Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи

Автор:

Команда Рестросферы

Сейчас одной из модных тенденций в ресторане является домашняя птица и дичь. Кто-то выбирает этот вид мяса из-за количества полезных веществ, кто-то из-за диетических показателей, а кто-то из-за цены. Рассмотрим основные виды птицы и дичи, информацию, которая должна быть указана в сертификатах, а также правила выбора и хранения.

Основные виды домашней птицы и дичи и их характеристики

Информация о домашней птице и дичи, которая должна быть указана в сертификатах качества

Вид и возраст:

тушка молодой птицы (цыплята до 3 месяцев);
тушка взрослой птицы.

Способ обработки:

полупотрошенные (удаленный кишечник, но с конечностями и головой);
потрошенные (удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава, без или с вложенными потрохами).

Упитанность и качество обработки:

1 категория:

хорошо развиты мышцы;
киль грудной кости слегка или не выделяется;
отложения жира на тушке молодой птицы на грудке и животе, у взрослой птицы и на спине;
допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса.

2 категория:

мышцы удовлетворительного размера;
киль может выделяться;
жировые отложения небольшие или отсутствуют;
незначительное количество ссадин и не более 3 разрывов кожи до 2 см, незначительно слущивание эпидермиса.

Если по упитанности тушка относится к 1 категории, а по обработке ко второй, то считается, что тушка 2 категории.

Хранение:

охлажденные 0 С ..+6 С - 72 часа при влажности от 80-85%;
замороженная 0 С .. +6 С - 72 часа;
замороженная 0 С .. -5 С до 120 часов;
замороженная до -18 С при влажности 95% от 8 до 10 месяцев.

Все вышеуказанные характеристики, а также условия транспортировки должны быть указаны в сертификатах качества.

Чек-лист приема и выбора птицы и дичи

упаковка или тара чистая, без повреждений и посторонних пятен;
отсутствие большого слоя льда;
отсутствие розовых подтеков, надломов, сгустков крови;
при надавливании - мясо упругое, быстро возвращает прежнюю форму;
нет липкости, слизи;
грудная кость сгибается;
жир светло-желтый;
кожа светлая, нежная, с минимальными повреждениями;
лапки чистые, желтые, мелкая чешуя;
запах мясной, не специфический. (если есть запах пряностей или трав - значит мясо испорчено);
мясо вокруг шеи шевелится (если у тушки отсутствует шея - признак того, что мясо не свежее);
под крыльями не должно быть пятен и повреждений;
дичь должна быть в не потрошенном виде;
дичь лучше хранить в не замороженном виде.

Дата публикации: 28.04.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Facebook | Instagram | e-mail | Youtube | Soundcloud

Команда Рестросферы

✅ Подписывайтесь на канал Рестросферы в Telegram - "Ресторанный маркетинг"

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи

Чек-лист приема и выбора птицы и дичи