Назад к списку

Денис Баканов: «Хейтеры очень помогают расти» 

     Шеф-повар, основатель «Beasty Burgers Bar» Денис Баканов о кухне, выборе профессии, карьере в ресторане, хейтерах, подборе и обучении поваров, бургерах и о том, как в 21 год стать Шефом, а в 28 открыть свой проект.



     С чем у тебя ассоциируется слово «ресторан»?


     С ответственностью перед теми, кто приходит и с возвращаемостью.


     Что для тебя главное в ресторане?


     Вкусная еда, конечно же. На втором месте сервис. Это два самых главных момента. Хотя я могу ходить в рестораны, где нет сервиса, но где очень вкусно. Вообще, это может мой какой-то гедонистический Шеф-поварской подход, но я ценю вкусно поесть. И кухня – это первое для меня. Второе, чтобы тебе не нахамили и не обманули, конечно.


     Как ты понимаешь сразу хороший это ресторан или нет?


     Инстаграм. Все через социальные сети. Когда ищешь куда пойти, смотришь фотографии, отзывы. Потом, когда приходишь, сопоставляешь то, что ты увидел в интернете с тем, что есть на самом деле. Потому что бывают разные вещи. Везде работают люди и даже если Шеф-повар задумал очень хорошую идею и хорошо ее реализовал, бывает, что приходишь туда, а там в этот раз что-то не то. Или не совсем то, что обычно. Я на это внимание не обращаю и прихожу туда еще раз, если уверен в этом месте. Главное, чтобы косяки были не такими сильными.


     Если бы ты был рестораном, как бы ты себя описал?


     Сочный, уютный, вкусный.


     Давай с самого начала. Когда началось твое увлечение кухней? Почему ты решил стать поваром?


     Это было, скорее, на подсознательном уровне. Мне с детства нравилось готовить. Мама часто готовила. Даже делали машинки из теста, выпекали игрушки из теста, потом их ели, маркером раскрашивали, ну это так… Класс второй, наверное. 

     А вообще было сложно. Когда я приходил в столовую и видел там тетушек в накрахмаленных колпаках, не очень это все вызывало аппетит и рвение готовить. Не было этих ребят с татуировками, которые говорят на разных языках, с высшим образованием. Тогда вообще не было такого понимания Шеф-поваров, как сейчас. Стремиться, собственно, было не к чему. Интернета тоже не было, поэтому я как-то не осознавал всю крутость происходящего, но как-то со временем получилось, что тут яблоко, тут мука, тут бабушка что-то готовит и все как-то само закрутилось. 

     У меня к 14 годам было три увлечения: кухня, мотоциклы и музыка. Я понимал, что в одной из этих трех вещей мне нужно себя реализовывать. Музыка. Я понимал, что не имея музыкального образования ничего не получится. Мотоциклы были очень интересны, постоянно катался, в гараже сидели. Но тут есть такая тонкая грань, когда хобби начинает быть работой, оно перестает быть хобби. Я очень не хотел, чтобы мотоциклы перестали быть хобби. У меня как раз друг пошел учиться в автомобильный институт, строили машины потрясающие, я прямо слушал взахлёб. Но в это время готовил на кухне, и как раз тогда меня захлестнул этот бизнес-процесс. Все, что вокруг этого крутится и что потом получается в конце. Это как музыка. Много разных инструментов, разных звуков и потом получается музыка. По большому счету, людям не важно какие там конкретно инструменты, многие даже не знают, как они называются, а вот музыку любят все, точно так же и на кухне. 

     Люблю продукты. Очень интересно, когда сырье приходит: рыба, мясо. Особенно хлеб. Когда пеку, люблю тесто подбрасывать, например. Я, наверное, больше отношусь к кинестетикам, с задатками аудиала. На самом деле, определиться, куда ты пойдешь после школы – это большой риск и ответственность, и возлагать все на себя – довольно опасное мероприятие. Родители помогают, конечно.

     У нас раньше немного неправильно воспринимали Шеф-поваров: это должен был быть человек с большим животом, который постоянно кричит либо женщина в колпаке. А вот в Европе… Получилось так, что я очень много через интернет обучаюсь и там потрясающие люди есть. Их имена на слуху, есть даже Шеф-повара миллионеры. Выглядят они очень круто, эрудированы и занимаются любимым делом. Это самое главное – человек занимается любимым делом, тем от чего его прямо прет. Это дает силы вставать в 5 утра и что-то делать.


