🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Олег Таран и Никита Сторожук: «Три критерия успеха кофейни: правильное место — правильные люди — правильная цена»

     Основатели сети кофеен Coffee Hub Олег Таран и Никита Сторожук о слагаемых успеха кофеен, о внутренней стороне работы кофеен, о том почему профессия бариста не престижна,  альтернативных способах приготовления кофе, о франшизах, кризисе и о многом-многом другом. Если вы хотите погрузиться в мир ароматного кофейного наслаждения, вам точно стоит прочитать это интервью.




     Как всегда, начинаем с небольшого опроса. С чем у вас ассоциируется слово «кофейня»?


     Олег: Я представляю приятное местечко, где приятный мне человек делает ароматный кофейный напиток.


     Никита: Кофейня — это креативное пространство, в котором каждый, может расслабиться, уткнуться в смартфон или ноутбук, выпить чашку вкусного кофе, провести свидание или просто прогулять пару.


     Что для вас главное в кофейне?


     Олег: На первом месте кофе, на втором месте бариста и общение, на третьем месте атмосфера места.


     Никита: Когда я бываю в кофейнях, то в первую очередь смотрю на бариста, обращаю внимание на его внешний вид, что он делает, во вторую очередь на кофе, в принципе, я знаю весь российский рынок жареного кофе, большинство — лично, и в третью — на чистоту, это то, за чем нужно следить везде.


     Как вы понимаете сразу хорошая это кофейня или нет?


     Олег: Если я чувствую душу владельца кофейни в кофейне, значит для меня кофейня хорошая.


     Никита: Дружелюбие бариста — самое главное здесь. Если он приветлив и интересно говорит, то я возьму кофе. Если нет, то этого может не произойти. Есть некие справочники/сайты «спешелти» кофеен. Получаю информацию оттуда


     Если бы вы были кофейней, как бы вы себя описали?


     Олег: Я уютный столик и креслице с удобной спинкой на летней веранде где-нибудь в тихом итальянском местечке, я обнимаю своего гостя, пою и наслаждаю его ароматным свежим кофе, поддерживаю с ним разговор его мыслей.


     Никита: Удобная, доступная для разных слоев населения, с возможностью перекусить, с быстрым wi-fi, большим количеством столиков, розеток, большими окнами, с большим количеством света.


     Расскажите о своем проекте, чем вы занимаетесь. И почему вы решили заниматься именно кофейнями?


     Олег: До знакомства с Никитой — моим партнёром по кофейному бизнесу, мир кофе для меня не существовал. В далёком 2014-м году он пришёл ко мне с предложением открыть кофейный бар. И, мы его открыли. Затем второй, третий… В 2015-м уже первую кофейню. Сейчас у нас сеть. В прошлом году стали появляться партнёры — франчайзи. Мы строим кофейную сеть Coffee Hub. Кофейные бары и кофейни не только ароматный бизнес, но и привлекательный с точки зрения инвестиций. Кофе — второй по потреблению продукт в мире. Ему не страшны кризисы. Люди не перестают приходить в кофейни. В них они всё больше и больше проводят времени. Культура кофе постепенно выйдет на европейский уровень. Это будет ещё нескоро, но несомненно будет.


     Никита: Мое знакомство с миром кофе было в 2014 году. Я жутко хотел пить вкусный кофе в нашем прекрасном городе Калуга, и смог позволить себе только попробовать в McDonlads, KFC и Travelers Coffee. Ни в одном из этих заведений, кофе меня не впечатлил. И ничего не оставалось, кроме как, открыть свою кофейню. Личное желание — самый сильный мотиватор. После открытия первой точки, я понял, что кофе понравился не только мне. И поэтому решил, что этот продукт нужно масштабировать.


     По какому принципу вы отбираете зерна для ваших напитков?


     Олег: Критерий отбора зерна следующий — максимальное качество за доступные деньги для нашей целевой аудитории. Наша аудитория — это городская молодёжь, креативные ребята, хакатонщики, стартаперы, хипстеры. Конечно, к нам приходят и семьи. Родители с детьми. Но подавляющее большинство — это молодежь. Всех этих людей объединяет одно — они любят вкусный, ароматный и свежий кофе. Они любят общение. Им нравится наше пространство и царящая в нём атмосфера. Со многими из них мы знакомы лично. Часто проводим время вместе. Общаемся. Капинги — основа всего. На них определяются зёрна, которые нравятся нашим бариста и нашим гостям. После выбора зерна — знакомство с обжарщиком. Его культура работы. Его производственная культура. Соблюдение технологии обжарки. Стабильность в работе. В поставках зерна в кофейню. Гибкость.


     Никита: Пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Это моя техника. Потом уже смотреть на цену. Хотя, уже когда пробуешь, понимаешь, что этот кофе не может стоить дороже 10 баксов. Есть специальные «кофейные» листы оценки качества кофе от мировой организации SCA (speciality coffee association) по которым можно оценивать качество кофе.


     Как вы относитесь к альтернативным способам приготовления кофе? Есть ли они в ваших кофейнях?


     Олег: Я их люблю. Считаю, что кофе с помощью альтернативных способов заваривания раскрывается полнее. С их помощью легче чувствовать кофейные вкусы. Распознавать вкусовые букеты. В нашей кофейне в Калуге, пожалуй, самый большой выбор оборудования для альтернативы. Аэропресс, воронка, френч-пресс, сифон — самые популярные среди калужан. Лично я в кофейне, чаще всего пью воронку. Дома, каждое утро завариваю аэропресс или джезву.


     Никита: Ручные, они же альтернативные методы, это самое интересное в кофейне. У бариста есть кофемолка, вода, чайник, весы, кофе и умелые руки. Он может сжечь этот кофе, а может придать ему вкус. Раскрыть его ароматы так, что на языке будет вкусовая бомба, словно взрывающиеся конфеты во рту из детства. Да, они у нас есть.


     С какой периодичностью вы вводите новые напитки? Где черпаете идеи для них?


     Олег: Во-первых, сезонные напитки. Во-вторых, напитки месяца, недели или дня. Простой пример - раф для плохих девочек (*улыбается). Классический раф с секретным сиропом! Очень популярный у «плохих» девочек.


     Никита: Каждый сезон вводим новые напитки, по желанию гостей и иногда после собственных креативов. Смотрим на другие кофейни, смотрим на сочетания вкусов, изучаем инстаграмы европейских кофеен.


     Как вы считаете, в чем на сегодняшний день, основные проблемы в бизнесе кофеен?


     Олег: Безусловно это подходящие для кофейни места. Первая линия, квадратное или прямоугольное помещение, с высокими потолками и большими окнами, через которые проходит много дневного света и чтобы ещё аренда была адекватная… Дефицит этого. Обычно, попадается всё, что угодно, только не это. А если это, то в не подходящем районе города. Бариста на втором месте. К сожалению, профессия бариста не престижная в России. Ещё нет. У нас работает в основном молодежь, студенты или только что окончившие учебное заведение. Родители, как правило, осуждают своих детей, работающих за баром. Не для того учились в высшем учебном заведении, чтобы работать на подобной работе. Поэтому, текучка. Да и карьеру сложно делать в кофейне. Максимум можно дорасти до управляющего. Но управляющий, как вы понимаете всего один, а желающих гораздо больше.


     Никита: Во-первых, это дешевая аренда. Для кофейни нужны маленькие места, и они должны стоить дешево. Нам нужно от 5 до 50

 метров, чтобы сделать успешную кофейню. Больше — сложнее, нужно думать про еду. Цены на аренду крайне высоки, и приходится думать иначе. Во-вторых, это люди. Люди, которые работают в кофейне и люди, которые приходят в кофейню. Крайне сложно 

удерживать бариста на одном месте, а еще и, если он с амбициями. Уходят открывать свои заведения, обучаются и идут к конкурентам, и что самое главное - это из тех, кого ты отобрал, и кто тебе подходит. Очень большой поток людей, которые понятия не имеют что кофе, это так интересно. Приходится прививать культуру питья этого продукта и воспитывать ответственность за продукт. Гости тоже не обладают какой - то понятной картиной о мире кофе. Нужно вкладывать силы и деньги в развитие гостей. Проводить бесплатные мастер классы, показывать, рассказывать, поить. Развивать, в общем.


     Какие основные слагаемые успеха и каковы основные причины провала?


     Олег: Успех — это сумма правильных частей. Расположение места в городе, удобное для кофейни помещение, доступная аренда, приятный дизайн, удобная мебель, профессиональный бариста, умеющий готовить кофе и любящий общаться. Если убрать любую из этих частей успеха, то, скорее всего, будет провал.


     Никита: Правильное место — правильные люди — правильная цена. Это 3 критерия успеха. Можно открыться в топовом бизнес центре, взять плохого сотрудника и все - провал. Успех и провал, это баланс этих 3 показателей. Место — Люди — Цена. В разных местах, могут быть разные комбинации цены. Допустим в спальном районе может быть низкая цена. А в крупном бизнес центре — высокая цена.


     Как построить сеть кофеен? Какие основные сложности? С чем приходится сталкиваться и о чем важно не забывать?


     Олег: Строить сеть можно самим — это просто, но дорого и долго или с помощью партнёров - это дёшево и быстро, но сложно. Потому что люди. Люди всегда были источником успеха или проблем. Узким местом и местом прорыва. В любом случае начинать нужно с доказательства работоспособности бизнес-модели. Затем пишутся стандарты, разрабатывается система, прописываются все элементы и связи, обучаются люди. Только после этого можно масштабировать бизнес.


     Никита: Сложности возникают при масштабировании. Необходимо построить институт образования людей. Ключевая точка роста в нашем бизнесе — люди. Нужны люди, разделяющие философию продукта. Которые гордятся, что работают в кофейне и готовят кофе. Из них вырастают крутые управленцы и тренеры.


     Ощущаете ли вы на себе кризис и какие меры вы предпринимаете в этих условиях?


     Олег: Кризис возникает от последствий принятия неправильных управленческих стратегических и тактических решений. Фатальные решения могут привести даже к закрытию кофейни. Не фатальные решения приводят к режиму экономии, который в свою очередь сказывается на восприятии заведения гостями и в конечном итоге на посещаемости. Поэтому, самый важный способ жить без кризиса — это принимать взвешенные решения.


     Никита: Кризис у людей в голове и на экранах телевизора. У нас же — разные состояния. Состояние повышенной интенсивности действий и обратное ему. Есть времена, когда приходится ужиматься, а есть, когда ты растешь. Нужно формировать правильный продукт под правильную аудиторию. Это самое главное.


     Как вы подбираете персонал? Какими качествами нужно обладать, чтобы работать в вашей команде?


     Олег: Через сайт организован постоянный приём заявок от претендентов на работу бариста. Заявки обрабатываются, подходящие кандидатуры приглашаются на собеседования. Прошедшие собеседование проходят обучение, стажировку. Сдают аттестацию. В случае успеха — принимаются на работу. Мы предпочитаем работать с честными, открытыми и общительными людьми. Нужно хотеть кофе и кофейню. Нужно получать удовольствие от кофейной романтики. Радоваться гостям. Радовать гостей.


     Никита: Подаем объявления. Люди заполняют анкету на нашем сайте, затем мы приглашаем на собеседование и уже берем на обучение. Собеседования могут длиться долго, иногда до часу. Необходимые качества для работы в нашей Компании: ответственность, желание трудиться, работать с популярным продуктом.


     Сколько длится обучение? На чем делаете акцент в первую очередь?


     Олег: 10 дней и ты бариста, но на самом деле обучение профессии может проходить всю жизнь. Мир кофе настолько разнообразен, постоянно развивается, и чтобы быть успешным в этой сфере, нужно трудиться над собой постоянно. Акцент делается на качество, соблюдение стандартов и конечно, всегда есть место креативу.


     Никита: Обучение проходит в течении 10 дней. Это теоретический и практический курсы. Есть несколько методологий обучения. Сначала мы рассказываем про кофе, путь, который он проходит, сколько людей задействовано в процессе производства кофе, что влияет на вкусы.


     Есть ли в вашей компании карьерный рост?


     Олег: Расти можно по горизонтали и по вертикали. Кто куда, каждый определяет для себя сам. Если склонности и желание развиваться в продукте, тогда - горизонтальное развитие. Стать лучшим в продукте, в способах приготовления, в латте-арт и оттачивать своё мастерство на мастер-классах, выставках и соревнованиях, доказывая, что ты лучший. Венец развития — шеф бариста сети. Ежели склонности к менеджменту, тогда можно стать старшим бариста, старшим по объекту, управляющим несколькими объектами или по городу. В конечном итоге стать управляющим директором по городу или даже региону. Среди бариста текучка большая. Основная проблема на ментальном уровне: профессия бариста не воспринимается в России всерьёз, люди приходят подработать, поработать временно и уйти на государственную службу или на «серьёзное» предприятие. Во многом их решения обусловлены представлениями о карьере их родителями.


     Никита: Конечно есть. Можно развивать свои навыки в барно-кофейной теме и, если научиться взаимодействовать с людьми, можно стать шеф-бариста. Можно развиваться в управлении командой, ставить цели, достигать результатов и быть управляющим.


     Есть ли воровство на каких-либо этапах работы кофеен и как вы это контролируете?


