Назад к списку
Прием продуктов: коротко о самом важном

     Мы все чаще и чаще говорим о стандартах, единой системе управления и контроля, о необходимости внедрения и обучения новым техникам и технологиям.  Издаем "секретные" документы, доступные узкому кругу людей. А что делать тем, кто не попал в круг избранных? Как избежать ошибок, которые могут стоить не только репутации, но и чьей-то жизни? 


     Почему? Потому, что заражение продуктов может произойти на разных этапах и причин также может быть много: неправильный температурный режим, антисанитария, механические повреждения. Затем чья-то невнимательность или халатность на рабочем месте при приеме, приведет к тому, что этот продукт попадет на производство,  а затем на стол гостю. Хорошо если ничего не произойдет, а если вы своими действиями нанесете вред здоровью людей?


     Затем последует череда вопросов: кто виноват, почему так произошло и как выйти из этой ситуации? Потом мы увольняем часть штата, если до этого нас еще не закрыли, набираем новых, штрафуем оставшихся и надеемся, что такого больше не повторится.  Смотреть вглубь вопроса и менять систему в корне, брать ответственность и обучать персонал хотят не многие. 



Рассмотрим пример инструкции по приему товара на производство



  • Каждая партия товара должна иметь  сертификат качества и спецификацию. Эти документы должны быть с актуальными датами и печатью. 
  • Сертификаты (этикетки и ярлыки) должны сохраняться до окончания реализации.  
  •  Вы не принимаете товар если: 

          - его нет в спецификации;
          - он не кондиционного вида;
          - низкого качества. 

  • При приеме товара, как минимум с 4 продуктов должны быть сняты показания температуры и зафиксированы в журнал учета температуры доставки.
  • Температурный режим: 
           -  замороженная продукция не выше -12 .. -18 С; 
           -  скоропортящаяся - не выше +5С ..+10 С;
           -  особо скоропортящаяся - не выше +5 С
  • Если температурный режим не соблюбдается - товар не принимается
  • Пример журнала приема товара:  


     Я понимаю, что это звучит нелепо и многие повара скажут, что при большом потоке людей это сделать невозможно, что это не их вопросы и это абсурдно проверять с градусником температуру продукта, но есть один нюанс - мы отвечаем за здоровье гостей ресторана. 


Несоблюдение температурного режима при доставке - один из первых путей к заражению продукта. 


  • На скоропортящихся или особо скоропортящихся продуктах должна быть маркировка с указанием даты и времени производства, температуры хранения и конечного срока реализации. 

  • Тара и упаковка должны быть: 

        - сухими; 
        - прочными; 
        - чистыми (без пятен и ржавчины);
        - без постороннего запаха;
        - без нарушения целостности (трещины, вмятины, царапины);              
        - без признаков оттаивания или протекания (для замороженных продуктов).


     Кто-то может сказать, что соблюдать все правила приема товара при высокой нагрузке тяжело, это занимает больше времени, задерживает другие процессы. Другие  скажут, что большинство поставщиков не придерживаются санитарных норм и где мы найдем «таких правильных»?


    Скажу лишь одно: нам стоит перестать себя жалеть и позволять поставщикам нарушать элементарные правила гигиены и санитарии, заниматься попустительством и разводить руками в собственном бессилии. 

     Стандарты, правила, инструкции созданы для того, чтобы обезопасить себя от различных, непредвиденных ситуаций, поскольку от нас зависит жизнь людей.  



Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail 


Maria Demianenko, Рестросфера 




Читайте также:


Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки  

Мясо. Как не ошибиться при выборе

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи 

Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.

Молоко: как не обжечься, дабы потом не дуть на воду. Правила приема и хранения молока и молочных продуктов

Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями