Назад к списку
Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц

     Правила приема, хранения и обработки яиц достаточно просты. Но почему же все реже встречаются заведения, в которых они соблюдаются? Многие знают эти правила, знают к каким серьезным последствиям для гостей (и заведения) могут привести их нарушения. Но продолжают их нарушать.


     Прогресс не стоит на месте и есть специальное оборудование для санитарной обработки яиц: нужно просто положить яйца и вытащить их через определенное время. «Это дорого» – скажете вы. Существует более дешевый способ, но придется приложить больше усилий.


     Зачастую все происходит следующим образом: приехал закупщик, выгрузил весь товар в одну кучу, повара лениво растащили все по холодильникам и закрыли дверь с чувством выполненного долга. Давайте вспомним, сколько раз мы открывали дверь кондитерского холодильника с полуфабрикатами и видели там яйца в таре из супермаркета? У всех ли есть сертификаты качества на этот продукт, все ли сотрудники ознакомлены с процедурой обработки данного продукта и его товарным соседством.


     Теперь о главном: к чему может это привести. Самое опасное – сальмонеллез. Возможность получить эту инфекцию от куриных яиц меньше, чем от гусиных, однако вероятность остается достаточно высокой. 

     Гусиные и утиные яйца используют, зачастую, только при выпечке. Яйца должны быть обработаны, поскольку через скорлупу в них могут попасть разные микробы и бактерии. Именно это является причиной того, что яйца не могут храниться с разными продуктами.


     При термической обработке нужно соблюдать определенный температурный режим. При варке – не менее 4-5 минут, при жарке яйца стоит обжаривать с обеих сторон. Что касается глазуньи, ее необходимо накрывать крышкой, которая создаст паровой эффект, что и позволит убить бактерии. Стоит помнить, что бактерии сальмонеллеза погибают при температуре +75 С и выше. 



     Предлагаем краткий свод правил по приему, обработке и хранению яиц

 

     Прием 


     Запрещается прием яиц без наличия сертификата качества. Любой поставщик обязан предоставить сертификат качества.

В сертификате должно быть следующее: название, сорт яиц, дата сбора, срок и условия хранения, а также требования к транспортировке. 

Если вы закупаете яйца в супермаркете, запрашивайте сертификаты. 

 

     Запрещается прием:

  • куриных яиц из инкубатора; 
  • яиц с трещинами; 
  • загрязненных куриных яиц; 
  • меланжа (смесь из яйца и белка). 

     Гусиные или утиные яйца можно использовать только при выпечке в специальных хлебобулочных пекарнях, когда они поддаются максимальной термической обработке из-за высокой вероятности содержания в них сальмонеллеза.  


      Автомобиль, в котором вы перевозите продукты должен проходить регулярную обработку (сначала моете теплой водой + 55 С .. + 60 С, а затем обрабатываете раствором из уксуса или соды) и соответствовать температурному режиму - не более +20 С.    



     Санитарная обработка 


     Происходит в три этапа:

  1. Яйца моют в теплой проточной воде.
  2. Замачивают в 1-2% растворе соды или 1% растворе уксуса на 1,5 – 2 часа. 
  3. Моют под проточной холодной водой.
 

     Эта информация должна быть расположена возле мойки, где обрабатываются яйца. Хорошо, чтобы мойка для обработки яиц была отдельной. Также существуют машины по санитарной обработке яиц, стоят они недешево, но желательно их приобрести.



     Хранение 


     Яйца складывают в специально промаркированную закрытую тару. 


     Тару с обработанными яйцами запрещается хранить вместе с готовой продукцией, сырым мясом или рыбой. Стоит выделить отдельную нижнюю полку под нее в холодильнике. Над это ней могут храниться сырые овощи. 


     Обработанные яйца хранятся в течение 2 суток в холодильнике при температуре -2 С .. +2 С.


     При длительном хранении яйца не обрабатываются. Их срок хранения +20 С - 25 суток, а при температуре 0 С .. -2 С не более 120 суток. Необработанные яйца хранятся в отдельных помещениях на нижних полках, их не хранят в холодильнике со всеми продуктами. 


     Всегда стоит помнить, что мы отвечаем за жизнь и здоровье людей, поэтому не имеем права чего-то не сделать или сделать неправильно.



Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail 

 Команда Рестросферы





Читайте также:


Прием продуктов: коротко о самом важном 

Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки

Молоко: как не обжечься, дабы потом не дуть на воду. Правила приема и хранения молока и молочных продуктов

Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения 

Мясо. Как не ошибиться при выборе

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи