Назад к списку
Мясо. Как не ошибиться при выборе

     Мясо — один из основных продуктов в ресторане и один из самых небезопасных продуктов при неправильном хранении. Сегодня мы рассмотрим виды мяса, их первичную термическую обработку и хранение.



Виды мяса


     Говядина


     В зависимости от возраста животного, этот вид мяса имеет несколько названий.


     Телятина — это мясо телят от 14 дней до 3 месяцев. Имеет серо-розовый цвет, нежную консистенцию. Лучшая телятина — молочная, то есть та, которая выращена на молоке.


     Мясо молодняка от 3 месяцев до 2 лет. Имеет светло-красный цвет, белый жир и нежную консистенцию.


     Говядина — мясо крупного скота от 2 лет. Имеет интенсивно-красный цвет, белый жир, консистенция более упругая. Возраст животного можно определить по цвету жира. Чем старше животное, тем более желтым будет его жир.


     Баранина


     Считается молодой до 1 года. Имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, отсутствует специфический запах, легкоплавкий жир. После года цвет мяса — кирпично-красный, имеет специфический запах и тугоплавкий жир.


     Свинина


     Имеет разный цвет в зависимости от части туши, от беловато-серого до розово-красного. Нежная консистенция, жир белого цвета. Лучшее мясо в возрасте от 7 до 8 месяцев.



Проверка качества мяса различной степени охлаждения 


     Остывшее мясо


     После разделки остывает в естественных условиях не менее 6 часов, поверхность покрывается коркой. Признак доброкачественного мяса: приятный запах. Для того, чтобы проверить мясо, разогрейте нож и проведите по мясу или отрежьте кусочек. Если мясо испорчено, появится неприятный запах. Приложите руку к мясу. Она не должна увлажнятся, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается. Жир говядины и баранины плотный, не мажется. 

     Охлажденное мясо


     Температура возле кости должна быть  0 С .. + 4 С. Мясо хранят в холодильнике при температуре  -1 С .. +1 С не более 20 суток. Признаки качества охлажденного мяса те же, что и остывшего. Если мясо испорчено, оно обладает следующими характеристиками: верхняя корочка липкая или заветрена, со слизью или плесенью, запах кисловатый или затхлый, сок мутный, консистенция неупругая, жир серовато-матовый, смазывается и прилипает к пальцам.


     Замороженное мясо


     Должно храниться при - 10 С .. -12 С, температура возле кости -6 С. Срок хранения: от 6 месяцев до 1 года. 


     Если мясо заморожено быстро, то оно практически не теряет вкусовые качества. Если мясо замораживалось медленно, то в нем образуются кристаллы льда, которые разрывают волокна, что влечет за собой рыхлость мяса. Для того, чтобы проверить качество замороженного мяса следует обращать внимание на следующие признаки: при ударе звук четкий, на разрезе — мелкие кристаллы льда, поверхность гладкая, покрыта инеем, на разрубе мясо бледно-розового цвета, при прикосновении теплых предметов появляется ярко-красное пятно. 


     Также нужно проверять тару, в которой приезжает мясо. Она должна быть чистой, без потеков (это свидетельство того, что мясо подлежало разморозке) и без специфического запаха. 


     Дефростирование мяса происходит при температуре +4 .. +6 С в течение 2-3 дней для сохранения питательных и вкусовых качеств. Замораживать и дефростировать мясо следует в больших кусках или тушах. Это сохранит вкус, цвет и уменьшит потерю мясного сока. Мясо считается дефростированным, если его температура составляет -1 С .. +1 С. 


     Для более быстрого метода размораживания можно использовать пар или теплую воду. Метод дефростации мяса в микроволновой печи запрещается, поскольку оно теряет вкусовые качества и сок. В результате мясо становится жестким. Вторичное замораживание мяса крайне нежелательно, поскольку мясо становится сухим, грубым и невкусным. Для хранения мяса лучше всего выделить отдельный холодильник с температурным режимом от 0 до 4 С. Остывшее или охлажденное мясо хранится при 0 С ..+4 С не более 72 часов. 

     Замороженное мясо хранится при -2 С не более 72 часов. Запрещается хранить в одном морозильном ларе или холодильнике мясо с рыбой, овощами, готовой продукцией, молоком или молочными продуктами. 



Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail 

Команда Рестросферы




Читайте также:


Прием продуктов: коротко о самом важном

Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет

Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения 

Молоко: как не обжечься, дабы потом не дуть на воду. Правила приема и хранения молока и молочных продуктов 

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями

Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.