Мы все чаще и чаще говорим о стандартах, единой системе управления и контроля, о необходимости внедрения и обучения новым техникам и технологиям. Издаем "секретные" документы, доступные узкому кругу людей. А что делать тем, кто не попал в круг избранных? Как избежать ошибок, которые могут стоить не только репутации, но и чьей-то жизни?
Почему? Потому, что заражение продуктов может произойти на разных этапах и причин также может быть много: неправильный температурный режим, антисанитария, механические повреждения. Затем чья-то невнимательность или халатность на рабочем месте при приеме, приведет к тому, что этот продукт попадет на производство, а затем на стол гостю. Хорошо если ничего не произойдет, а если вы своими действиями нанесете вред здоровью людей?
Затем последует череда вопросов: кто виноват, почему так произошло и как выйти из этой ситуации? Потом мы увольняем часть штата, если до этого нас еще не закрыли, набираем новых, штрафуем оставшихся и надеемся, что такого больше не повторится. Смотреть вглубь вопроса и менять систему в корне, брать ответственность и обучать персонал хотят не многие.
Рассмотрим пример инструкции по приему товара на производство
- Каждая партия товара должна иметь сертификат качества и спецификацию. Эти документы должны быть с актуальными датами и печатью.
- Сертификаты (этикетки и ярлыки) должны сохраняться до окончания реализации.
- Вы не принимаете товар если:
- его нет в спецификации;
- он не кондиционного вида;
- низкого качества.
- При приеме товара, как минимум с 4 продуктов должны быть сняты показания температуры и зафиксированы в журнал учета температуры доставки.
- Температурный режим:
- замороженная продукция не выше -12 .. -18 С;
- скоропортящаяся - не выше +5С ..+10 С;
- особо скоропортящаяся - не выше +5 С
- Если температурный режим не соблюбдается - товар не принимается
- Пример журнала приема товара:
Я понимаю, что это звучит нелепо и многие повара скажут, что при большом потоке людей это сделать невозможно, что это не их вопросы и это абсурдно проверять с градусником температуру продукта, но есть один нюанс - мы отвечаем за здоровье гостей ресторана.
Несоблюдение температурного режима при доставке - один из первых путей к заражению продукта.
- На скоропортящихся или особо скоропортящихся продуктах должна быть маркировка с указанием даты и времени производства, температуры хранения и конечного срока реализации.
- Тара и упаковка должны быть:
- сухими;
- прочными;
- чистыми (без пятен и ржавчины);
- без постороннего запаха;
- без нарушения целостности (трещины, вмятины, царапины);
- без признаков оттаивания или протекания (для замороженных продуктов).
Кто-то может сказать, что соблюдать все правила приема товара при высокой нагрузке тяжело, это занимает больше времени, задерживает другие процессы. Другие скажут, что большинство поставщиков не придерживаются санитарных норм и где мы найдем «таких правильных»?
Скажу лишь одно: нам стоит перестать себя жалеть и позволять поставщикам нарушать элементарные правила гигиены и санитарии, заниматься попустительством и разводить руками в собственном бессилии.
Стандарты, правила, инструкции созданы для того, чтобы обезопасить себя от различных, непредвиденных ситуаций, поскольку от нас зависит жизнь людей.
Дата публикации: 18.04.2017
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Facebook | Instagram | e-mail | Youtube | Soundcloud
Читайте также:
Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки
Мясо. Как не ошибиться при выборе
Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи
Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.
Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения
Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями