Назад к списку

Анна Александрова: «Итальянская кухня, то как она представлена по всему миру, не имеет ничего общего с тем, что есть на самом деле». Часть I

     Блогер, писатель, автор книги «Стол под яблоней», автор проекта «Кулинарное баловство», Анна Александрова, об итальянской кухне, жизни в Италии, кулинарных мастер-классах, о том, как кардинально поменять карьеру, начать новую жизнь и о том, почему пицца – это скандал.  


     

     С чем у вас ассоциируется слово «ресторан»? 


     С праздником. Не в том смысле, что туда нужно ходить только по праздникам, а в том смысле, что это какой-то повод. С кем-то встретиться, себя порадовать, что-то новое попробовать.


     Что для вас главное в ресторане? 


     Главное, чтобы было вкусно, как бы странно это ни звучало. Просто сейчас довольно часто приходится сталкиваться с тем, что еда приготовлена неинтересно и невкусно: что-нибудь плохо сделано, плохо сварено. Поэтому для меня самое важное, какой бы вариант это ни был: традиционная кухня, современная или молекулярная, чтобы, когда ты это ешь, было вкусно. Чтобы получилось то, зачем ты пришел, по сути.  


     Как вы понимаете сразу хороший это ресторан или нет? 


     Хороший ресторан всегда в мелочах. Даже, наверное, не совсем в мелочах, а в том внимании, которое тебе уделяют. Если тебя приняли как гостя, подошли к твоему столику сразу, тебя увидели, запомнили, на тебя реагируют и за тобой ухаживают – для меня это хороший ресторан. 

     Хороший ресторан – когда этот самый ресторан с тобой в диалоге, когда тебя слышит официант, и он не просто выполняет какой-то сценарий, который должен выполнить, а когда он тебя чувствует. Может быть, надо воды долить, к примеру. 

     Вот в таких моментах. Я не отношусь к тем, кто проверяет рестораны на подтверждение звезды Мишлен, и поскольку хожу туда в гости, мне хочется, чтобы там меня принимали. Я могу простить, что там что-то недоваренное или какие-то проблемные ситуации с тем, что блюдо задержали, если обо мне заботились, как о госте.  


     Если бы вы были рестораном, как вы бы себя описали? 

     

    Это было бы что-то маленькое, на несколько гостей, которые завсегдатаи и плюс такие, случайно заглянувшие. Несколько столиков, меню, которое больше сезонное и привязано к тому, что сегодня на рынке было свежим и какое настроение у Шеф-повара. Я бы какой-то домашний вариант с уютными скатертями выбрала.   


     Давайте с самого начала. Когда началось ваше увлечение кухней? Почему вы решили заниматься этим профессионально? 


     В детстве я никогда не думала, что буду готовить, у меня очень вкусно готовит мама, всегда очень радушно готовит. Скорее, это увлечение приключилось уже в очень взрослом возрасте, когда появились уже какие-то возможности самостоятельно покупать продукты и чем-то таким интересоваться и, когда я увлеклась, готовила всегда вкусно, щедро, кормила друзей. 

     Параллельно шла жизнь, та самая настоящая жизнь, с карьерой в американской компании, работой в офисе, серьезной должностью. И вот та усталость, которая накапливалась в офисе, легче испарялась, когда я дома готовила. Не когда я это потом ела, а когда был сам процесс готовки. Поэтому это все пришлось куда-то носить, мне же интересно было только готовить. Пришлось кормить коллег. Коллеги с удовольствием все это съедали.

     На каком-то этапе мне захотелось сделать паузу в такой безумной карьере и работе в офисе, потому что было много командировок. Это не было связано с едой, в смысле я не уходила из офиса, чтобы готовить. Тем не менее, когда я эту паузу сделала, я поняла, что уже практически сгорела на работе. В этом образовавшемся свободном пространстве я по-прежнему продолжила делать то, что люблю. 

     Мои подруги сначала начали спрашивать у меня рецепты, потом просили научить их готовить. Сначала это все происходило у меня на кухне, я даже поехала и купила несколько одинаковых, красных фартуков, которые потом стали так знамениты. У меня были такие домашние мастер-классы для подруг, чтобы они своих мужей или молодых людей кормили вкусно и интересно. 

     Сработало сарафанное радио: они начали дома готовить, их подруги стали спрашивать и проситься ко мне, все это уже не помещалось на кухню, у меня кухня 8 квадратных метров, и я осмелилась арендовать кулинарную студию, потому что поняла, что это получается, это интересно. Но для меня это было настолько развлечением, настолько отдыхом и настолько приключением… Название «Кулинарное баловство» оттуда и родилось. 

     Я же баловалась, в хорошем смысле слова, я баловалась сама, баловала других чем-то вкусным, чем-то интересным.  Но я абсолютно не фокусировалась на том, чтобы правильно нарезать какие-то овощи, какие-то ингредиенты.

     Просто искала путь, который бы дал возможность приготовить что-то быстро, интересно и легко. Приготовить у себя дома то, что будет вкусным и даст ощущение этого счастья за столом, поделиться с кем-то своим настроением. Это то, что я всегда вкладывала в меню, которое собирала на мастер-классе. 

     Параллельно, оказавшись в Италии, я ужасно разочаровалась в итальянской кухне, как бы странно это ни звучало. Мне было везде невкусно, ужасно невкусно и я решила, что все врут. Купила 7 килограммов кулинарных книг и журналов на итальянском языке, это все пришлось в аэропорту взвешивать. Я не владела тогда итальянским. Мне все говорили, что я сошла с ума, но я сказала, что нет, надо понять, о чем они там между собой переписываются. Какими секретами они делятся, раз весь мир так любит итальянскую кухню, а мне так в этой поездке было невкусно. 

     Я стала по слову, словечко за словечком, переводить эти рецепты и открыла для себя совсем другую итальянскую кухню, которая находится за пределами карбонары и тирамису, в которой очень много интересных блюд из овощей, которая созвучна русской деревенской кухне, но больше всего меня тогда заинтересовала кухня Тосканы. 

     Это два момента, которые сложились, в итоге, в большой проект. Я стала делиться теми рецептами, которые находила, которых нет в интернете, которые попадаются случайно, сначала в каких-то журналах, книгах, которые мне приходилось здесь адаптировать. Начало того, что стало делом жизни очень органично пришло из самой жизни. Из желания делать что-то действительно интересное и нужное людям. 

     Работа в офисе при том, что я ее очень любила, была, по моим ощущениям, в никуда. Ты добился какой-то цели, тебе сразу ставят следующую, у тебя никогда не наступает выдоха.

      А когда ты готовишь для человека, ты вложил в это душу, ты планировал меню или блюдо, ты искал этот рецепт, ты искал ингредиенты, ты пробовал, может что-то не с первого раза получилось. Ты приготовил, люди это съели, им было хорошо в процессе, они общались за столом, хвалили твою еду и в конце точка – ты стоишь, моешь посуду после большого ужина. И ты понимаешь, что ты молодец, что все состоялось. 

     Так что сначала в этом была такая реабилитация после утомления офисной работой. А потом благодаря тому, насколько это оказалось нужным, это стало чем-то, во что хотелось продолжать вкладываться.

    А итальянская кухня… То, что я стала узнавать, чем стала делиться, это стало интересовать людей все больше и больше, поэтому я сейчас уже спустя 4 года могу обучать, потому что многому научилась сама. Больше уже не из журналов и книг. Теперь уже говоря по-итальянски, живя практически постоянно там, обучаю тому, чему сама научилась на кухнях.


     Расскажите подробно о своём проекте. Чем он отличается от других, по вашему мнению? 


     Прежде всего тем, что все рецепты, которыми я делюсь, я действительно нахожу сама. Сейчас в интернете море морское этого всего и многие кулинарные проекты основаны на том, что в меню берут классику. То, что на слуху, то что понятно. Если поискать кулинарные мастер-классы по итальянской кухне то, как правило, в меню очень знакомый перечень. Дальше этого перечня предложения, по сути, не заходят: люди ходят вокруг пасты, как правило, это карбонара, болоньезе, может быть что-то посложнее. На удивление много предлагают, по-прежнему, капрезе, панна котту варят. Дальше этого никто особенно не заходит. Люди не имеют возможности узнавать, чем Италия богата, чем она интересна, чем может делиться. Мы все время остаемся на уровне пармезана. 


     А почему карпезе и панна котта – «на удивление»? 


     Люди это пробуют, знают, едят в ресторане или в путешествии, они хотят этому научиться, но больше ничего, по сути, им не предлагают. Меня удивляет, почему не хотят предложить что-то еще, куда-то выйти дальше этого сценария и мне как раз было неинтересно про панна котту, хотя иногда я ее все-таки делаю.      Мне хотелось зайти гораздо дальше. Мой проект изначально отличался тем, что я выбирала другие рецепты. Вот, например, я поделилась двумя рецептами с вашими читателями, один из них – мусс из баклажана и тунца – это итальянский рецепт. Часто ли вы встречаете его где-то в меню? И тем не менее – это действительно итальянский рецепт, он прекрасен, он вкуснейший, готовится очень быстро и легко. Так что первое отличие — это рецепты, которые расширяют наше представление о итальянской кухне. 

     Второе. Проект, прежде всего, я делаю для себя. Есть такой момент, я считаю, что в нем я очень большая молодец – я ни разу не повторила меню. За 4 года я провела почти 200 кулинарных мастер-классов, и я ни единого раза не повторила меню. Иногда мне на эту тему говорят что-то мои клиенты и постоянные читатели: «Аня, ну там была такая прекрасная история, но я не попал на этот мастер-класс. Что же мне делать?»  


     У меня вот тоже этот вопрос сразу возник. 


     Да, у меня, конечно иногда блюда повторяются, но это очень редко. Если бы я выбрала сценарий, который бы постоянно гоняла, я бы сдалась и потеряла интерес достаточно быстро. На каком-то этапе вполне органично случилась электронная «Бесконечная книга рецептов». 

     По сути, это сайт, который работает по подписке. Там я добавляю рецепты, которые оказались интересными, хорошими. Мы приготовили их на мастер-классе или дома я их приготовила, порадовалась, поняла, что это нужно оставить в своей коллекции. 

     Я много делюсь другими рецептами в Instagram, поэтому даже если люди на какое-то меню не попали, у них есть возможность где-то раздобыть этот рецепт, я всегда делюсь, показываю и рассказываю. 

     И третье отличие. Мне все время мало и у меня обычно на мастер-классах 7 блюд. Чаще всего ставят 3. Мастер-класс длится около 4 часов, из них мы готовим полтора-два часа. 


     Как вы успеваете сделать 7 блюд за 2 часа? 

     

     Мы готовим все вместе. Есть несколько вариантов проведения мастер-классов. Есть мастер-классы, в которых каждый участник готовит себе порцию. Люди под руководством Шеф-повара, например, делают одни и те же действия и, в конечном итоге, у них получается сделать 3 блюда и сервировать для себя их красиво. Я не Шеф-повар по образованию и у меня изначально был более свободный подход. У меня на мастер-классах история: «большая итальянская семья собралась и вместе готовит». 

     Я всегда делаю вначале подробный инструктаж по поводу того, что это за продукты, где их раздобыть. Мне важно, чтобы люди могли это дома повторить. 

     После этого мы готовим в следующем формате: я распределяю задачи или люди сами выбирают, чем бы им хотелось заниматься. Потому что, как правило, как почистить и натереть на терке морковку, большинство знает. 

     Какие-то простые задачи мы выполняем все вместе, одновременно и это значительно упрощает процесс. То есть не каждый себе чистит по морковке, а кто-то занялся морковкой, кто-то занялся другими овощами, кто-то работает с сыром.

    Все, что касается простых и понятных технологий мы делаем сообща, общаясь параллельно и плюс я отвечаю на вопросы. 

     Все то, что касается технологий и каких-то особых моментов, например, на каком этапе и что мы добавляем в соус, как это проваривается и так далее, то, что является новым и то, что является важным, моменты, на которых люди чаще всего допускают ошибки, я всегда делаю паузу, мы смотрим и пробуем это одновременно. Люди имеют возможность научиться и как-то, на мой взгляд, это проходит легче и веселее. 

     Потом всегда застолье. Застолье - это тоже учебный процесс, потому что нужно же попробовать. Безусловно, я нахожусь в процессе, я никогда не дам совершить грубую ошибку, но тем не менее, если люди готовят для себя, то они солят на свой вкус и какие-то моменты они тоже делают на свой вкус. У нас есть возможность во время застолья обсудить, насколько у них получилась та еда, которую они готовили. Это первый момент. 

     Второй момент – это то, что мне обычно говорят после мастер-классов: это было настолько легко и весело, что казалось, что все одновременно все делают, а потом как-то оно превращается в знание и понимание, как это повторить.

     Те люди, которые ко мне приходят, они действительно учатся готовить, начинают дома смелее и проще относиться к каким-то творческим моментам. Они уходят из сценария, в котором ты постоянно боишься совершить на кухне ошибку, когда что-то варишь или нарезаешь, или добавляешь. 

     Я ставлю своей целью именно этот момент – превратить все в баловство с позитивным пониманием этого слова и позволить себе творить. Этим отличаются мастер-классы.

      Иногда я делаю мастер-классы, которые действительно технологичные. У меня, например, есть мастер-класс по заготовкам и там действительно каждый делает баночку для себя. Там как раз поэтапное обучение. Но здесь и тема обязывает. 

     Самое главное, чтобы люди расслабились, получили удовольствие, с удовольствием потом это съели и срочно повторили. Я высылаю подробные рецепты, чтобы они смогли это повторить уже для своих любимых людей.

     У меня даже была ситуация, когда одна участница пришла на мастер-класс в первый раз и ей так понравилось то, что мы приготовили, что она чуть ли не на следующий день повторила это для своего молодого человека.

      Он спросил, что это за еда такая новая, ему так понравилось. Она говорит: «Ой, я сходила на мастер-класс, вот мы это готовили» и она показала ему меня в Instagram.

     Потом прошло какое-то время, у меня прошел очередной мастер-класс, ее на нем не было, она не планировала. И когда она в следующий раз встретилась со своим молодым человеком, он попросил ее приготовить блюдо как раз со следующего мастер-класса, который прошел. Она говорит: «А я такого не умею» он говорит: «Ты что не была на том мастер-классе?».

     В результате все закончилось тем, что он отслеживал мои анонсы, оплачивал ее участие и говорил: «Так, у нее будет на этой неделе вот это, вот это и вот это. Я тебя уже записал» Сейчас они поженились, у них есть прекрасная доченька и мы дружим с тех пор. На самом деле, это не единственная история.  


     Что, как вам кажется, самое сложное в перемене карьере? Почему на это решаются немногие? Какие плюсы и минусы вы видите? 


     Начну с того, чего боятся, потому что я, безусловно, этого тоже боялась. Я боялась, что мне будет не на что жить. И я думаю, что это основной страх, потому что, когда ты уже имеешь за плечами определённый опыт, и свой статус уже подтвердил: и через уважение коллег, и через определенную должность, и через определённую зарплату, наличие медицинской страховки. Ты работаешь в этой сфере, ты можешь ее не любить, но она закрывает очень много твоих базовых потребностей.

     И когда взрослый человек решает что-то изменить, выйти из этой профессиональной сферы и перешагнуть в следующую, если у него при этом нет какой-то финансовой подушки или человека, который будет его какое-то время поддерживать, если нет уверенности в том, что эти базовые потребности все-таки закрыты: оплата счетов, оплата еды минимальной хотя бы, решиться на такой шаг очень сложно.

     С чем точно придётся столкнуться, если менять сферу деятельности, это с тем что наступает обнуление статуса, обнуление в какой-то степени уверенности в себе. 

    Когда я только начала заниматься «Кулинарным баловством», мне приходилось участвовать в разных проектах в самом начале.  Мне было 33 года, я просто буквально несколько месяцев назад была прямо менеджером-менеджером, с большим влиянием, мое слово слышали, уважали и действовали так, как я сказала. А когда ты оказываешься просто на кухне, то какие-то всякие прекрасные люди, которым 20 с копеечками будут подходить и говорить, что ты делаешь не так, комментировать твои действия, давать тебе рекомендации, говорить, что абсолютно неправильно все делаешь в данный момент. И тебе  нечем крыть, потому что ты учишься, потому что они вдруг оказываются правы или просто более опытные. 

     Среди моих друзей сейчас достаточно много людей, которые в осознанном возрасте, после серьезной карьеры поменяли сферу деятельности. Видимо, потому что я искала такого общества, оно помогало, оно поддерживало, поэтому я сейчас говорю не столько лишь об одной себе, сколько о такой вот тенденции.

     Правда, наступает обнуление. И самое главное, что необходимо сделать вот в это ощущение обнуления – собрать и взять с собой все то, чему научилась в офисе, в предыдущей своей профессиональной деятельности.  Ни в коем случае не позволить себе отказаться от тех навыков, которые, по сути, и делали тебя успешным в предыдущей карьере.

   Мне, например, приходилось разрабатывать учебные программы и проводить их. Я руководила направлением по обучению и развитию персонала в крупных производственных компаниях. У меня, на самом деле, 14 лет опыта проведения тренингов на разные темы с разной аудиторией и было бы глупо не взять эти навыки работы с группой на кулинарный мастер-класс. 

     Благодаря тому, что я умела в той своей работе, здесь, в этой работе могу видеть кто на мастер-классе заволновался и не очень в себе уверен, подхватить его как-то, побольше вовлечь, а где-то успокоить участника, который наоборот слишком активный и немного утомляет других, такое тоже бывает. 

     То есть работать с группой, ввести эту группу в определённое настроение, все это можно взять из своей предыдущей работы. То, чему я научилась в офисе с точки зрения организации своей работы очень помогает мне сейчас, в том, как я веду переписку, как я следую договоренностям, в каком порядке у меня документы, как я веду отчетность. 

     Эти вещи нужно с собой обязательно брать для того, чтобы совсем не улететь в открытый космос.  То, за что стоит держаться – это уже за имеющийся опыт и просто поменять то, чем занимаешься, а не просто перечеркнуть. Многие хотят перечеркнуть, а этого делать нельзя ни в коем случае.  


     Мне кажется, еще многие боятся того, что не получится. Никто же не даст гарантию, что все будет хорошо. И шанс того, что не получится, на самом деле, очень велик, потому что сейчас очень тяжело найти какие-то ниши, в которых совсем не было бы конкурентов, даже если они есть, то, скорее всего, нет спроса, поэтому и конкурентов нет. Наверное, еще этот момент влияет. 


     Соглашусь. Мы вот с вами с чего начали разговор: «Ах, я ушла, стала готовить, со своими подругами на кухне, потом снимать кулинарную студию». Дело в том, что у меня долгое время группы или не набирались, или набирались в минус. То есть я тратила деньги на продукты, и у меня не получалось, поэтому я очень осознанно вернулась на работу в офис для того, чтобы иметь этот стабильный кусок времени за счет работы на работодателя. Для того, чтобы довыращивать то, что так мне понравилось.



     Долгое время – это сколько? 

     

     Я рассчитывала, что справлюсь за полтора года. В результате получилось, что два. И почему я об этом сказала? Потому что… Может быть это у нас в менталитете есть такое, что вот если ты ошибся, то все: «Двойка тебе. Навсегда двойка». Это очень зря. Надо давать себе возможность вернуться назад и идти пробовать. Лучше попробовать и потом может как-то вернуться на работу.  

     Нужно дать себе шанс вернуться. Нужно разрешить себе сказать: «У меня не получилось», но если это будет то, что действительно нравилось, что действительно было любимым, значит «У меня не получилось – запятая, а не точка. Запятая, и я иду учиться. Я делаю то, что нужно для того, чтобы себя обеспечить, я продаю свою экспертизу, я продаю свой опыт и свое время работодателю». Это нормальное партнёрское соглашение. Так это работает.

     Работодатель оплачивает время и экспертизу человека. Он не обязан оплачивать его сердце и душу. Если мое сердце и душа параллельно принадлежат вязанию пинеточек для новорожденных, но я не умею их продавать, значит я беру уроки того, как продавать, как продвигаться в социальных сетях. Нужно учиться.  


