Транспорт для продуктов: требования, процедура мойки и обработки  

      В последнее время наблюдается странная тенденция  рестораторы, для закупки продуктов стали использовать частные легковые машины. С другой стороны, при доставке продуктов поставщиками, состояние транспортных средств поставщиков порой приводит в ужас. 

Читать дальше

Рыба: как доплыть к столу в съедобном виде. Стандарты приема, обработки и хранения 

     Как-то пришла пора ввести новинки в ресторане. Нужно удивлять гостей: мясо — тривиально, стейки есть, да и у кого их сейчас нет, дичь была, но по вкусу она не пришлась гостям, осталось одно — рыба. Классический лосось и судак были на постоянной основе в ресторане, вводить местную пресную рыбу — это шло в разрез с концепцией заведения, хотя это тренд, да и себестоимость отличная. 

Читать дальше

Молоко: как не обжечься, дабы потом не дуть на воду 

     Казалось бы, что сложного в процессах приема и хранения молока и молочных продуктов? Посмотрел на сроки годности и все, а если продукция с рынка, главное, чтобы запаха не было. Но не все так просто. Молоко и молочная продукция являются одними из самых опасных при отравлениях и могут нанести тяжелый вред здоровью гостя вашего ресторана.

Читать дальше

Не стоит и выеденного яйца 

     Правила приема, хранения и обработки яиц достаточно просты. Но почему же все реже встречаются заведения, в которых они соблюдаются? Многие знают эти правила, знают к каким серьезным последствиям для гостей (и заведения) могут привести их нарушения. Но продолжают их нарушать.

Читать дальше

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет 

     Если честно, мы не собирались писать на эту тему. Казалось, что это тема настолько избита, что не сказал о ней только кто-то очень ленивый. Не тут-то было. 

     Встречаю недавно своего старого знакомого. Разговорились. Рассказал мне историю, которая приключилась с ним несколько дней назад.

Читать дальше

Пряные овощи и зелень: как маленькие помощники могут стать большими вредителями

     Не секрет, что пряные овощи добавляют вкус блюду: горчинка, кислинка, легкая пикантность, нотки хвои или ментола. 

Эти помощники могут придать ту саму завершенность, которая и превращает блюдо в произведение искусства.

     Вместе с тем, как и любые значимые ингредиенты, несмотря на размер (количество добавляемых в блюдо пряных овощей, обычно, невелико), при неправильном использовании, они могут с легкость испортить блюдо.

Читать дальше

Чек-лист по выбору домашней птицы и дичи 

     Сейчас одной из модных тенденций в ресторане является домашняя птица и дичь. Кто-то выбирает этот вид мяса из-за количества полезных веществ, кто-то из-за диетических показателей, а кто-то из-за цены. Рассмотрим основные виды птицы и дичи, информацию, которая должна быть указана в сертификатах, а также правила выбора и хранения.

Читать дальше

Прием продуктов: коротко о самом важном 

     Мы все чаще и чаще говорим о стандартах, единой системе управления и контроля, о необходимости внедрения и обучения новым техникам и технологиям. Затем издаем секретные документы, доступные узкому кругу людей. А что делать тем, кто не попал в круг избранных? Как избежать ошибок, которые могут стоить не только репутации, но и чьей-то жизни? 

Читать дальше

Салаты: выбор, хранение, сочетания

      Листья салата - довольно популярный ингредиент. Именно салат придает блюдам ту самую завершенность, пикантность, иногда он даже является основным составляющим.

     А умеете ли вы правильно выбирать, хранить и использовать этот продукт? Сегодня мы делимся с вами очень полезной табличкой. Здесь вы найдете наиболее полный перечень салатов и подробно узнаете о всех шагах работы с ними: начиная от выбора, заканчивая сочетанием с другими продуктами и особенностями использования.

Читать дальше

Страсти по картофелю

    Никогда не могла подумать, что такой простой процесc, как приготовление пюре, может поставить под угрозу утверждение нового меню в ресторане и приблизить момент поиска нового шеф-повара.

Читать дальше

Мясо. Как не ошибиться при выборе

     Мясо — один из основных продуктов в ресторане и один из самых небезопасных продуктов при неправильном хранении. Именно поэтому сегодня мы рассмотрим виды мяса, их первичную термическую обработку и хранение.

Читать дальше