаще говорим о стандартах, единой системе управления и контроля, о необходимости внедрения и обучения новым техникам и технологиям. Затем издаем секретные документы, доступные узкому кругу людей. А что делать тем, кто не попал в круг избранных? Как избежать ошибок, которые могут стоить не только репутации, но и чьей-то жизни?
Почему? Потому, что заражение продуктов может произойти на разных этапах и причин также может быть много: неправильный температурный режим, антисанитария, механические повреждения. Затем чья-то невнимательность или халатность на рабочем месте при приеме, пропустит этот продукт на производство и затем это попадет на стол гостю. Хорошо если ничего не произойдет, а если вы своими действиями нанесете вред здоровью людей?
Затем последует череда вопросов: кто виноват, почему так произошло и как выйти из этой ситуации? Потом мы увольняем часть штата, если до этого нас еще не закрыли, набираем новых, штрафуем оставшихся и надеемся, что такого больше не повторится. Смотреть вглубь вопроса и менять систему в корне, брать ответственность и обучать персонал хотят не многие.Предлагаю рассмотреть цикл инструкций, которые помогут управлять безопасностью пищевых продуктов.
Начнем с инструкции по приему товара на производстве
- При приеме товара, должен быть сертификат качества и спецификация. Эти документы должны быть с актуальными датами и печатью. Сертификаты (этикетки и ярлыки) должны сохраняться до окончания реализации. Мясо допускается к приему только с ветеринарным клеймом, документом об осмотре и заключении ветнадзора.
- Вы не принимаете товар если:
- его нет в спецификации;
- он не кондиционного вида;
- низкого качества.
- Температурный режим для замороженных продуктов -18 С. Если температура выше, например, -12 С. – товар не принимается. Для скоропортящихся продуктов температурный режим +5 С. Все что приехало на производство с температурой, к примеру, +10 С. – возвращается поставщику. При приеме товара, как минимум с 4 продуктов должны быть сняты показания температуры и зафиксированы в журнал учета температуры доставки. Пример журнала:
Я понимаю, что это звучит нелепо и многие повара скажут, что при большом потоке людей это сделать невозможно, что это не их вопросы и это абсурдно проверять с градусником температуру продукта, но есть один нюанс - мы отвечаем за здоровье гостей ресторана. Несоблюдение температурного режима при доставке - один из первых путей к заражению продукта.
- На скоропортящихся или особо скоропортящихся продуктах должна быть маркировка с указанием даты и времени производства, температуры хранения и конечного срока реализации.
- Тара и упаковка должны быть:
- сухими;
- прочными;
- чистыми (без пятен и ржавчины);
- без постороннего запаха;
- без нарушения целостности (трещины, вмятины, царапины);
- без признаков оттаивания или протекания (для замороженных продуктов).
Одни могут сказать, что соблюдать все правила приема товара при высокой нагрузке тяжело, это занимает больше времени, задерживает другие процессы. Другие, могут сказать, что большинство поставщиков не придерживаются санитарных норм и где мы найдем «таких правильных»?
Скажу лишь одно: нам стоит перестать себя жалеть и позволять поставщикам нарушать элементарные правила гигиены и санитарии, заниматься попустительством и разводить руками в собственном бессилии. Стандарты, правила, инструкции созданы для того, чтобы обезопасить себя от различных, непредвиденных ситуаций, поскольку от нас зависит жизнь людей.
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Читайте также:
Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки
Мясо. Как не ошибиться при выборе
Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи
Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.