Сейчас одной из модных тенденций в ресторане является домашняя птица и дичь. Кто-то выбирает этот вид мяса из-за количества полезных веществ, кто-то из-за диетических показателей, а кто-то из-за цены. Рассмотрим основные виды птицы и дичи, информацию, которая должна быть указана в сертификатах, а также правила выбора и хранения.
Основные виды домашней птицы и дичи и их характеристики
Информация о домашней птице и дичи, которая должна быть указана в сертификатах качества
Вид и возраст:
- тушка молодой птицы (цыплята до 3 месяцев);
- тушка взрослой птицы.
Способ обработки:
- полупотрошенные (удаленный кишечник, но с конечностями и головой);
- потрошенные (удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава, без или с вложенными потрохами).
Упитанность и качество обработки:
1 категория:
- хорошо развиты мышцы;
- киль грудной кости слегка или не выделяется;
- отложения жира на тушке молодой птицы на грудке и животе, у взрослой птицы и на спине;
- допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса.
2 категория:
- мышцы удовлетворительного размера;
- киль может выделяться;
- жировые отложения небольшие или отсутствуют;
- незначительное количество ссадин и не более 3 разрывов кожи до 2 см, незначительно слущивание эпидермиса.
Если по упитанности тушка относится к 1 категории, а по обработке ко второй, то считается, что тушка 2 категории.
Хранение:
- охлажденные 0 С ..+6 С - 72 часа при влажности от 80-85%;
- замороженная 0 С .. +6 С - 72 часа;
- замороженная 0 С .. -5 С до 120 часов;
- замороженная до -18 С при влажности 95% от 8 до 10 месяцев.
Все вышеуказанные характеристики, а также условия транспортировки должны быть указаны в сертификатах качества.
Чек-лист приема и выбора птицы и дичи
- упаковка или тара чистая, без повреждений и посторонних пятен;
- отсутствие большого слоя льда;
- отсутствие розовых подтеков, надломов, сгустков крови;
при надавливании - мясо упругое, быстро возвращает прежнюю форму;
- нет липкости, слизи;
- грудная кость сгибается;
- жир светло-желтый;
- кожа светлая, нежная, с минимальными повреждениями;
- лапки чистые, желтые, мелкая чешуя;
- запах мясной, не специфический. (если есть запах пряностей или трав - значит мясо испорчено);
- мясо вокруг шеи шевелится (если у тушки отсутствует шея - признак того, что мясо не свежее);
- под крыльями не должно быть пятен и повреждений;
- дичь должна быть в не потрошенном виде;
- дичь лучше хранить в не замороженном виде.
Дата публикации: 28.04.2017
Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:
Читайте также:
Прием продуктов: коротко о самом важном
Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки
Мясо. Как не ошибиться при выборе
Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет
Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения
Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями
Не стоит и выеденного яйца. Правила приема, хранения и обработки яиц.