     Олег: С ворами не работаем. Человека видно сразу. Но ежели не углядели и потом попался. Расстаёмся без сожаления и навсегда. Теоретически воровать можно деньги, продукт или сырьё. Существует несколько точек контроля. Онлайн в системе учёта движение товара и денег. Офлайн с помощью периодических плановых и внеплановых инвентаризаций. Деньги в кассе, товар на остатках. Сверка. Анализ расхождений. Анализ списаний.


     Никита: Да, оно везде есть. В малом и крупном масштабе. Когда-то я был на отдыхе, и за соседним столиком сидела компания людей. Они бурно обсуждали свою прошлую работу управляющим рестораном. Управляющий покрывал воровство всей команды, собирая с них деньги, каждый день. У нас, конечно, таких ситуаций нет. Мы постоянно контролируем данную метрику и выявляем нарушителей. Злостных нарушителей за 3 года работы, было 2 или 3. Самый лучший инструмент контроля - прийти до инвентаризации и после проведенной инвентаризации. И просто свериться. Все сразу поплывет. Еще можно проверять тайными гостями.


     Существуют различные способы открыть кофейню или ресторан. Можно сделать все самому, можно привлечь консалтинг. Можно купить франшизу или долевое участие. Как начинающему ресторатору выбрать оптимальную для себя модель. На какие вопросы следует ответить?


     Олег: На мой взгляд, очень многое зависит от психотипа человека. Одни хотят захватить мир, а другим и малого достаточно. Поэтому каждый выбирает модель под себя и только. Оптимальной будет считаться модель, приносящая радость от процесса и результатов.


     Никита: Нужно начать с себя. Самое главное — выбрать путь. Подумать, зачем вам это нужно? Обязательно поработать в этой сфере, на кухне, помыть полы, приготовить кофе. Без этого, сложно будет понимать команду. Если же этого не сделать, то придется потратить много денег на управление коллективом.


     Расчетный срок окупаемости кофейни, открытой по вашей франшизе, согласно финансовой модели, размещенной на вашем сайте, составляет 2 года. Как это происходит по факту, и что больше всего влияет на отклонения в ту или иную сторону?


     Олег: Вопрос одновременно простой и сложный. На период окупаемости влияет величина стартовых инвестиций и операционная эффективность бизнеса. Если эти чаши весов сбалансированы, тогда фактические показатели будут соответствовать расчётным. Ежели нет, то срок окупаемости может поплыть. Чем ниже стартовые инвестиции и выше операционная эффективность, тем меньше период окупаемости и наоборот. Простой пример. Взяли помещение, оказалось в него нужно вложить денег больше, чем планировали. Ошиблись с дизайном, мебелью, расстановкой, все это влечет за собой дополнительные расходы. Ошиблись с местом и трафиком, значит будет операционная эффективность ниже запланированного. Ошиблись с целевой аудиторий, готовьтесь к низкому среднему чеку и количеству чеков.


     Никита: Сроки бывают разные. Бывают быстрее, бывают медленнее. Главное в этом деле - контролировать расходы на старте и расходы во время работы. Полученную прибыль направлять на возврат долгов.


     У вас были случаи, когда вы прекращали сотрудничество по франшизе?


     Олег: Мы ещё молодые. У нас пока два партнёра. Таких случаев не было. Надеюсь не будет. Но если рассуждать гипотетически, то расстаться следует, если партнёр грубо нарушает взятые на себя обязательства, выходит за рамки договорённостей и системы, вносит деструктивную роль в сеть.


     Никита: Нет, не было. Причины, по которым мы можем прекратить сотрудничество: обман, грубые нарушения стандартов работы и приготовления продукции. Несогласованный ввод новых продуктов в сеть.


     Что вы можете пожелать начинающим рестораторам?


     Олег: Любите то, чем занимаетесь. Купайтесь в этом с наслаждением. Горите сами и зажигайте своё окружение.


     Никита: Любите то, что делаете. Без любви в этом бизнесе ничего не получится. 


     Дата публикации: 20.06.2017


Фотографии представлены Олегом Тараном 


Mila Holosha, Рестросфера



Читайте также:


Юлия Вишке о ресторанах Берлина: «Все взаимосвязано: где любовь к еде, там и сервис лучше»

Виктор Стрельцов: «Хороший ресторан двигается и двигает всех...»

Ирина Головина-Исмагилова: «Нужно иметь большое желание, заниматься этим бизнесом»

Денис Баканов: «Хейтеры очень помогают расти»