     Не каждый еще готов прийти к своему же работодателю после того, как ты говоришь: «Я ухожу и все». Прийти и сказать своему коллективу, своему работодателю: «Ребята, у меня не получилось, поэтому я вернулся. Я неудачник». Это то, что в голове, я думаю, происходит у большинства. 


     Не обязательно ходить к своему же работодателю. Я придерживаюсь вот каких моментов. Первый: уходить надо всегда красиво. Уходить так, чтобы иметь возможность вернуться. Жечь мосты, наплевать в колодец, босиком в закат, вы тут оставайтесь в офисе, корпеть над компьютерами, а я-то пошла красиво в красный фартук обернувшись, готовить. Конечно, это не то. 

     Я вернулась в свою же сферу, это был другой работодатель. Я по-прежнему дружу с предыдущим работодателем, от которого я ушла, эти люди ходят ко мне на кулинарные мастер-классы и достаточно много от них поступает разных заказов и проектов в мою сторону, потому что они меня знают, как профессионала в определенной области, и они говорят: «О, так ты теперь еще и это можешь нам сделать». 

     Здесь первый момент: никогда не нужно все рвать и уходить. Второе - будут люди, которые скажут: «Ага, у тебя не получилось, и ты вернулась ты снова продалась».

     К этому нужно быть готовым. Даже, если бы не было этой истории, что я ушла, поработала и вернулась, обязательно найдутся люди, которые в том, что я сейчас делаю для себя, тоже найдут какую-то причину: «Ага, не смогла выстроить карьеру», «Ага, проще на кухне заниматься», «Ага, хочешь не такую зарплату, а на меньшие деньги жить?».

     Люди, которые имеют своей целью сделать неприятно. Те, которые не сфокусированы на своём опыте, а подглядывают за чужим опытом, все равно найдут, что сказать нехорошее. 

     Стоит изначально строить для себя сценарий таким образом: в идеале уходить осознанно, понимать, какие навыки потребуются там, хотя бы минимальный список. Сейчас на эту тему достаточно много написано и статей, и подкастов, и блогов, потому что это просто бум. 

     Я считаю, что этот бум во многом спровоцирован тем, что поколение, которому сейчас 30 плюс, наконец изжило сценарий хороших «отличников и молодцов». Они отучились в школе, получили высшее образование, построили карьеру и больше не должны доказывать папам и мамам, что им еще что-то нужно сделать.

     Например, мой папа узнал о том, что я увольнялась и вообще занялась каким-то приготовлением еды за деньги и проведением мастер-классов, когда я уже вышла на другую работу. В тот момент, когда я вернулась, потому что у него было бы однозначно негативное восприятие. Это сейчас, когда он увидел, что я в этом профессионал, когда я вырастила свое дело, когда я… Меня на улицах узнают в Санкт-Петербурге.  


     Автографы берут? 


     (смеется) Я, видимо, не такого рода звезда, чтобы автографы брать, но селфи со мной делают. На самом деле, так это забавно иногда бывает, когда у людей в социальных сетях на аватарке фотография со мной. Вот сейчас на этом этапе папа говорит: «Ну ничего себе». Его сознание какое-то советское, про то, что может быть не одна запись в трудовой книжке, а несколько. Про то, что необязательно быть привязанным к работодателю, поменялось только благодаря тому, что я ему что-то доказала.

     Если человек готов пробовать, если его любовь и интерес к чему-то другому действительно искренний, значит нужно подготовиться. Помимо того, что подготовить себя финансово и морально, нужно подготовиться заручившись поддержкой тех людей, которые будут говорить хорошее. 

     Мама знала про все сразу и мама будет всегда говорить: «Молодец». Она сказала: «Если что, я тебя картошкой прокормлю с дачи. Деньгами не смогу помочь, но картошкой прокормлю».

     И поддержка близких людей, тех, которые действительно могут поддержать, которые будут говорить: «Молодец, у тебя получится» - это то, на чем нужно сфокусироваться прежде всего. Создать себе позитивное окружение, в идеале поддержать себя какой-то финансовой подушкой и приготовиться учиться. Вот три ключевых составляющих.  


     Сейчас вы живете, в основном, в Италии. Почему именно эта страна? Как вы там оказались? 


     Я родилась и выросла в Петербурге, у меня обе семьи и папина и мамина они такие настоящие Петербургские семьи, я иногда пишу «Нева в ДНК». Я очень люблю этот город и у меня никогда в жизни не было ни мысли, ни плана уехать из Санкт-Петербурга. Я, на сегодняшний день, свое проживание в маленьком городке Эмполи в полях Тосканы не воспринимаю, как «уезд из Санкт-Петербурга», потому что я как-то, видимо, разделила сейчас вою жизнь на две локации.

     Почему Италия? Когда я впервые приехала в Италию, Рим был прекрасен, Флоренция была прекрасна, об этом очень многие люди пишут, «синдром Стендаля» был придуман во Флоренции. Родина «синдрома Стендаля», когда красота невыносима. Конечно, для меня это тоже стало невыносимой красотой, но в маленьком городке Эмполи, нет огромного Дуомо, толп туристов, нет всего того, что кружит голову в Риме, зато есть просто много зеленых полей, холмов, улыбающиеся люди, солнце и какая-то такая, знаете, легкость бытия.

     Италия всегда привлекала именно этой легкостью бытия. Там люди изначально выросли в других климатических условиях, не с серым свинцовым небом и дождем. Понятно, что они чаще улыбаются, они любят жизнь, любят очень простые вещи, они сфокусированы на этом простом, на собственной семье. 

     Конечно, этот климат природы и психологический очень манит. И нормально, что меня тоже приманил, закономерно. Просто я поняла, что какие-то важные моменты в своей жизни, когда я пишу книгу, когда я готовлю, когда я что-то изучаю -  у меня лучше получается делать там. И мне близка мысль о том, что необходимо выбирать ту географию, которая тебе в данный момент времени нужна. 

     Мне нужен Петербург для определенных моментов в моей жизни, мне нужен Эмполи для определенных моментов в моей жизни. У меня больше нет романтического представления об Италии. Очень многие хотят туда переехать просто от впечатлений после первой поездки. Когда там поживешь, столкнешься с безумным количеством всяких сложностей, глупостей, языковых проблем, с другим менталитетом, который, хоть он и прекрасен, не будет так понятен. Романтизм, собственно говоря, испаряется и нужно просто решать бытовые проблемы.  


     Какие основные сложности? 


     Очень понятная европейцам, но неочевидная для большинства, в том числе для моих соотечественников история с вывозом мусора.

     Я сейчас говорю о том месте, где я живу, в Эмполи. Существует расписание по вывозу мусора, которое привязано к дням недели. Есть некое количество разных особых цветов баков, в которые особый мусор нужно класть. Например, пластик только в синий бак, стекло только в зеленый, органические отходы только в коричневый, но в большой, не в маленький. И вот куча таких нюансов. Если ты этого не знаешь…

     Я, когда приехала, месяц училась выносить мусор. Его забирают где-то в районе 6 утра от двери и, если ты перепутал день и выставил не тот контейнер, он будет стоять. У меня долгое время не забирали органические отходы, а я же готовлю много. 

     Вот представьте. В Петербурге у меня есть во дворе помойка, я все в мешок сложила и пошла закинула. Мне не предлагается вариант рассортировать. Если я осознанно живу и буду сортировать, то мне, в принципе, нужно потратить какое-то количество времени в неделю на то, чтобы с определенными отходами съездить в определённое место сдать пластик. Люди не будут так усложнять себе жизнь. 

     В Эмполи, по крайней мере, можно у двери поставить. Так вот у меня не забирают и не забирают органические отходы, не забирают и не забирают. Я уже отчаялась. Пишу хозяйке, у которой я арендую домик: «Что мне делать? Я же их выбрасываю в коричневое ведро». Она говорит: «Ну и надо выставлять на улицу», я говорю: «Я выставляю. Вот я прямо вижу во дворе. Заходит этот товарищ, который за мусор отвечает. У всех забирает, а мое ведро не берет». 

     Выяснилось, что он не берет его, потому что я выставляю то, которое стоит для накопления на кухне, оно небольшое, а в кладовке у меня стоит такое огромное и надо выставлять его. 

     У меня в голове не укладывается. Если дяденька его увидел, ну и что, что оно маленькое, но дяденька его не будет трогать, дяденька будет трогать только большое. Как это объяснить? Как объяснить эту логику? Никак. Есть такие правила. 

     Это вот одно их тех минимальных правил, с которыми приходится сталкиваться. 

     Я не буду сейчас пугать счетами за воду. К этому в любом случае надо быть готовым. У нас вот тут вода льется и льется. Там каждая капля будет стоить денег. Поэтому те счета, которые приходят мне, когда я живу в Эмполи… Начинаешь приезжать сюда и тебе хочется принимать ванну, зажечь свет (смеется)

     Я всегда к этому экономно относилась, адекватно. У меня после того, как я начала большими периодами жить в Италии очень изменилось отношение к ресурсам. Мы мало ценим то, что имеем и очень халатно этим пользуемся. Растрачиваем, я бы сказала. 


     Это естественно, то чего много не ценится никогда. Давайте поговорим о кухне. Обычно Италия ассоциируется с пастой и пиццей. Итальянская пицца и паста в Италии и у нас – это одно и то же или есть различия? Если есть, то в чем и почему они возникли, как вам кажется? 


     Когда я только начала здесь заниматься итальянской кухней на уровне кулинарных мастер-классов, у меня однажды в гостях была очень разношерстная компания. И среди прочих был американец, который много поездил по миру. Мы разговорились как раз на эту тему. Такая же там пицца или не такая. И он сказал: «Бедная Италия!» 

     Итальянская кухня, то как она представлена в итальянских ресторанах по всему миру, не только у нас, не имеет, как правило, ничего общего с тем, что есть на самом деле. Мы привыкаем к определенному вкусу здесь. 

     Пицца – это вообще отличная идея, которая была задумана, чтобы экономно поесть. И, в целом, в Италии, особенно если мы берем Неаполь, который считается с точки зрения пиццы главным местом во всей Италии, понятие пиццы - это то что «Маргаретта» называется. Тесто, на нем есть томатный соус, немножко сыра и базилик. Все. 

     Все то, что дальше придумывают в мире, с ананасами, креветками, чем-то еще - это… В Италии я читала статью на итальянском: «Это – скандал! Это не пицца, это какие-то интерпретации!». 

     Пицца, как идея, хороша, но если мы говорим о том, что является итальянской классикой – она гораздо проще, чем мы привыкли.

И паста проще, чем мы привыкли. 

     В ресторанах – лишь интерпретация. Все имеет право на существование, но вот кухня, та которая в Италии самая вкусная – это то, что люди готовят дома, быстро, за счет простого перечня ингредиентов, или то, что готовят в маленьких местечках, в маленьких ресторанчиках таких, лавочках. Вот, что было на рынке свежее, сезонное, то и положили. И это будет вкуснее, это будет настоящая Италия. 

     Нужно выбирать то, что по вкусу. Нужно давать шанс Италии показать себя со своей настоящей гастрономической стороны. На многих вывесках сейчас в итальянских туристических городах стали делать приписку: «У нас нет туристического меню». Таким образом показывая, что мы пытаемся дать вам что-то настоящее.  


     Сейчас некоторые эксперты говорят о том, что грядет бум пиццы. Вот как последние год-два бум бургеров. И если это правда и это будет, то однозначно найдутся люди, которые будут писать «настоящая итальянская пицца, только у нас». И под этим видом, продавать как вы говорите – интерпретации. Насколько, вы считаете, это корректно? Так можно делать или нет? Может лучше писать – «наша вариация на тему итальянской пиццы» или, в принципе, писать просто «пицца»? 


     Лучше пусть пишут просто пицца. Вообще мне кажется у нас сейчас самая большая беда нашей современности – эти вот приписки «настоящее». Потому, что мы как-то так уже запутались в настоящем и ненастоящем. Интерпретациях и не интерпретациях. 

     Я беру на себя ответственность за то, что я готовлю, чему учу на мастер-классах. У меня, как правило, есть такая приписка: «Кухня с итальянским акцентом», потому что многие рецепты я интерпретирую сама.

     Более того я не готовлю, например, какие-то классические рецепты из тех продуктов которые географически должны быть сертифицированы, привязаны к географии. У меня нет для этого нужных ингредиентов. Когда я даю курс, в том числе по грузинской кухне, которую тоже люблю и умею готовить, я пишу: «Кухня с грузинским акцентом». 

     Если меня научил итальянец, например, готовить фокаччо с виноградом (тесто, похожее на тесто для пиццы, такое хрустящее, но при этом дрожжевое, достаточно мягкое, на нем разложен виноград, и это все вместе запекается) это будет итальянская кухня только в том случае, если я строго следовала рецепту. Если я его интерпретировала – это кухня с итальянским акцентом. 

     Что касается бума… Пицца, правда, очень удобная. Это суперидея. Спасибо итальянцам. Мне кажется это на все века лучшая идея из всех, что можно было придумать. Сверху на это тесто можно положить все, что хочется. И тесто уже делают из чего угодно: из овощей, злаковых бобовых, чего только не придумывают.

      Наверное, пицца теперь это просто понятие, вариант приготовления. Как Тарт Татен. Просто название, обозначающее, как в итоге будет выглядеть это блюдо. Саму идею. За итальянской пиццей нужно ехать в Италию. И не в каждое место там.  


     А какие места вы можете порекомендовать? 


     В Италии? Это сложный вопрос. Я постараюсь сейчас порекомендовать. Объясню, почему сложный. Потому что, честно говоря, я там стараюсь ходить именно в гости. Адреса друзей… (смеется) 

    Я люблю ходить в гости, чтобы там приготовили что-то, что они себе на ужин делают. И я такой благодарный в этом плане гость, что меня часто приглашают и позволяют учиться. Но если говорить о том, где стоит попробовать что-то. Какой город лучше. Просто не знаю даже, что лучше.


     Если человек хочет попробовать настоящую итальянскую пиццу и пасту. 


     Вы знаете, я честно говоря, не была в Неаполе, но за пиццей все равно пошлю туда, потому что итальянцы туда посылают. Ну или нужно просто найти какое-то местечко, которое понравилось самому. Даже в самой Италии, например, от региона к региону отличается то, какое они делают тесто для пиццы. Будет ли оно хрустящим или оно будет достаточно высоким. Так что здесь еще есть очень много моментов. Они между собой еще договориться не могут, какой вариант правильный. И если мы берем Рим, например, там вообще этот вариант, когда пицца с разными начинками лежит такими большими прямоугольными пластами. И ее нарезают. Не будет круглый вариант, а будет вариант таких прямоугольников. 

     Куда послать? Места, в которые я точно хожу. Во Флоренции, вообще в Тоскане, есть такое понятие «Боттега» – это такое место, в котором исторически есть некий специалитет. Боюсь, что если эксперты по Италии меня послушают, скажут что я неверно интерпретирую. Но тем не менее – это место, которое исторически предлагает какой-то вариант блюд или закусок, которые являются их специалитетом. Это, по сути, является наследием. То есть там с тысяча восемьсот или еще какого-то года ничего не менялось. 

     Есть, например, во Флоренции в центре, боттега называется «Прокаччо», там они специализируются на трюфелях. У них есть такие маленькие булочки с трюфельной начинкой, стоят они, по-моему, два евро. Можно другие разные начинки попробовать. Там можно купить трюфельное масло. Мед с трюфелем. Они именно на этом специализируются. Действительно очень вкусно и интересно. Не так страшно по деньгам. Но, в общем, всегда лучше не на туристических тропах искать, а немножечко побродить. 

     Это вообще про Италию: чем неприметнее место, тем правильнее и вкуснее еда окажется в результате. В Эмполи есть такое местечко, абсолютно неприметное, в котором делают пасту. Тоже испокон веков. Разные виды этой пасты, рипиена. Паста с начинкой. Которые называются тортеллони, равиоли, по-разному, в общем. Там закупают пасту для хороших ресторанов, в том числе во Флоренции. Рецепт этой пасты никто никому не раскрывают. Я пробовала там равиоли, я про тесто для пасты знаю много и это было действительно лучшее из того, что я пробовала.

     Есть одна история интересная. У меня есть чудесный друг, он Шеф-повар, итальянец, но живет в Лондоне уже шесть лет. И когда мы с ним периодически видимся в Италии, делаем очень правильную вещь. Приезжаем в какой-то городок. Он идет в парикмахерскую или какую-то лавочку. Начинает с ними разговаривать: «А где вы едите, а куда вы ходите?» Итальянцы любят про это рассказать. Вот, поэтому, наверное, TripAdvisor, не лучший советчик. Лучший советчик — это люди. 

     У нас была ситуация, когда мы шли по улице, в мой день рождения, у нас был забронирован столик в честь праздника в ресторане. В таком туристическом, но действительно очень красивом интересном ресторане. Мы на английском обсуждали по дороге этот ресторан, что мы туда сейчас идем, что нужно попробовать. Нас остановила итальянка на улице. Догнала, я бы сказала. Говорит: «Я вас подслушала, я говорю по-английски. Вы туда идете, но вы туда не ходите. Я вам сейчас скажу, куда надо идти». 

     Я ужасно сердилась. Говорила себе: «Это мой день рождения, я выбрала себе ресторан, я же все-таки что-то понимаю и так далее и так далее…». Она нам нарисовала какой-то маршрут. Мы ходили просто дворами. И, в результате, добрались до ресторана. Он находится на какой-то площади, я бы без рекомендаций туда никогда не дошла. Там были только итальянцы и было умопомрачительно вкусно. Подача, по нашим меркам, никакая. Точно как я дома положу из сотейника рагу, например. Так это и выглядело. Никаких выверенных выкладок каждого кусочка в соусе. Но это было удивительно вкусно. Поэтому, моя рекомендация – спрашивать итальянцев.   


( окончание интервью читайте здесь) 



Первый подарок от Анны Александровой, рецепт итальянского блюда: «Мусс из баклажана и тунца».


     Закуска. 15 мин. 4 порции



    

     Филе тунца в с/с (можете взять и в масле, но тогда мусс получится жирнее)     250 г 

     Баклажаны                                                                                                                                              2 шт 

     Сливочный творожный сыр (крем-чиз, «Альметте», «Сырко» и т. п.)               100 г 

     Чеснок                                                                                                                                                        1-2 зубчика 

     Тимьян свежий                                                                                                                                      5-6 веточек 

     Сухие итальянские травы 

     Соль 

     Свежемолотый чёрный или зелёный перец 


     Вы можете по своему вкусу готовить этот мусс, добавляя либо больше баклажанов, либо больше тунца, либо больше творожного сыра. Творожный сыр можно заменить на фету, но так, чтобы получилось не очень пересолено. Чеснока тоже можно добавлять больше, если это будет уместно. 

  1. Баклажаны вымойте и обсушите. Разрежьте вдоль. Разогрейте духовку до 180 градусов. Положите баклажаны в духовку (можно на решётку или на противень). Запекайте минут 20-30. Полностью остудите.
  2. Чеснок очистите и измельчите.
  3. Выньте мякоть баклажанов ложкой. Переложите её в глубокую миску.
  4. Откройте банку с тунцом, слейте жидкость – она не понадобится. Выложите филе тунца в миску к баклажанам.
  5. Добавьте в эту же миску творожный сыр, измельчённый чеснок, листики тимьяна, свежемолотый перец и сухие итальянские травы (щепотку).
  6. Погружным блендером превратите все ингредиенты в нежный мусс. 


     Подавайте мусс с подсушенными в духовке кусочками багета или серым «деревенским» хлебом. Сверху можно украсить листиками зелёного базилика.


     

     Фотографии: Ася НуруллинаАнна Александрова


Mila Holosha, Рестросфера 



 


Читайте также:

     

Юлия Вишке о ресторанах Берлина: «Все взаимосвязано: где любовь к еде, там и сервис лучше»

Виктор Стрельцов: «Хороший ресторан двигается и двигает всех...»

Олег Таран и Никита Сторожук: «Три критерия успеха кофейни...»

Ирина Головина-Исмагилова: «Нужно иметь большое желание, заниматься этим бизнесом»

Денис Баканов: «Хейтеры очень помогают расти»