     Какое из заведений, в которых ты работал произвело на тебя самое большее впечатление. Почему?


     14 лет мне было или 15… Я не помню точно. У нас тогда только открылся ресторан «Сыр». Я напросился туда на стажировку через кадровое агентство. Сразу после 9-го класса я пошел в училище и на первом курсе, где-то через месяц я уже попал туда. Там я резал помидоры, хлеб, увидел настоящую дровяную печь, как делают бульон настоящий, пасту. На одном этаже холодный цех, на другом – горячий: гриль, паста, пицца на дровяной печи, огромный холодильник с разными морепродуктами, там и раки, и омары, и мидии, все это свежее. Это очень впечатлило и потом, когда я уже ходил в другие рестораны, для меня картина мира хорошего ресторана уже была сформирована. Ресторан «Сыр» уже 10 лет на рынке, все только положительно отзываются о нем. Даже моя мама подписана на него в инстаграм. После этого ресторана мне очень сложно было обращать внимание на какие-то слабые проекты. Так что наибольшее впечатление на меня произвел ресторан «Сыр», потом было все более-менее одинаково: чуть лучше, чуть хуже.


     Как выглядит путь от повара до шеф-повара?


     Это процесс достаточно сложный.

 Есть профессия – повар, а есть должность – Шеф-повар. Фактически, я сейчас являюсь поваром, потому что я очень люблю готовить. Это я прямо осознал. А должность – это когда в твоей книжке написано «Шеф-повар» и тебя все называют «Шеф». Это незаметно так приходит. Когда что-то делаешь, по 14–15 часов работаешь, придумываешь новые блюда, много стресса, ты не замечаешь этого. Путь у кого-то через боль, у кого-то через знакомства, у меня, наверное, через боль. Я, на самом деле, себе в 21 год поставил себе цель стать Шефом, потому что меня очень сильно бесил мой начальник. Плохо сложились отношения с моим Шеф-поваром, он был очень строгий и очень сильно подтолкнул к этому. 

     Кстати, прямо сейчас интересная идея пришла в голову. Очень помогают расти вот такие хейтеры, которые постоянно дезориентируют в пространстве, мешают, не ценят тебя. Как правило, это твои коллеги или может даже друзья. Они очень помогают, потому что хочешь им что-то доказать. Это заводит, сильно драйвит. Спасибо этим людям огромное, я их сейчас всех очень люблю. Не бывает так, что просто будешь учиться, станешь поваром, отработаешь в хорошем ресторане с хорошими людьми и станешь Шеф-поваром. Это ответственность. Кроме приготовления блюд нужно заниматься еще и менеджментом. Шеф-повар готовит и занимается управлением своей командой. Кому-то это нравится, кому-то нет. А кто-то может быть счастлив, если готовит со своей дочкой на кухне, как я, например. Путь, как правило, долгий, но интересный.


     Есть ли Шеф-повара, которые тебя вдохновляют?


     Владимир Мухин. Я воспринимаю этого человека, как носителя очень качественной информации. Он очень много ищет, путешествует, собирает много новой информации и делится ею в своих ресторанах. Я был во многих его ресторанах, пробовал то, что готовят его повара. Это действительно очень качественно приготовленная еда. Я, когда прихожу туда, вижу вкус и постоянство, что очень радует. Это вдохновляет, потому что ты видишь свои ошибки, понимаешь, что можно поправить и улучшить. Рад, что такой человек есть.


     С чего начинается утро Шеф-повара?


     Все время проходимся по качеству. Приходим на работу, смотрим все продукты, которые есть. Все достаем из холодильника, смотрим, пробуем, проверяем маркировку. И потом, в течение дня знаешь, что ничто плохое в блюда попасть не может. В общем, ежедневный контроль. Утро Шеф-повара начинается с контроля над тем, из чего я буду готовить блюда.


     Какая часть работы тебе нравится больше всего, а какая меньше всего?


     Больше всего нравится готовить что-то новенькое, общаться с людьми, потому что, когда видишь обратную связь от людей – это очень приятно. Это заряжает. А не нравится то, что любой ресторанный бизнес, в большинстве своем, особенно на этапе становления, является очень время затратным. Приходится некоторые вещи многократно отрабатывать. На начальном этапе это занимает очень много времени. В любом проекте. В дальнейшем это можно сократить до 6-8 часов в день, чтобы можно было отдыхать. Я уже три месяца без выходных, чтобы все наладить. И результат уже есть.


     Расскажи о своем заведении. С чего все началось?


     Была идея реализовываться дальше, но не видел себя в кафе с московской кухней, где суши, «Цезарь» и корица. Я понимал, что лучше ничего не делать, чем делать такое. Решил, что нужен фудтрак. Пообщался с женой, она поддержала сразу, прямо в этот же день. Потом пошел к друзьям, говорю: «Есть тема». Начали обдумывать, собственно, что делать, говорю: «Надо фудтрак срочно брать», потом начали искать. Ребята, которые хотели со мной заниматься фуд-траком в самый последний момент решили, что не будут этого делать. Это еще сильнее подтолкнуло меня эту машину купить. Потом мы с братом начали работать над его дизайном, оснащением. Назвали его «Beasty Burgers». После этого я понял, что должно быть логическое продолжение, потому что мне продукт очень нравился. Фудтрак был началом, ресторан – это продолжение. Мы с партнёром открыли ресторан, продаем бургеры, я занимаюсь любимым делом, 3 раза в день пеку булочки свежие, варю соус из кока-колы, покупаю помидоры на рынке, делаем бифштексы из 3 видов говядины.


     А почему бургеры? Это личное предпочтение или какие-то другие факторы?


     Я привык всю информацию собирать и анализировать, даже бесполезную. Очень часто в последнее время слышал про бургеры. Вокруг них какая-то информация интересная крутилась и я попробовал делать бургеры в фудтраке. Посмотрел, как это делают в Америке. Я полюбил бургеры, увидел в них потенциал. Они пока процентов на 40 на пике популярности и еще есть время, когда можно делать новые вкусы. Многие говорят, что бургеры – это не полезно. Да, с точки зрения раздельного питания бургеры – это не полезная еда, согласен. Но я скоро сниму видео о том, как бургеры могут быть полезными, как перерабатывать 600 калорий при помощи 20 подтягиваний и на своем примере покажу как это может быть круто. Думаю, это многих зажжет. Это топливо, а если его съесть с молочным коктейлем, допустим, получишь 1000 калорий, их можно спалить на турнике и получишь потрясающие рельефные мышцы.


     Ты сам придумываешь рецепты? Как все начинается?


     Я сам Шеф-повар в своем заведении. Придумал быстренько, сразу сделал. От идеи до реализации буквально 6 часов. Приготовил, попробовал, завел в программу. Очень классно и быстро. Такого, конечно, не было ни в одном ресторане, где я работал. Там маркетинговый календарь на полгода, проработки, дегустации и твое блюдо кто-то увидит через месяц или даже через полгода. На самом деле, это очень удобно, потому что это большое планирование. Здесь у меня как получается: приходит идея, я в заметки записываю. Вкус какой-то попробовал или что-то навеяло, потом еще что-то приходит, еще записал и, когда приходит время, я не беру из головы – у меня уже есть записи. Я делаю, даже просто готовлю себе на завтрак какое-то блюдо. Так обычно и происходит этот процесс. В этом очень сильно помогает музыка. Она усиливает творческий потенциал. Я открыт к новым знаниям, поэтому и приходит что-то новое. Главное - не бояться нового. Столько всего интересного может мимо пролететь. Я вообще везде хожу. Даже в кафе «Сказки там какие-то». Повара - они везде повара. Нет национальностей каких-то или еще чего-то. Когда ешь что-то очень вкусное, бывает просто ком в горле, думаешь: «Да, вот это человек приготовил. Спасибо ему». Ты его не увидишь, может, никогда. Хотя я периодически благодарю, как правило, Шеф-поваров. Все приходит как-то само в большинстве случаев. 





     Мы говорим об операционной деятельности, ежедневных вопросах и практике, в связи с этим ряд вопросов. 


