🎄🎁❄️  C 12.12.18 по 12.01.19 К книге «Типология сотрудников ресторана» - ПОДАРОК руководство «HR-бренд ресторана»  🎄🎁❄️
Назад к списку

Юлия Вишке о ресторанах Берлина: «Все взаимосвязано: где любовь к еде, там и сервис лучше»

     Мы пообщались с  автором проекта «Берлин со вкусом», очаровательной Юлией Вишке. В рамках своего проекта она легко, интеллигентно, со вкусом и смыслом влюбляет в Берлин на пешеходных экскурсиях по гастрономическим, литературным и культурно-историческим маршрутам. Мы поговорили о модных ресторанных тенденциях Берлина, техниках приготовления блюд, Мишленовских ресторанах, почему в меню больше не пишут названия блюд и узнали, что Берлин - веганская столица Европы. 


     

     Начнем с небольшого опроса. С чем у вас ассоциируется слово "ресторан"? 


     Ресторан – это аромат еды, который может удивлять, наполнять воспоминаниями, приводить в восторг и просто радовать. Ресторан – это уют, ненавязчивый, но продуманный до мелочей. От ручки двери до рубашки официанта. Ресторан – это всегда немножко праздник, ведь даже будничный ланч, который вам заботливо приготовили и сервировали – больше, чем просто приём пищи.

     

     Что для вас главное в ресторане? 


     Мне сложно выделить что-то одно. Главное – это еда, умноженная на сервис. И тут для меня нет первой скрипки. Если в одной из составляющих этого ресторанного тандема будет прокол, то визит в ресторан для меня не удался, и я вряд ли вернусь. 


     Как вы определяете для себя сразу хороший это ресторан или нет?


     Тут я не раскрою никаких секретов. В ресторан заходишь или даже смотришь на него с улицы и уже всё в нём как и должно быть. Это трудно описать, но первое впечатление состоит из тысячи мелочей, которые для меня складываются в гармоничную, можно сказать, картину, а можно даже симфонию, которая мне откликается. И, как правило, это первое впечатление не подводит.


     Если бы вы были рестораном, как вы бы себя описали? 


     Я пронизан светом, просторен, с уходящим в высь потолком и огромными окнами. Многие считают меня подчёркнуто-минималистичным, но в то же время очень уютным. У меня удобные деревянные стулья. Я люблю свежие не помпезные цветы и просторные столы, а ещё безупречную посуду.


     А теперь перейдем, непосредственно к интервью. Расскажите, чем вы занимаетесь. О своем проекте. 


     Я автор проекта «Берлин со вкусом», в рамках которого легко, интеллигентно, со вкусом и смыслом влюбляю в Берлин на пешеходных экскурсиях по гастрономическим, литературным и культурно-историческим маршрутам. Открываю красоту и неповторимость Берлина и помогаю почувствовать себя своим в этом городе. Началось все с гастрономической экскурсии «Берлина на десерт». Я задумала её как серию туров по разным кварталам города. Это прогулка по гастрономическому, культурному и историческому Берлину, где за три часа экскурсии можно погрузиться в атмосферу одного из исторических кварталов города и попробовать его вкус. Почему на вкус? Потому что еда — это средоточие истории, культуры, атмосферы и неповторимого колорита. Еда — это самый короткий путь к наслаждению местом, к открытию его уникальности и к пониманию того, почему и как здесь живут местные. Еда — это телепортация. А воспоминания запахов и вкусов самые сильные. Можно забыть слова, очертания любимого человека, но запахи непроизвольно вдруг возвращают нам все, казалось бы, позабытое, а на самом деле спрятанное глубоко внутри. Любые, даже самые неожиданные запахи — свежевыглаженного льна и бродящего кваса, липовой аллеи и мокрой собачей шерсти. И я думаю, что именно в этом и кроется прелесть моих гастрономических прогулок по Берлину. Ведь можно забыть, что я расскажу. Но аромат кофе или вкус пирога с ягодами снова вернёт вас в Берлин, напомнит обо мне и нашей прогулке.Теперь я делаю не только «Берлин на десерт», но и другие экскурсии. Какими бы они не были: первое знакомство с городом, прогулка по местам Владимира Набокова и исторический тур по одному из кварталов, я всегда добавляю гастрономический элемент. Я предлагаю моим гостям в середине нашей прогулки остановиться и выпить кофе в одном из интересных кафе, перекусить в знаменитой закусочной, а иногда мы вместе пьём немецкое пиво или вино.


     Почему именно Берлин? Как вы там оказались? 


     В Берлине я живу 12 лет. Приехала по исследовательскому гранту на год, после которого осталась уже в докторантуре. Это сухая канва. А осталась я в Берлине, потому что мне с ним по пути, потому что мне здесь комфортно. И, конечно, я люблю этот город. А любовь – это ведь не статичное состояние. Когда любишь, развиваешься постоянно, не устаёшь изучать любимое, радуешься находкам, огорчаешься каким-то неизбежным переменам, а потом принимаешь их и предвкушаешь каждую новую минуту вместе. С Берлином у меня вот так.


     Чем культура еды в Германии отличается от любой другой страны мира? В чем основная особенность? 


     Пожалуй, я не буду говорить про всю Германию, потому что в этой стране очень сильны региональные традиции и не только в еде. А что касается Берлина, то он космополитичен, любопытен ко всему другому. Здесь с интересом пробуют всё, а потом, ещё вчера кажущееся экзотическим, пускает именно в Берлине корни, приживается и превращается во что-то новое. Всё, что едят в Берлине нельзя привести к общему знаменателю – гастрономическое разнообразие этого города, пожалуй, не знает границ.


     В Берлине, насколько я знаю, довольно много Мишленовских ресторанов. Как вы думаете, почему? 


     Честно, я не знаю почему. Однако что нельзя отрицать, так это расцвет и ренессанс кулинарного искусства в Берлине. Ещё 10 лет назад гастрономический ландшафт выглядел здесь куда скромнее и прозаичнее. А сейчас Берлин полон интересных адресов, нестандартных решений, фуд-фестивалей и других мероприятий. Конечно, и Мишленовских ресторанов.


     Какие ингредиенты используются в Мишленовских ресторанах? Какой самый популярный? Что популярнее местные ингредиенты и простые техники приготовления или более сложные и дорогие?


     Я всё же не ресторанный критик и не повар, а пусть и просвещённый и опытный, но гость. В целом я вижу тенденцию на региональные и сезонные продукты – тенденция, которая наблюдается не только в звёздных ресторанах. И качественные продукты – всегда центр гастрономической симфонии. Не случайно, в ресторанах, в таком, например, как Мишленовский Einsunternull в меню больше не утруждают себя названием блюд, а пишут его главные составляющие, как программку в оперном театре: «Голец. Зола и рапсовое масло» или «Тушёный лук. Бульон и сосна». Чистая поэзия. При этом техники я бы назвала традиционными, бабушкиными: медленное тушение, молочнокислое брожение, ферментирование. И, конечно, только натуральные вина. Среди немишленовских хотела бы отметить Cafe Botanico – это ресторан и пермакультурный огород в дворе-колодце обычного дома. Cимфония традиционного итальянского кулинарного искусства и современного городского сельского хозяйства. Меню непременно зависит от того, что сегодня растёт в огороде. Сейчас, весной, это салат из черемши, весенней сурепицы, пяти сортов щавеля, особенно ароматного весеннего кервеля, бедренца, нежных побегов фенхеля и сныти, примулы, портулака... А ещё паста с соусом песто, пахнущим весенним лесом; освежающий садовый лимонад и уютный, настоенный на травах чай. И многое другое. Летом к травам присоединятся ягоды (даже виноград!), овощи, бобы, корнеплоды.


     Если говорить о ресторанном бизнесе в целом в Берлине, а конкретно о сервисе, какие вы видите преимущества и недостатки, как гость? 


     Как гость я вижу, что с развитием гастрономического Берлина развивается и сервис, становится более профессиональным. Но тут я опять вернусь к началу нашего разговора: всё взаимосвязано, там где любовь к еде и продуктам, и сервис лучше. А в популярно-туристических местах он оставляет желать лучшего, как в прочем и еда. Но я думаю, что Берлин здесь не исключение. 


     Еще хочу поговорить о таком вопросе, как веганские рестораны. Сейчас это направление становится все более и более популярным. Какие особенности этого направления в Берлине? 


     Берлин – веганская столица Европы. Где, как ни здесь, знакомиться со всей палитрой от небольших кафе на три-четыре столика, где предлагают вафли и блины к травяным чаям и кофе, до ресторанов с изысканным меню для ужина, таких как kopps


     Дата публикации: 22.05.2017


     Фотография: Annette Koroll


Mila Holosha, Рестросфера



Читайте также:


Виктор Стрельцов: «Хороший ресторан двигается и двигает всех...»

Олег Таран и Никита Сторожук: «Три критерия успеха кофейни...»

Ирина Головина-Исмагилова: «Нужно иметь большое желание, заниматься этим бизнесом»

Денис Баканов: «Хейтеры очень помогают расти»

Анна Александрова: «Итальянская кухня, то как она представлена по всему миру, не имеет ничего общего с тем, что есть на самом деле». Часть I

Алена Гречина: «Мы учим не рецептам, а технологиям и техникам, которые стоят за ними»