🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи


     Сейчас одной из модных тенденций в ресторане является домашняя птица и дичь. Кто-то выбирает этот вид мяса из-за количества полезных веществ, кто-то из-за диетических показателей, а кто-то из-за цены. Рассмотрим основные виды птицы и дичи, информацию, которая должна быть указана в сертификатах, а также правила выбора и хранения.


      

     Основные виды домашней птицы и дичи и их характеристики



     Информация о домашней птице и дичи, которая должна быть указана в сертификатах качества


     Вид и возраст:


  • тушка молодой птицы (цыплята до 3 месяцев);
  • тушка взрослой птицы.


     Способ обработки:


  • полупотрошенные (удаленный кишечник, но с конечностями и головой);
  • потрошенные (удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава, без или с вложенными потрохами).


     Упитанность и качество обработки:


     1 категория:


  • хорошо развиты мышцы;
  • киль грудной кости слегка или не выделяется;
  • отложения жира на тушке молодой птицы на грудке и животе, у взрослой птицы и на спине;
  • допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса.


     2 категория:


  • мышцы удовлетворительного размера;
  • киль может выделяться;
  • жировые отложения небольшие или отсутствуют;
  • незначительное количество ссадин и не более 3 разрывов кожи до 2 см, незначительно слущивание эпидермиса. 


Если по упитанности тушка относится к 1 категории, а по обработке ко второй, то считается, что тушка 2 категории.


     Хранение:


  • охлажденные 0 С ..+6 С  - 72 часа при влажности от 80-85%;
  • замороженная 0 С .. +6 С  - 72 часа;
  • замороженная 0 С .. -5 С  до 120 часов;
  • замороженная до -18 С при влажности 95% от 8 до 10 месяцев.


Все вышеуказанные характеристики, а также условия транспортировки должны быть указаны в сертификатах качества.  



     Чек-лист приема и выбора птицы и дичи


  • упаковка или тара чистая, без повреждений и посторонних пятен;
  • отсутствие большого слоя льда;
  • отсутствие розовых подтеков, надломов, сгустков крови;

при надавливании - мясо упругое, быстро возвращает прежнюю форму;

  • нет липкости, слизи;
  • грудная кость сгибается;
  • жир светло-желтый;
  • кожа светлая, нежная, с минимальными повреждениями;
  • лапки чистые, желтые, мелкая чешуя;
  • запах мясной, не специфический. (если есть запах пряностей или трав - значит мясо испорчено);
  • мясо вокруг шеи шевелится (если у тушки отсутствует шея - признак того, что мясо не свежее); 
  • под крыльями не должно быть пятен и повреждений;
  • дичь должна быть в не потрошенном виде;
  • дичь лучше хранить в не замороженном виде. 


     Дата публикации: 28.04.2017 



Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые: 

Facebook | Instagram | e-mail 

Команда Рестросферы 




Читайте также:


Прием продуктов: коротко о самом важном
Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки

Мясо. Как не ошибиться при выборе

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет

Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения 

Молоко: как не обжечься, дабы потом не дуть на воду. Правила приема и хранения молока и молочных продуктов 

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями

Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.