Назад к списку

Анна Александрова: «Самое большое возражение, с которым мне приходится работать - помогать людям понять, что они на самом деле умеют очень многое и способны научится еще большему». Часть II 

Блогер, писатель, автор книги «Стол под яблоней», автор проекта «Кулинарное баловство», Анна Александрова, о гастрономических трендах Италии, о том, как написать и издать свою книгу, об официантах, работе с возражениями и о том, что самое сложное в собственном бизнесе. 


     

     А мы продолжаем (начало здесь)


     В чем основное отличие итальянских ресторанов от наших? Какие сейчас наиболее популярные тренды в Италии?


     В Италии сейчас все большую популярность набирает тренд в сторону вегетарианства, веганства, даже сыроедения. Буквально четыре года назад, когда я впервые приехала в Италию, ходила в рестораны, продуктовые магазины, книжные магазины, ориентируясь на кулинарную литературу, там все было про гедонизм. Просто много вкусной еды.

      А потом постепенно, сначала несколько книжечек, несколько приписочек в магазине, несколько пометочек в меню о том, что это глютен фри или вообще вегетарианство.      

     Сейчас это просто тотально. Целые отдельные бары, которые посвящены вегетарианскому мороженому, без содержания молока и чего-либо животного происхождения. Вот этого очень много. Есть даже веганские круассаны с кофе. Мне казалось, что Италию это в меньшей степени должно было коснутся, но оказалось, что нет. 


     Как вы думаете это просто мода, которая сейчас по всему миру или какое-то внутренне ощущение, осознанное решение, что это?


     Я считаю, что это конечно, прежде всего, мода. Это стало много где упоминаться и в ресторанах, естественно, спрашивают. Есть люди, которые вошли в эту систему питания из-за того, что это модно. Я  думаю, гораздо меньше людей, которые вошли в эту систему осознанно. 

     Так или иначе, предложения такие должны быть. Если углубится в сложные вопросы, такие как «до чего мы довели планету, на которой живем», будет вполне логично, если мы придем к какому-то другому типу питания. Однако, если вернутся в повседневность, то эти предложения случаются сейчас из-за того, что это модно. И я, честно говоря, нигде не видела толп, вот прямо толп, в веганских ресторанах. 

     Кстати, живая история. В Эмполи открылось целое большое место, посвященное веганству. Там фреши, полезная еда, без ингредиентов животного происхождения. И так получилось, что это местечко напротив популярной пиццерии, в которую я часто хожу. Я там прохожу каждый день и вижу скучающую от отсутствия клиентов барышню. Она такая в татуировках, в каких-то красивых наворотах, с фиолетовыми волосами.

     В общем, очереди нет. Она потом когда-то будет, но этих людей все равно меньше. В Италии сложилось исторически, что они будут есть так, как мама кормила. Это, мне кажется, самая консервативная и занудная в плане еды нация. Только кто-то очень современный, из молодежи, кто много путешествует, читает, с более открытым сознанием может решить пойти в такое направление по еде. 


     У меня еще вопрос в плане сервиса. Не секрет что у нас, скажем так, сервис немножко... по-разному бывает. 


     Прихрамывает, порою. 


     Проблема в том, как я вижу по своему опыту, что часто официантов плохо обучают и считают, что самое главное это интерьер, чтоб было красиво, чтоб «по-багатому».


     Соглашусь, прямо слово с языка сняли «по-багатому». Праздник, я ж пришел на особый повод. 


     Сервис ладно - «худо-бедно», еда чтоб была более-менее нормальной и, в принципе, все. Как в этом плане в Италии? 


     Там такая же история во многом. Все зависит от того, куда вы пришли. У меня была встреча, меня пригласили в очень дорогой и прославленный ресторан во Флоренции. Флоренция — это сердце Тосканы. 

     Ценник в ресторане высокий. Официанты, мне казалось, они бы нас держали на руках и кормили бы с вилочки, если надо было. За нами ухаживало человека три, наверное. В принципе так в этом ресторане поступали со всеми. Потому что туда приходят серьезные люди и платят серьезные деньги. Блюда были красивые, было очень много подарков от заведения. И каждому упаковочка кантуччи. Много таких моментов. 

     При этом в местах, в которые я хожу все немного иначе. На каком-то этапе тебя запоминают. Туда ходят одни и те же люди, которые живут рядом. И ты приходишь уже, не ожидаешь особого сервиса, но ожидаешь что будет та самая тарелка вкусной пасты, которая тебе здесь изначально понравилась. Ты поболтаешь с хозяином или с бариста. Если у них будет плохое настроение, может быть что-нибудь не так с твоей едой, с твоим кофе. Но тогда уж извини. Тогда нужно сделать так чтобы у них было хорошее настроение. Хорошая реакция на тебя, в данном случае. Все будет строится на личных контактах. 

     Как правило, мои друзья после путешествий восторженно рассказывают именно о маленьких местечках: «Хозяйка вышла с нами поболтала, она нас запомнила, мы приехали через год, она нас вспомнила, еще и помогла в чем-то». 

     Там как-то стирается граница, в которой я играю роль клиента, а кто-то играет роль обслуживающего меня. Я просто прихожу в гости. Со мной будут общаться так, как идет процесс сейчас. 

     А если жарко, плохо и настроение не очень хорошее… В Эмполи я прихожу пить кофе к одному и тому же бариста. Если он не работает в этот день, я ухожу в другую кофейню. На полном серьезе, я иду пить кофе, подхожу к дверям, понимаю, что у этого человека выходной, разворачиваюсь и в этот день кофе там не пью. Если у него плохое настроение с утра, потому что жарко, кондиционер не работает, сорок градусов на улице, он еще будет рассказывать, как все тяжело и плохо. 


     Как вы относитесь к такому стереотипу: «Меня должны хорошо обслуживать в ресторане сегмента «premium» - это без вариантов. А вот в заведениях сегмента «средний плюс» или «средний», в принципе, не так важно. Не отравили и слава Богу. Уже хорошо. Не нахамили особо, тоже хорошо. Какого-то сервиса люди от них не ожидают. Но это больше к нашим относится.  


     К Италии тоже относится. Там не все так идеально. Я могу сказать, что отношусь к этому с большой грустью. В чем тут причина, как мне кажется. 

     Во-первых, у нас очень необразованные клиенты ресторанов. Это самая большая и главная проблема. Мы очень во многом нечестные клиенты ресторанов, потому что мы с помощью чаевых очень редко по-настоящему подкрепляем сервис или наказываем его, условно говоря. Мы просто часто жадничаем на чаевые, лишая людей мотивации это делать. 

     По сути это же игра. Ты должен, в итоге, показать свое впечатление. Я сейчас как-то сразу в чаевые ушла, но тем не менее, чаевые это же такой результат того, как все прошло. У нас люди, когда идут не в ресторан высокой кухни, они не требуют, в самом хорошем смысле слова, адекватного обслуживания, и тем самым позволяют расслабиться владельцам этих мест. Люди и так съедят.  

     И в данном случае, увы, мы из-за этого не можем влиять на улучшение общей ситуации в ресторанном обслуживании. Из поездок Европу и в Италию в том числе, больше всего радует то, что мне улыбались и меня запомнили. А у нас не любят запоминать. Можно говорить, что их просто не обучили, но если их в свое время обучили, а они потом все время сталкиваются с невежливостью клиентов… 

     У нас менталитет такой. Мы, как только оказываемся в ситуации, что кто-то для нас что-то делает, этот кто-то – он прислуживает. И нужно хоть как-то здесь побыть барином. Ну хоть как-то. Не выстраиваются здоровые отношения.

     А все довольно просто, на самом деле. Я пришла, хочу чистую посуду, хорошо и добротно сделанную еду. Если я пошла в недорогое место, логично, что краба и красной икры я там не найду, но если я там ем салат оливье или даже просто овощной, он тоже должен быть сделан со всей душой. Я недавно была в итальянском ресторанчике в Санкт-Петербурге и была в абсолютном шоке. Я много лет занималась тем, что обучала персонал, поэтому мне это всегда так болезненно.  

     Меню толщиной в мизинец. На первом развороте фотография владельца этой сети и его обращение к клиентам. О том, что не «спасибо, что вы нас выбрали», а «вы нас выбрали потому, что мы же лучшие». Вот такая концепция этого послания. Дальше написано, что мы лучшие, потому что ту пасту, которую мы предлагаем, мы готовим сами. И дальше долго и много рассказано, какие прекрасные сети ресторанов покупают у нас эту пасту.  

     И под конец милая приписка, которая меня тронула до глубины души: «мы чтим наши традиции и по вашему желанию можем приготовить пасту не аль денте, а как макароны. Хотите помягче, предупредите вашего официанта». 

     Я прослезилась, заказала пасту. Официант, кстати, был прекрасен. Он очень обо мне заботился. По-настоящему, очень хороший, радушный молодой человек. Но, когда мне принесли блюдо…  

     Я про пасту понимаю кое-что. Чтоб она так слиплась, это не вовремя варки произошло, а только если ее неправильно хранили. Если ее нарезали, а мукой не пересыпали. И она долгое время лежала, просто обветриваясь. У меня феттучини в тарелке были брусками. Это был минимум из того, что происходило. Ни о каком аль денте вообще речи не было. 

     Я не придираюсь, я просто в шоке была. И вот мне интересно до сих пор: дяденька, который свое лицо разместил на первом развороте – ему правда все равно? Ну вот реально? Потому что, это же не мне такая тарелка досталась. Там кухня открытая, видно, как они работают.  

     Я считаю, что это феномен нашей действительности в плане ресторанного бизнеса - просто сделать для галочки какие-то маркетинговые истории: лицо разместил, текст красивый написал, антураж, персонал милый подобран, открытую кухню сделал, про пасту рассказал, сколько всего. А паста там какая – это фигня уже, десятое дело. 

     Я туда не вернусь, туда не вернутся мои друзья никогда, но больше я ни на что повлиять не могу. Не готова писать огромный пост на тему: "позор, позор". Мне не хочется в это залезать сейчас. Это не единичный случай. Это вообще тенденция. И вот это большая грусть. 

     В нашей ресторанной сфере, я считаю, нужно учиться и клиентам, и тем, кто принимает гостей в ресторанах. Просто ходить и учиться. Ездить в Европу. В Европе считается лучше не потому что там априори лучше, но потому что мы оттуда сюда мало что приносим в плане обучения. Так что ресторанная сфера у нас — это большая боль для меня. Но есть, конечно, прекрасные исключения из этого. 



     Я про открытую кухню вообще могу классную историю рассказать. Она, мне кажется, отображает все, на самом деле. Ребята снимали программу для национального телевидения. Передача в прайм-тайм. Об одном ресторане с открытой кухней. Там стоит Шеф-повар. Все красиво, все хорошо. Рассказывает, показывает. И все бы ничего, только у него на заднем фоне сковородки абсолютно нечищеные. Они там накипью покрылись. И он на фоне этих сковородок, красивый такой, рассказывает, какая у него крутая кухня.

  

     Это очень для нас типично. 


     У вас не было желания этому владельцу в личку в фейсбуке написать: «Здравствуйте, вот вам ссылка на мой мастер-класс, заходите, я вас научу готовить и хранить пасту?»


     Нет. Я не люблю этого делать. Я выбрала для себя сценарий и его придерживаюсь. Я голосую деньгами. Я делаю так, как знаете, учат на тренингах обслуживанию, продажам, клиент ориентированности. Там же говорят: если вы вот этого делать не будете, то клиент к вам больше не вернется, и как минимум пяти людям расскажет, что у вас плохо. Классика, да? 

     Вот я веду себя специально осознанно, как этот клиент. Я туда больше не прихожу платить деньги и рассказываю минимум пяти людям, которые туда тоже не пойдут. Хотя, кстати, в это местечко я пришла по рекомендации одной из моих постоянных участниц кулинарных мастер-классов.   


     Вы сказали, что оставляют мало чаевых. А я вот думаю, я только раз в жизни не оставила чаевых, один раз это было, я даже недавно об этом писала. Суть не в этом. Мне всегда очень жаль официантов, я понимаю, что работа тяжелая, целый день на ногах, и я оставляю чаевые. 


     На самом деле, я тоже добрый клиент. Оставляю хорошие чаевые. Я оставляю чаевые честно. Так, как это в классике есть. Более того, есть ситуации, в которых я осознанно не оставляю чаевых.  

     У меня была ситуация. Я ходила много лет в одну очень продвинутую сеть кофеен с серьезным ценником. Сидела за одним и тем же столиком. Брала одно и то же. В один из дней мне приносят чашку капучино с розовой помадой!

    Понимаете, да? В нее же делали кофе, в эту чашку, а я помадой не пользуюсь от слова «никогда». Я позвала своего официанта. Знаете, что произошло? Он взял чашку, молча унес, у него даже не было «ой». Мне поменяли кофе и включили его в счет потом.

      То есть я заплатила за одну чашку капучино. А эту ситуацию будто видела только я. У меня было ощущение, что только мне показалось, что со мной так поступили. Я не оставила чаевых и больше не пришла, потому что не вижу смысла. 

     Это добрая воля заведения: подарить мне чашку кофе с извинениями или нет. Я ее выпила, я готова за нее заплатить. За ту, которую мне переделали. Но это ответственность официанта, который, когда нес мне заказ, не увидел эту розовую помаду. Это ответственность официанта, который забирая эту чашку кофе, никак не побыл со мной на эту тему. Не принес извинений. Ему было, в целом, все равно.

     Он просто выполнил функцию доставки от барной стойки к моему столику. Он не выполнил свою работу. Мне было очень обидно. И в этой ситуации, я считаю, есть смысл наказывать. Он все равно получит свою зарплату. За доставку. За то, что он носил от барной стойки он получит деньги. Нужно показать ему своими деньгами, что то, что он сделал – не правильно. 


     Тут еще в чем причина. Кто у нас идет работать официантом, по-большому счету? 


     К сожалению, это не самая престижная профессия, мягко выражаясь. Увы. Чем опять-таки Италия отличается. Если ты тот дяденька, который в шесть утра должен забрать коричневый контейнер с мусором, о котором я рассказывала, ты уважаемый человек. Ты такой же по статусу человек, как официант, бариста, директор ресторана, владелец своей лавочки и так далее.  


     А почему так, как вы думаете?


     Потому что не на этом фокусируются. На другом фокусируются. Ценность в другом. У них очень другое восприятие. Я часто рассказываю смешную историю, про то, как выглядит отношение итальянцев к людям. Заговорила я с ними по-итальянски – «Браво, Анна».Заговорила я с ними по-итальянски правильно – «Браво, Анна». Заговорила я с ними по-итальянски неправильно – «Браво, Анна. Ты старалась». Все равно, всегда, браво.

     Я два года жила в Пекине и там абсолютно такая же история. Ты работаешь, ты уважаемый человек. Кто-то должен мусором заниматься, кто-то почту разносить. Он взял на себя эту роль. Потому что, кто-то обязательно должен. Да, безусловно, есть это расслоение из серии: «я лучше тебя, потому что у меня много денег». Это будет в любом обществе, вне зависимости от того, какая это страна. Но в целом, вот в таких городках, люди между собой во многом равны. А у нас официант – это позор.   


     Какая часть вашей работы вам нравится больше всего, а какая меньше всего? 


     Больше всего мне нравится находить и придумывать рецепты. Меньше всего мне нравится, сейчас страшные слова скажу, таскать сумки. Потому что это все равно приходится это делать, когда делаю закупки на мастер-класс. Это все можно облегчить, заказывая продукты или нанимая кого-то, но я очень такой маньяк, я должна посмотреть в глаза каждому цуккини, который я, в результате, возьму на мастер-класс. 


     А как вы находите те самые, новые блюда? Как происходит этот процесс? 


     Что-то я придумываю, и это достаточно большая часть из того, что я предлагаю. Что-то я перевожу из журналов и книг. Многое из этого приходится адаптировать. Потому что мы какие-то вещи по-другому едим. А в Италии каких-то ингредиентов может не доставать. Третья составляющая, это, кстати, один из рецептов, которыми я вам поделилась (рецепт под этим интервью). Я где-то попробовала, мне понравилось, и я по вкусовой памяти восстанавливаю. 

     Например, салат из фасоли и тунца, который в результате оказался просто какой-то бомбой. Я его попробовала на аперитив, в Эмполи, в своем любимом баре. Сбегала за второй порцией. Заставила подругу есть, мы собирали ингредиенты, делали заметки в айфоне. Я ей говорю: «Что ты еще почувствовала, тоже самое что и я или нет?».

     В общем, на следующий день, я купила ингредиенты, приготовила этот салат, предложила подруге. У меня все работают такими дегустаторами (смеется)

     Подруга пробовала и сказала: «Да, похоже». Я поделилась этим рецептом. Он как-то всем очень понравился.  


     Если мы уж заговорили о тех двух рецептах, которые вы прислали, почему вы выбрали именно их? 


     Первый рецепт, мусс из баклажана и тунца (под первой частью интервью), потому что это сочетание на слух вызывает как минимум удивление у наших людей, а эффект который производит это блюдо – неизгладимый. В ста случаях из ста в него влюбляются. Проверено уже на очень разных аудиториях, в том числе на возрастной аудитории, притом, что у нас очень консервативные бабушки и дедушки. Они итальянскую кухню, в общем, не во всем воспринимают так легко. Мне хотелось дать именно этот опыт: неожиданное сочетание на слух, простота рецепта, и, когда ты приготовил его, ешь и думаешь: «Почему я всю жизнь ел баклажаны без тунца?» (смеется)

     Я так поняла публика, которая вас читает, живет в разных уголках мира. Мне хотелось, чтобы это были ингредиенты, которые можно достать везде, чтобы они не были привязаны к географии. 

     А салат с фасолью, потому что мне хотелось проиллюстрировать, в том числе, откуда появляются рецепты. Я попробовала где-то, мне не у кого было спросить, я распробовала и воссоздала. И тоже готовится очень быстро. 



     Какое лично ваше самое любимое блюдо и самое нелюбимое блюдо? 


     Про нелюбимое, это все что касается потрохов, всяких вываренных кишечников. Это все очень тяжко для меня, честно говоря.

     Если говорить о любимом, я люблю пасту очень простую. Больше всего, наверное, люблю. Если бы я была ведьмой и не толстела от еды (смеется), наверное, я ела бы только пасту с томатами.  


     Давайте поговорим о книгах. Расскажите, сколько у вас книг, о чем они. Сейчас многие мечтают выпустить свою книгу, думая, что это панацея и на этом действительно можно заработать. Так ли это?

 

     Сначала, наверное, скажу, почему книга. Когда я занялась всей этой своей развеселой кулинарной деятельностью, я по сути сменила профессию. Все это дало мне определенную смелость продолжать воплощать мечты в реальность. А написать книгу – это была моя мечта еще с детских лет. Сколько меня помнят, как только я научилась ручку в руке держать, все время писала книги. Это наша веселая семейная история такая. Я их писала, я их оформляла, сшивала иголочкой с ниточкой. Я писала пьесы. В общем, много такого у меня всегда было.

     Поэтому, на каком-то этапе, я поняла, что я очень хочу написать книгу. Общаясь со своими итальянскими друзьями, я поняла, что они очень скептически относятся к русской кухне, и проникнуть в их сердца с котлетами можно, только если начать говорить с ними на одном языке. С понятными для них ингредиентами. Не тыкать, в первую очередь, селедкой под шубой им в лицо, как это обычно делают. И не начинать предлагать водку с солеными огурцами. Просто надо с людьми разговаривать на понятном им кулинарном языке. Самый понятный кулинарный язык для итальянцев: «так готовила моя мама».  

     И вот у меня в голове случилась идея книги, которая получила название «Стол под яблоней». Когда я была маленькой, у нас на даче был стол под яблоней, и мы там обедали. Моя мама вкусно готовит, поэтому в книгу вошли пять историй и пять рецептов из моего детства, которые я сейчас по-прежнему продолжаю готовить и которые мне хотелось показать итальянцам как некоторое такое приглашение в русскую кухню. В моей ее интерпретации. Я написала эту книгу и посвятила ее маме. И изначально решила: чтоб там ни было, я ее обязательно сделаю настоящей. Такой, которая будет стоять на полках в магазинах. 

     И здесь, поскольку я впервые такое затеяла, мне кажется самое правильное что я сделала – сразу рассчитывала только на себя. Я абсолютно не думала, что будет какой-то агент, какое-то издательство, которое скажет: «О, как мы вас ждали с вашей книгой, вас то мы как раз и хотим издавать срочно».

     Я сразу поняла, что я буду делать это полностью сама. Обратилась к своим друзьям, с которыми я уже работала, к фотографу и графическому дизайнеру. Они уже делали для меня какие-то проекты, поэтому мне с ними было понятно, как работать. Я с ними поговорила, они согласились меня поддержать. 

      Мы с ними поговорили в конце августа, книги еще не было в природе, не было ни одной строчки, которая бы была написана. Но я понимала, что яблоки скоро опадут, осень наступит очень быстро, поэтому 12 сентября мы уже делали сьемки. До всех текстов. До всего. Это был такой вызов для меня в том числе. Я понимала, с какими рецептами я выпущу книгу, но надо было наощупь думать, что я смогу на эту тему интересного написать. Там целая большая история. Как это все красиво, интересно, суматошно и волнительно происходило. В это приходилось вкладывать много денег. Это отдельная история, к этому надо финансово готовиться, если не идти в какой-то проект по сбору денег.  

     Потом я стала писать тексты, писала достаточно легко. Перед каждым рецептом есть очень трогательная история, которая многим людям с советским детством понятна и откликается. Поэтому книгу так полюбили, на самом деле. Многие покупали ее в подарок маме потому что много воспоминаний, созвучных для выросших в советское время.

     Я написала всего пять рецептов и пять историй. Я испугалась двух моментов. Первое, а вдруг меня не будут читать. А вдруг, это мне кажется, что я так хорошо пишу. Я напишу сто историй, а люди уже к третьей скажут: «фу». Второе, я объективно понимала, что само издание книги придется оплачивать. Если я напишу больше, она будет толще, и я просто не смогу осилить это по деньгам, поэтому я остановилась на пяти историях. И потом, в результате, получала очень много комментариев на тему: почему ж так мало, хотелось еще, почему на самом интересном месте.

     Поэтому, если очень кратко: я писала, вычитывала, читала кому-то из близких знакомых, снова писала, зачеркивала. И я написала книгу. Получилось около двадцати листов с фотографиями. Она, правда, не очень большая. В результате, когда я это все уже написала, я ночью вслух прочитала сама себе все тексты. Разревелась и стала писать заново. Большую часть я переписала. Но, так или иначе, у меня на это ушло два месяца. Я легко пишу, мне это нравится.  

     Мы сделали дизайн в формате старых советских кулинарных книг. Он мне очень понравился. Она такая в стиле ретро получилась. Нашли типографию в Питере. Я оплатила тираж 500 экземпляров. Это стоило мне больших денег на тот период времени. Чтобы все это оплатить я работала несколько месяцев. Я думала, что это будет стоить мне одну сумму, потом выяснилось, что это будет стоить в два раза больше. Я сутки плакала. У меня было желание опустить руки. Я думала, что я пытаюсь что-то такое сделать в пустоту, в никуда. И я не знаю, какой будет эффект. Может, мне стоило просто напечатать несколько экземпляров для себя, для друзей. Было непонятно что будет дальше. Параллельно я еще заказала профессиональные переводы на английский и итальянский. Эта книга на двух языках еще есть. И сейчас уже есть на немецком.  

     После того, как мне отдали этот тираж, я сделала презентацию, на которой сама продавала эту книгу. Я когда писала, рассказывала об этом. Те, кто меня читали, кто ходил на мастер-классы, собрались на презентацию, там я какую-то часть продала. У меня были иллюзии, что я сейчас как продам, как заработаю, как верну деньги. Деньги я возвращала полтора года. На той презентации, несмотря на то, что было много людей, я продала всего около тридцати экземпляров. Тридцать из пятисот - это не так много. 

     Поэтому у меня не было иллюзий на тему: «как сейчас срочно все раскупят». Очень многие люди писали и поддерживали меня в соцсетях: «Мы так ждем книгу, так хотим ее купить». Я почему-то думала, что все мои друзья ее купят. Скажу сразу, чтобы на будущее никому не быть в иллюзиях: не факт, что люди, которые говорили, что купят книгу – сделают это. Были люди, которые покупали мою книгу, потом возвращались и покупали еще несколько экземпляров кому-то в подарок.  

     В тот же день, когда была презентация, друзья подвозили меня домой. Они меня практически вытащили из машины, такую шальную после шампанского, а я была вся такая испуганная и взволнованная. Меня привели, у нас есть чудесный книжный магазин в Петербурге. Называется он «Подписные издания». Они меня привели, поставили перед кассирами и сказали: «Давай, скажи, что ты книгу написала, пусть они ее продают». Я сказала: «Здравствуйте, я Аня и я написала книгу». Они говорят: «Молодец» (смеется).

     Я спросила: «Можно ли я у вас оставлю книгу для кого-то, кто принимает решение, о том, чтобы эту книгу выставить на полку?» Они у меня ее взяли и дали контакты девушки, которая занимается этим вопросом. Я ей написала, мы мило общались, я так радовалась. И под конец она сказала: «Знаете у вас чудесная книга, замечательная, но мы ее не берем». Я спросила почему. Она сказала: «Давайте будем откровенными, вы не Белоника. За вами не пойдет тысяча людей сюда покупать эту книгу. Наша то выгода какая здесь?» 

     Да, я очень расстроилась. Я им написала о том, что мне очень жаль и что я постараюсь обязательно стать такой же популярной как Белоника, для того чтобы мою книгу взяли. Они написали мне через неделю и сказали, что они долго думали и решили, что хотят меня поддержать. Это, кстати, к вопросу: как уходить. Есть люди, которые реагируют агрессивно или очень эмоционально. В такой ситуации никогда нельзя так реагировать, нужно оставлять возможность для диалога. Даже если ты очень расстроен. Нужно просто быть готовым принять эту историю и учиться. Соответственно, они все-таки взяли эту книгу, и она по-прежнему продается в этом магазине. Многие мои знакомые именно там ее находили.  

     У меня потом были такие ситуации, когда люди приходили на мои мастер-классы и говорили: «Знаете, откуда я о вас узнал? Я купил вашу книгу в магазине. И заинтересовался, нашел вас в соцсетях. Вот вы оказывается какая». 

     «Подписные издания» сделали очень красивый жест в мою сторону, я очень благодарна за это. Они периодически продвигают определённую тему. Книги по этой теме ставят на такие штуки типа пюпитров. И вот моя маленькая книжечка стояла рядом с книгами Алены Долецкой, Эллы Мартино. Вот прямо в одном ряду с ними, для того, чтобы привлечь внимание. Это, конечно, было очень ценно.  

     Я очень осмелела с тех пор и продолжила писать уже по-серьезному, много. Так, чтобы это получилась именно книга. Вторая книга называется «Не без тимьяна». Это долгое время был мой хештег в социальных сетях. Я его ставила на те рецепты, в которые добавляла тимьян. Книга содержит рецепты, но она все-таки о моем переходе из офиса к этой моей истории: любви к кухне и Италии. То есть это основано на реальных событиях. Мне пришла в голову идея написать книгу, я поняла, что хочу какой-то поддержки и придумала проект «книга за 100 дней». 

     И все 100 дней без единого пропуска я писала отчеты в инстаграме о том, сколько я сегодня написала, что еще сделала для книги, где заказала иллюстрацию и делилась. Очень многие люди откликнулись, потому что кто-то мечтал давно о том, чтобы написать книгу и говорил: «Мне интересно наблюдать, потому что я сам побоялся пока еще, но вот вижу, как вы к этому идете». 

     Делилась и тем, что не пишется. Вот писалось-писалось и тут бац и не пишется. Где взять вдохновение? 

     Книга, в итоге, оказалась очень личной, действительно очень много моментов там описала, делала большую презентацию с закрытым чтением, люди до сих пор, хотя больше года прошло, припоминают мне ту презентацию, очень хотят эту книгу. Но я ее оставила для себя, несмотря на то, что все было подготовлено для того, чтобы ее напечатать и я на 100% уверена, что она была бы еще более успешной.  И опираясь на тот опыт, который у меня есть, я бы ее легче продавала, но я, наверное, должна дойти до какого-то уровня готовности показать все то, про что я там написала. И я к этому уровню готовности подхожу, наверное, только сейчас. 

     Я в той книге писала про то, что очень хотела бы связать свою жизнь с Италией, но тогда я еще работала в офисе и очень смутно себе представляла, как все это получится. И, наверное, сейчас, когда у меня все получилось, мне уже не страшно ее отдать. 

     А третья книга, над которой я сейчас заканчиваю работу, называется «1000 шагов до чашки кофе». И, на самом деле, из моего домика в Эмполи чуть больше 1000 шагов до кофейни, в которую я обычно хожу пить кофе. Она состоит из 100 кусочков, 100 впечатлений и маленьких моментов, которые со мной случились в Италии. В ней тоже есть рецепты, но они все так литературно вплетены. Эту книгу я обязательно буду печатать. Однозначно. И скорее всего, сначала на итальянском, потому что она посвящена полностью Эмполи и очень многие люди уже в это вовлечены, ждут. Я рассчитываю, что я буду делать презентацию там сначала.  

     Сейчас получается три книги, но, если вернуться к чему-то такому серьезному, то по книге «Стол под яблоней» я сейчас работаю с итальянскими и немецкими издательствами. Я в этой работе не одна, у меня есть чудесная подруга Юлия Вишке, которая живет в Берлине и с которой мы познакомились, потому что она купила эту книгу. 


     Она давала интервью нам, кстати. Это было наше первое интервью, вот самое первое. 


     Ну вот. Видите, как здорово (смеется). Мы с ней подружились, потому что она купила эту книгу. На самом деле, эта книга привела в мою жизнь много хороших людей, и вот Юля одна из них. Она купила мою книгу и написала мне в фейсбуке: «Анна, я хочу с вами дружить. Давайте будем дружить». 

     Она перевела эту книгу на немецкий язык. Сначала для того, чтобы просто иметь возможность поделиться тем, что ей понравилось с ее мужем. И сейчас они вместе с мужем в том числе, обращаются в издательства, потому что есть идеи, есть готовность, моя готовность написать больше 5 историй, и я хочу большую книгу «Стол под яблоней».  Для того, чтобы рассказать по-другому о русской кухне, не так, как «хохлома, водка-селедка». Не только об этом.   

     Я не думаю, что на книгах можно легко и много заработать. И я опираюсь в этих мыслях не на свой опыт. В итоге, я заработала на книге «Стол под яблоней. И деньги вернула и заработала. Просто изначально эта индустрия…   

     Надо быть Дарьей Донцовой. Я сейчас не в плохом смысле слова, я про продуктивность и про определенный жанр для того, чтобы люди тоннами покупали маленькую книжку в дорогу читать детектив. 

     А те книги, которые я пишу, или которые касаются кулинарии, все равно будут для определённого читателя. Для меня книга – это больше про статус и собственные мечты. Если хочется писать - нужно писать. Можно пойти совсем другим путем. Если человек чувствует себя писателем, если ему есть, что сказать и у него это классно получается, он может вести блог. И те люди, которые будут его читать своими подписками, своими лайками, такова наша реальность, будут голосовать за то, что они хотят увидеть, в итоге, книгу. Очень часто издательства обращаются к блогерам с предложением издать книгу, просто видя эту популярность.   

     Можно быть таким нетерпеливым блогером, как я. Засучить рукава и сделать маме в подарок книгу. Посвятить ее маме и потом, в результате, показать итальянцам. Те итальянцы, которым я дарила книгу на итальянском языке, конечно, очень менялись потом в своем отношении к кухне.   


     Есть еще вариант издать книгу в электронном виде и продавать на различных площадках.


     Это тоже. У меня есть «Стол под яблоней» в электронном виде и, в принципе, я планирую и «Не без тимьяна» тоже сделать в электронном виде, но очень многие мои читатели говорят о том, что хотят бумажную, чтоб поставить на полку. Конечно, быстрее в электронном виде. Я тоже вижу для себя такое направление, но мне очень хотелось увидеть свою книгу на полке, это со мной случилось. Она достойна полки и этот опыт бесценен, поэтому ни одна копейка, ни одно усилие, ни одна слеза, которые были в это вложены не прошли даром. Действительно, это один из самых больших кайфов в моей жизни, которые были. 


     Давайте поговорим об онлайне. Многие переходят в этот формат, многие переводят свой бизнес в онлайн. Как вы к этому относитесь и собираетесь ли что-то делать в этом направлении? 


     Я к этому очень хорошо отношусь, потому что сама столкнулась с ситуацией, в которой я больше не принадлежу какой-то одной локальной географии и хочу иметь возможность работать из любой точки мира. Поэтому то, что можно сделать полезного онлайн - стоит делать. И если говорить не только обо мне, но и о моих читателях, понятно, что, если ты работаешь и связан так или иначе с социальными сетями, тебя читают люди из разных уголков мира. У меня подписчики в инстаграме ну вот отовсюду. Они же тоже хотят на кулинарный мастер-класс, но они не могут сейчас встать и приехать ко мне в Петербург, например, или в Берлин, например. Но у них есть запрос, потому что они в плане обучения кулинарному искусству в рамках итальянской кухни верят в меня, им близко то, как я об этом пишу.  

     Поэтому вполне логично создавать для них какой-то учебный курс или какой-то материал.Первое что я сделала в электронном формате это сайт, который я называю «Бесконечная книга рецептов». Он работает с пятого декабря прошлого года, запустила я его с 45 рецептами, а на сегодняшний день в нем 184 рецепта. Каждую неделю я добавляю два новых рецепта. Плюс какие-то сезонные. Например, к Новому году, к Пасхе.  

     Эти рецепты, как я уже говорила, все или мной придуманы, или мной по вкусовой памяти восстановлены. Моя ключевая задача, чтобы были достаточно простые ингредиенты. Как шутит одна моя клиентка: «Без слезы носорога». Чтобы можно было практически везде воплотить их в реальность. Я стараюсь максимально понятно описывать, как готовить. Много благодарностей получаю именно за то, что по моим рецептам получается приготовить. Вот это самое важное, я считаю. Рецепты хорошо написаны, хорошо подобраны тогда, когда у человека получилось. 


     Сайт работает по подписке? 

     

     Да. На этот сайт можно подписаться отовсюду, где бы ты ни жил. Просто оформляется подписка, оплачивается с карты, также как любая другая услуга в интернете. Эта подписка стоит минимальных денег. Дешевле чашки кофе. Соответственно, у людей, которые подписались, есть личные кабинеты, они могут через закладки собирать себе рецепты в виде меню на какое-то ближайшее свое событие или просто помечают для себя то, что они хотели бы в ближайшее время приготовить. Они могут искать по ингредиентам. Вот есть у меня дома два баклажана, хочу что-то сделать. Вбиваю в строку поиска баклажаны, нахожу сколько-то рецептов из этой книги и для себя что-то выбираю. Сейчас это работает так.  

     Есть функция - планирование меню. Когда я сама из рецептов составляю меню, тем самым облегчаю людям процесс подбора по сочетаемости тех или иных рецептов. И предлагаю разные меню. Например, на винную вечеринку, на семейный праздничный обед, какой-то легкий ужин.

      Я понимаю, что очень многие люди стараются избегать в своей еде мясо, есть его меньше. Мне хочется, чтобы люди ели больше овощей. Я не вегетарианка, но я за то, чтобы люди питались более здоровой едой. Готовили более здоровую пищу, поэтому я изначально, в тех пяти принципах, которыми руководствуюсь в этой книге, пишу о том, что 70% рецептов не содержать мяса и рыбы. В некоторых из них могут содержаться молочные продукты, но в целом, они пригодны для вегетарианцев. У меня очень много вариаций гарниров, очень много вариаций овощных.

     Я стараюсь репертуар людей увести подальше от пюре в сторону других историй. Не всем придет в голову смешивать цуккини с мятой, а это на самом деле одна из классических историй в итальянской кухне в виде гарнира. И это действительно очень вкусно. Там есть разные сочетания, их много и есть из чего выбрать.Сейчас я работаю над курсом, это будет заочный курс, называется «Домашняя кухня с итальянским акцентом». Пока еще не дописала его до конца. Там будет 10 уроков и 20 рецептов.   

     К каждому уроку будет два рецепта на закрепление материала. Каждый урок будет посвящен каким-то полезным навыкам и знаниям на определённую тему, связанным так или иначе с итальянской кухней.

     Все то, что вкусного и интересного оттуда можно взять, все это мне хочется сформулировать для того, чтобы люди дома могли уже на основе этого курса придумывать что-то самостоятельно. 

     Как пример, там отдельный урок будет про рагу. Если ты понимаешь подход к тому, как тушить рагу, как сделать его наваристым, дальше легче придумывать из чего ты его будешь делать. Базу ты будешь понимать. Это то, что для себя можно будет выбирать, если нет возможности приехать на мастер-класс. Ну а для меня это возможность продолжать работать, находясь в Италии и делится тем, что я нахожу.  


     Вы уже пятый год занимаетесь собственным бизнесом, что самое сложное в этом для вас? Есть ли какой-то  ваш секрет, как не останавливаться и несмотря на какие-то неудачи идти вперед?  Что мотивирует лично вас больше всего?


     Самое главное - это дисциплина. Я считаю, что дисциплина - это основа, если решаешься заниматься своим делом. Когда ты работаешь в офисе, тебя, так или иначе, организовывают. Там есть свой регламент. Ты приходишь к определенному часу, уходишь в определённый час или задерживаешься, как люди любят делать. Есть совещания, есть отчеты. Есть какой-то дяденька или тетенька, которые с тебя спросят. Когда ты работаешь на себя, этот дяденька или тетенька – ты сам. И если ты с собой не договорился про дисциплину...  

     Люди, работающие на работодателя, думают: «Ага, как хорошо этим фрилансерам. Встают, когда хотят...» Да, я могу сходить в бассейн в течение дня, в то время, в которое мне удобно, потому что мне не надо ни у кого отпрашиваться, но я могу себе это позволить только, когда у меня сделаны все другие дела. Когда я ответила на все запросы, подготовила все необходимые материалы, вовремя выложила все анонсы. Когда я понимаю, что у меня группа набирается на кулинарный мастер-класс. Когда я подготовила все ингредиенты, сто раз попробовала этот рецепт, убедилась, что я правильно могу его описать, он точно срабатывает. Когда я проработала все ошибки, все отфотографировала. Мне понравились фотографии, которые я сделала. Когда я со всеми пообщалась, сделала еще сто миллионов разных действий, ответила на 150 вопросов в день по поводу рецепта, мастер-класса, чего-то еще. Вот когда вот это все сделано - тогда бассейн. 

     Дисциплина в том, чтобы встать с утра и работать над текстами, если ты пишешь книгу, а не просто гулять и пить кофе, как иногда кажется со стороны про фрилансеров. Без этого никак. Нужно себе регламенты определенные ставить и придерживаться их.  


     Вопрос о ваших клиентах. Бывает так, что вы сталкиваетесь с какими-то возражениями? Какие из них наиболее частые и как вы с ними работаете? 


     У меня, скорее, это не совсем возражения. Есть люди, которые, например, пишут самый распространенный вопрос: «А можно ли участвовать в вашем мастер-классе, если я не умею готовить?» Конечно можно. Людям иногда кажется, что все кто пришел на мастер–класс - одаренные люди, поскольку эффект всегда есть. И думают: «А я-то не умею. У меня то руки не из плечей».

      Самое большое возражение, с которым мне приходится работать - помогать людям понять, что они на самом деле умеют очень многое и способны научится еще большему. Очень много возражений случается, когда люди находятся в своем кулинарном стереотипе.  Например, лук можно только обжаривать. Или там, чеснок только через чеснокодавилку. Я хочу все комбайном. Я не хочу возиться руками. Но это скорее какие-то такие моменты, когда люди не готовы выйти из своего сценария и попробовать новый подход.

     У меня была такая история. Я написала в инстаграме пост-стон: «Пожалуйста, если я пишу в рецепте, что нужен зеленый базилик, то нужен зеленый базилик, а не фиолетовый. Они разные на вкус, разный эффект дают». 

     И вообще иногда в рецептах есть какие-то нюансы, на которых я настаиваю. Мне одна девушка написала в комментариях: «Знаете, Аня, я была одной из тех, которая с вами была не согласна на мастер–классе. Я спорила и думала, что вы придумываете. Я настояла и сделала так, как я хотела. А потом, дома, втихаря, я попробовала так, как говорили вы. Увидела разницу и теперь всегда делаю так, как вы рекомендуете». 

     В любом рецепте есть возможность интерпретации, какие-то свои добавления, изменения. И обязательно, есть какая-то составляющая, которую нужно сделать так и никак иначе. 

     Больше всего возражений приходит именно из-за того, что у людей где-то есть страх к новому, неготовность изменить свой привычный сценарий. Или: «так всегда было, так всегда мама готовила», «я всегда делал так и ничего, даже получалось», «ну, подумаешь, я пробила все блендером, не помяла вилкой». А консистенция будет другая.

      И только если они позволяют себе этот новый опыт, они видят, в чем разница. На самом мастер-классе, когда человек говорит: «Я не буду, я не буду, я боюсь сейчас эти сливки кипятить, а вдруг они перельются; я не буду добавлять лимонный сок в сливки, там сейчас у меня все свернется, у меня руки кривые» (смеется). Как убедить? 

     Первое, быть рядом с этим человеком. Помогать ему. Дать позитивный опыт. Если у человека случился позитивный опыт, он начинает больше верить в себя. Я всегда стараюсь поставить на что-то, во что человек не верит с точки зрения своих умений. Поставить туда этого человека, в эту ситуацию, но поставить его в дружеской атмосфере, быть рядом с ним. Показать ему, побыть наставником. Смотри как это делаю я. Давай мы сделаем это вместе. А теперь попробуй сам. Я рядом, я контролирую. И снять, прежде всего, значимость этого процесса. Они думают: «Наверное, ей так легко, потому что она Богом поцелованная в темечко, а мы какие-то не такие». А когда они соприкасаются с этим в реальности, понимают, что нужно правильно выбрать рецепт, нужно перестать волноваться, просто отдаться этому процессу весело и легко, тогда получится. 

     Я свою миссию больше в этом вижу. Прямо, именно, как миссию. Просто вдохновить их на что-то хорошее и дать им легкий, интересный рецепт. Мусс из баклажана и тунца - это живой пример. Очень легко все сделать и восхитительный результат. Минимальные трудозатраты.  

     В интернете огромное количество рецептов, которые путешествуют из одного накопителя в другой. По дороге теряются какие-то детали. Очень часто публикуют переводные рецепты, не думая о том, что градусы по Цельсию и Фаренгейту - это разная история. Там легко сжечь варенье, например, которое готовится в духовке, есть такой итальянский рецепт. Я беру на себя личную ответственность за свои рецепты. И те, кто подписался и живет вот с этой «бесконечной книгой рецептов», подтверждают, что это хороший инструмент.   


     Сколько времени вы набирали свою аудиторию в социальных сетях? 


     Это бесконечный процесс, но я вам могу сказать, что год точно надо на это закладывать. На любой проект. Активность у меня больше в инстаграмм. У меня там около 6 тысяч подписчиков. Очень активная аудитория, чувствующая и откликающаяся, поддерживает меня в каких-то ситуациях, покупает мои мастер-классы, читает мои рецепты, рекомендует меня кому-то. Она со мной в диалоге, что самое главное.  

  

     И последний вопрос, в завершении. Чтобы вы хотели пожелать людям, которые хотят изменить свою сферу деятельности, направление своей карьеры. Возможно, это даже будет кухня или ресторанный бизнес. В чем, по-вашему секрет успеха? Что бы вы им хотели пожелать? 


     Я им хотела бы пожелать смелости. Смелости довериться этому своему желанию. Научиться можно всему. Поддержку обязательно можно найти, если ее искать. У меня есть очень много примеров в жизни, в которых люди ушли в том числе в ресторанную сферу, из офисной какой-то истории. Ушли успешно. Потому, что захотели. Я бы хотела пожелать разрешить себе это. Разрешить себе пойти за этим желанием. Даже хотя бы просто поиграть, не сжигая мосты. Просто попробовать сделать это. Я считаю, что самый главный совет - это дать себе шанс и обращаться за советами, за помощью. Позвольте людям поддержать вас.    



     Второй подарок от Анны Александровой, рецепт итальянского блюда: «Салат с фасолью и тунцом».

 

Салат. 25 мин, 4 порции. 


     Фасоль белая консервированная 1 банка 
     Морковь 1 шт. 
     Лучок маринованный 6-8 шт. 
     Лук зеленый (перья), лучше резанец.
     Салатные листья 
     Тунец в масле или с/с (рубленный) 1 банка 
     Петрушка (зелень) 
     Перец свежемолотый (по вкусу)   


     Этот салат я попробовала на аперитиво в своём любимом баре «Cristallo» в Эмполи. Влюбилась страстно. Затем ещё пару раз набирала целую тарелку для того, чтобы разобраться в ингредиентах и суметь повторить дома. Так всё оказалось просто. И невероятно вкусно. Салат получается сытный. А тунец в роли соуса – неожиданная находка! Теперь я знаю, куда применить баночки с изрубленным практически в крошку тунцом... 


     1. Морковь отварите. Остудите и очистите. Нарежьте тонкими кружками. 

     2. Перья лука нарежьте крупно – примерно 1 см длиной. 

     3. Зелень петрушки (только листики) вымойте, обсушите и хорошенько измельчите. 

     4. Салатные листья крупно порвите (выбирайте их нежные и сочные, но не пряные). 

     5. В просторной миске смешайте фасоль, морковь, лук зелёный и маринованный, зелень петрушки, салатные листья. Хорошенько смешайте с изрубленным тунцом. Приправьте по вкусу свежемолотым перцем.  


  Фотографии: Ася Нуруллина, Анна Александрова 





Читайте также:


 Анна Александрова: «Итальянская кухня, то как она представлена по всему миру, не имеет ничего общего с тем, что есть на самом деле». Часть I

Алена Гречина: «Мы учим не рецептам, а технологиям и техникам, которые стоят за ними»

 Юлия Вишке о ресторанах Берлина: «Все взаимосвязано: где любовь к еде, там и сервис лучше»

Денис Баканов: «Хейтеры очень помогают расти»