     По каким критериям ты подбираешь персонал на кухню? Как ты считаешь, кого лучше брать на работу: повара без или с маленьким опытом и учить или брать с хорошим стажем?


     Кого брать – всегда большой вопрос. Самое главное в ресторане – продумать меню и найти кадры. А брать с опытом или без… Было у меня в течение 10 лет мнение, что надо брать с большим опытом. Опыт играет огромную роль, но тут необходимо понимать, какой проект. Если это ресторан с пекарней, кондитерским цехом и так далее, конечно, туда надо брать людей с большим опытом работы, которые могут организовать и поддержать работу цехов. Человек не может просто прийти и научиться печь хлеб за неделю. Это сложно. Кондитерский цех, холодный, горячий цех, гриль, мангал. Там тоже должны быть люди с опытом, которые будут за всем следить. А вот уже к ним в помощь можно брать новичков, которых они будут обучать, потом через некоторое время они смогут работать в сменах, либо дополнительно кого-то обучать. Нужно комбинировать. В некоторые проекты, в такие, как мой, например, можно брать человека просто с желанием. Я сейчас здесь сам все делаю. Как раз веду набор одного повара, скоро еще одного буду брать. 


     Как ты определяешь, есть желание у человека или нет?


     Два параметра: пригласить его на кухню, посмотреть, как он работает и взять обратную связь от коллег, которые с ним работали. На первый взгляд увидеть сложно, для этого нужно обладать сильной интуицией. Я такой интуицией не обладаю. Я больше практик. Вижу подгорает блюдо или не подгорает, вкусно или не вкусно, есть мурашки или нет мурашек. Приходится долго общаться. Как правило, собеседование занимает около часа. Бывали проекты, когда мы рассматривали около 500 резюме, провели 100 собеседований, из них взяли четверых, троих уволили. Наиболее эффективный набор персонала – по знакомству. Дают рекомендации, тем самым говоря: «Я тебя рекомендую, значит я за тебя ручаюсь» и человек пытается оправдать доверие. И, конечно, «супер вспышка» – это молодые люди, которые готовы работать по максимуму, которым нравится, которые горят этим. Их нужно видеть. Среди молодых есть такие люди.


     Как ты обучаешь и развиваешь поваров? Проводишь ли аттестации?


     Конечно. На каждое блюдо в меню есть обучающий материал. Повара изучают его и мы проводим аттестацию. Промежуточные аттестации тоже проводим, чтобы не забывали материал. Очень важно, чтобы в цеху висели технологические карты с фотографиями, чтобы человек, который вернулся из отпуска, отдыхал 2 недели на юге, мог сразу все сделать так, как было задумано. Аттестации, обучение и беседы обязательны. Кроме того, человек должен ясно понимать меню, все процессы, саму философию заведения. Если он работает как робот, просто знает меню и все - это не лучший вариант. Он должен быть заинтересован и это уже непосредственно задача Шеф-повара. Очень важно понимать, что нужно людям. Кому-то нужно обучение, кому-то – спокойный темп работы, кому-то нужен «взрывной финанс». Исходя из этой модели, нужно выбирать, как с людьми общаться. Но обучение обязательно должно быть. Это основа.


     Как ты контролируешь соблюдение санитарных норм? 


     Все люди любят, когда их хвалят, но некоторых нужно бить. Не в прямом смысле бить, а… Есть конечно некоторые Шеф-повара, которые прикладывают руку. Тоже, конечно, метод, но не самый лучший. Как мне кажется, лучший метод – постараться договориться. Все, на самом деле, очень просто. Можно долго читать лекции про бактерии, микробы, но это не поможет. Если человек берет коробку с пола, ставит на стол, а потом кладет на этот стол помидор, то с этим надо что-то делать. Здесь нужно показывать всю цепочку, как можно заразиться. Проводить тренинги и показывать весь процесс: тут тебе нужно одеть перчатки, тут надо протирать стол определенным средством. Это нужно обрабатывать таким-то раствором для того, чтобы не было того-то. И прямо картинки показывать. И здесь уже у человека в голове образуется картинка болезни. Например, если он не помоет яйца, может быть 2000 разновидностей сальмонеллеза и какая-то из них может прилипнуть, это попадет будущей матери, у которой ребенок в животе. Ответственность нужно понимать. Поэтому я вот так с нуля начинаю все это рассказывать. Просто у некоторых в голове даже нет понимания, что яйца надо мыть. Почему? Не понятно. Не помыли, нас не поругали, ну и ладно. А то, что может беременная девушка пришла позавтракать, и съест это яйцо, которое может быть носителем… Боюсь представить даже. Нужно, чтобы люди понимали, что это нужно делать не потому, что я сказал, а потому что по-другому, в принципе, невозможно.


     Бывали ли у вас конфликты с гостями и как вы их решали, к примеру, если гость возвращает блюдо, ваши действия?


     Чем больше идет поток гостей, тем больше вероятность,

 что где-то пойдёт негатив. Нужно правильно работать и стараться делать друзьями тех людей, которые говорят тебе правду, пусть даже неприятную. Это очень важно. Круто, когда тебе важно то, что другим важно. Если тебе человек говорит, что у тебя что-то не так, нужно сказать ему огромное спасибо. Он бы сделал хуже, если бы просто ушёл от тебя и сказал всем, что там плохо.Я стараюсь видеть каждого человека, который ко мне приходит от момента, когда человек зашел до момента, в каком состоянии человек ушел. Если я вижу, что человек уходит и говорит, что все классно или оставляет 500 рублей на барной стойке, это круто. А если человек уходит молча, то, конечно, нужно по возможности с этим человеком связаться. Я вообще стараюсь, чтобы у меня были даже телефоны гостей, которые ко мне ходят. Например, в одном проекте мы так делали. Если гость долго не приходил, я звонил, узнавал, как у него дела. Выяснялось, что у него все в порядке, но в последний раз, когда он приходил, что-то было не совсем хорошо. Я тогда этот вопрос сразу решаю, приглашаю на бесплатные блюда, и мы опять дружим. Это очень важно: негативные ситуации превращать в позитивные.


     Поговорим о воровстве в ресторане. Бывали ли у вас подобные случаи? Какие методы контроля, по-твоему, наиболее эффективны?


     Касса, бар, официанты. Должен быть сотрудник, который контролирует их работу. На моей практике воровства… не помню. Это обходило меня стороной, потому что жить с этим не получится. Если кто-то проворуется… это такая зараза. Надо смотреть в оба всегда.


     Какие основные проблемы ты видишь на сегодняшний день в ресторанном бизнесе?


     Скажу, какие бы я не хотел видеть. Непостоянство, неодинаковость. Когда ты гостю готовишь блюдо, у него прекрасные ощущения, у него мурашки. Потом он приходит к тебе на следующий день и у него этого нет. Все. Он больше не твой. Это может случиться потому, что к примеру, работает наемный персонал: управляющий, Шеф, су-шеф. Если случается какой-то дисбаланс, ссора, все может перейти из конструктива на эмоциональный уровень и это влияет на продукт. Такое часто бывает. Про качество ничего не могу сказать, здесь каждый сам для себя решает, что в своем ресторане подавать. По сервису тоже не могу ничего сказать. Во многих местах хороший сервис. Ну как хороший? Вежливые люди, вовремя приносят все, чисто одеты. Каждый выбирает себе место, куда ходить. Нельзя сравнивать заведения, из ряда «кафе где-нибудь на отшибе» и заведение в центре Москвы. Надо ходить просто в рестораны, которые тебе нравятся. Самое главное, чтобы вкусно было.


     Ты не считаешь, что в любом заведении, будь оно на окраине или в центре должна быть хорошая кухня и хороший сервис?


     Согласен полностью. Я уж про сервис не знаю, для меня сервис, честно сказать, на втором месте. Я с точки зрения Шеф-повара смотрю. Для меня две вещи самые важные в ресторане: чтобы было вкусно, и чтобы было чисто. Кухня – это фундаментальная вещь, а сервис, я считаю, уже второстепенная. Сервисом сыт не будешь. Если приходишь один, то можно без сервиса, а вот когда с девушкой уже нужно с сервисом. 


     Как, на твой взгляд, следует распределить основные обязанности между Шефом и Су-шефом?


     Мне сейчас с точки зрения управляющего отвечать или с точки зрения Шеф-повара?


     С точки зрения Шеф-повара.


     Вообще есть система контроля всем известная – это чек-листы, line-чеки, листы заготовок. На начальном этапе формирования ресторана лучше воспользоваться этими документами для того, чтобы как можно быстрее выйти на необходимые показатели. И в плане количества, и в плане качества. Обязательно вести систему производственного контроля, порядка 10 журналов, начиная от бракеражных, заканчивая журналами учёта расхода санитарных средств.

     Су-шеф – это потенциальный Шеф-повар. Распределение обязанностей должно быть четко разграничено. Вплоть до того, что делаем конкретные списки. Когда су-шефу надо запомнить 50 операций: тут проконтролировать, тут щелкнуть, тут написать, тут позвонить, тут включить, тут открыть, естественно, может быть сбой. Тем более что бывают стрессовые ситуации, такие как банкеты. Либо пришел большой поток гостей утром или днем. Например, пришли сразу 20-30 человек утром. Соответственно, те дела, которые были важны утром становятся уже не важными, потому что гость - главный. Распределение обязанностей в таких случаях всегда помогает. Чек-листы, line-чеки, записи книги передачи смен. Су-шеф должен заниматься заказом продуктов, контролем качества, расписанием, графиками выходов. Чтобы не было: «все бегут, и он бежит». Планирование – это фундаментальная вещь во всем. Лучше потратить 4 дня на планирование и лишь затем приступить к работе. У меня есть очень большая база документов, которые помогают работать.


     Какое твое самое любимое блюдо и самое нелюбимое?


     Любимое плов, а нелюбимое я еще не пробовал. Вообще я везде все пробую. Нет такого, честно. Когда найду скажу. 


     Назови три главных качества повара.


     Желание, огонь в глазах и стрессоустойчивость. Повар должен быть спокоен, как Будда. И желание должно быть, огонь в глазах гореть¸ потому что это помогает двигаться дальше. Работать нужно с теми, кто двигается дальше либо с теми, кто лучше тебя в 250 раз, а не с теми, кто всегда недоволен всем. Потому что подобное притягивает подобное. Если рядом будут такие люди, то и сам быстро таким станешь. Поэтому с позитивчиком надо работать.


     Что ты можешь пожелать молодым ребятам, которые хотят открыть свой ресторан? В чем, по-твоему, секрет успеха?


     Нужно быть честным с собой. Зачем вам это надо? Вы хотите власти или вы хотите искусства? Если вы хотите власти, став Шеф-поваром, особой власти не будет. Тогда уж в политику нужно идти. А вообще молодым людям нужно пообщаться с родителями, потому что они лучше знают и видят, что нужно.  Если они скажут: «Да, у тебя есть предрасположенность, ты любишь готовить» – стоит к ним прислушаться. В нашей системе решить в 14 лет, чем ты будешь заниматься – довольно сложно. 

     Если вы уже решили, что будете связывать свою жизнь с кухней, то я дам такой совет: нужно найти Шеф-повара и у него спросить, кого он может посоветовать из крутых Шеф-поваров, к кому пойти учиться. Мы между собой общаемся и знаем, кто может обучать, кому интересно с людьми общаться, у кого есть время учить. У некоторых бывает по 7 ресторанов, расписано все на год вперед. Поездки, семинары, конференции, обучение. Я сам с удовольствием бы взял на обучение людей, которых прямо тащит, прет, кому нравится готовить. Такие люди очень продуктивны. 


     Фотографии: Наталья Гунченко


Mila Holosha, Рестросфера 





Читайте также:


Юлия Вишке о ресторанах Берлина: «Все взаимосвязано: где любовь к еде, там и сервис лучше»

Виктор Стрельцов: «Хороший ресторан двигается и двигает всех...»

Олег Таран и Никита Сторожук: «Три критерия успеха кофейни...»

Ирина Головина-Исмагилова: «Нужно иметь большое желание, заниматься этим бизнесом»

Анна Александрова: «Итальянская кухня, то как она представлена по всему миру, не имеет ничего общего с тем, что есть на самом деле». Часть I 

 Алена Гречина: «Мы учим не рецептам, а технологиям и техникам, которые стоят за ними»