Казалось бы, что сложного в процессах приема и хранения молока и молочных продуктов? Посмотрел на сроки годности и все, а если продукция с рынка, главное, чтобы запаха не было. Но не все так просто. Молоко и молочная продукция являются одними из самых опасных при отравлениях и могут нанести тяжелый вред здоровью гостя вашего ресторана.
Самое распространенное нарушение — неправильное товарное соседство. Когда на одной полке есть и молоко, и полуфабрикаты, и размораживающееся мясо. И вот вы ставите туда только что полученное молоко. На упаковке есть микробы, бактерии и они очень легко могут перейти на другие продукты.
Если вы получаете продукцию с рынка в пластиковой таре и не переливаете молоко, в другую тару, это может привести к тем же последствиям. Неправильный температурный режим может привести не только к тому, что продукт быстро испортится, но и к быстрому развитию бактерий.
Что касается самого молока, вы не можете быть уверенным в его качестве на 100%. Основная угроза — это бактерии стафилококка. Кроме проблем с желудочно-кишечным трактом он может привести также к токсическому шоку или острой сердечной недостаточности. Эта инфекция может заразить весь организм абсолютно разными болезнями.
Для того, чтобы избежать вышеприведенных проблем, предлагаем вашему вниманию краткий свод правил по приему и хранению молока и молочных продуктов.
Прием молочной продукции
- Принимать молоко и молочную продукцию можно только в чистой и неповрежденной таре. С актуальными сроками годности. При поставке обязателен действительный сертификат качества. Если вы получаете товар в тетра паках, при открытии упаковки обязательно маркируйте товар датой открытия.
- Если вы закупаете молоко и творог на рынке, вы обязаны взять у администрации рынка ветеринарное свидетельство. По приезду, молоко нужно термически обработать 2-3 минуты при температуре не более 75 С, перелить в стеклянную, простерилизованную тару, сделать маркировку, охладить и поставить в холодильник. Творог нужно переложить в герметически закрывающийся пищевой контейнер или в тару из пищевой нержавеющей стали и промаркировать.
Хранение молочной продукции
- Для хранения молока и молочной продукции следует отвести отдельный холодильник или верхнюю полку в холодильнике. Если такой возможности нет, и у вас молоко и молочная продукция хранится вместе с другими продуктами, следует перекладывать или переливать молоко и молочные продукты из заводской упаковки и обязательно их маркировать.
- Запрещается хранить молоко и молочную продукцию с сырым мясом или рыбой.
Температурный режим и сроки хранения молока и молочных продуктов
- Пастеризованное и кипячёное молоко и сливки в открытых упаковках хранят при +4 - (+6) С до 6 суток. В закрытых — по срокам указанных на таре.
- Сливочное масло от 0 до +8 С, срок хранения до 10 суток. Также его можно заморозить, при температуре -10 - (12) С может храниться до 10 месяцев.
- Маргарин хранится до 2 месяцев при температуре от 0 до +4 С, в замороженном виде - до 3 месяцев.
- Творог и творожные изделия, кефир, сметана, простокваша хранятся 72 часа при температуре +2 - +6 С.
- Строго запрещается хранить творог в пластиковых бутылках или банках.
- Домашний творог хранится 48 часов.
- Термически обработанный творог хранится до 120 часов. Блюда из творога - 24 часа.
- При температуре -18 С. творог хранится до 2 месяцев.
- Твердые сыры в открытой упаковке хранятся при температуре +2 - +10 С от 7 до 10 суток, а мягкие сыры в открытой упаковке при такой же температуре - не более 5 суток.
- Плавленые открытые сыры хранят при температуре +2 - + 4 С не более 2 суток.
- Закрытое мороженое при - 12 С хранится до 6 месяцев. Открытое при той же температуре - 48 часов.
- Майонез следует хранить при температуре +3 - +18 С в темных помещениях. Запрещено замораживать майонез и соусы на его основе.
Всегда необходимо помнить, что мы отвечаем за жизнь и здоровье гостей наших ресторанов, поэтому не имеем права чего-то не сделать или сделать неправильно.
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Читайте также:
Прием продуктов: коротко о самом важном
Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.
Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения