Назад к списку

Алена Гречина: «Мы учим не рецептам, а технологиям и техникам, которые стоят за ними»


     Основатель кулинарной онлайн школы «ЩиБорщи» Алена Гречина о том, как создать свою кулинарную школу, оффлайн и онлайн форматах, эффективных маркетинговых инструментах и о помощи животным.



     С чем у вас ассоциируется слово «ресторан»? 


     Высококлассный сервис с внимательными и дружелюбными официантами и вкусная интересная еда. 


     Что для вас главное в ресторане? 

     

     Не могу выделить что-то одно: сервис и еда – это комбо. Конкуренция сейчас на рынке огромная, поэтому отличная еда при отвратительном сервисе не вернет еще раз посетителя, а сервис сам по себе не вытянет без хорошо приготовленной еды. 


     Как вы понимаете сразу хороший это ресторан или нет? 


     Первый маркер – самые первые слова официанта после посадки гостей. Второй – чистота уборной. Третья – подача блюд и их качество.


     Если бы вы были рестораном, как вы бы себя описали? 


     Я была бы очень уютным рестораном для душевных встреч друзей и близких.


     Расскажите о вашей компании. Как возникла идея и почему решили заниматься именно сферой кулинарии? 


     Началось все с личной потребности. Хотелось готовить вкусно, даже когда отходишь от рецепта и импровизируешь, а получалось то, что получалось. 

     Последней точкой стали чечевичные котлеты, которые котлетами быть совсем не хотели и по ЗОЖным заветам без масла ну никак не жарились. Эти котлеты я запихнула в силиконовую форму и назвала чечевичные мафины, а готовые уже выкинула в мусорку, так как есть это никто не решился. 

     Так я пошла искать кулинарные курсы, сходила на парочку и осталась разочарована – это было скорее шоу, времяпрепровождение, нежели действительно курсы, на которых учат готовить. В итоге я решилась пойти в кулинарный техникум, где вместе с поварами, которые уже по 10-20 лет работают на производствах и в детских садах, постигала кулинарные азы. У меня даже корочка есть, что я повар 3-го разряда, но я ни дня не готовила на профессиональной кухне, только на домашней. 

     Параллельно с этим,  мы с Региной (соучредитель) прорабатывали идею фаст-фуда с кашами (гречка, пшенка, овсянка и т.д.) и я в красках рассказывала ей про свой опыт в техникуме, в один из дней мне Регина и предложила – а давай, говорит, свои курсы попробуем сделать? Где люди смогут действительно учиться, а не просто пить винишко и готовить проходные блюда.

      Так мы начали продумывать идею. Я вспомнила, что мой знакомый Владимир много лет работает поваром в «Кафе Пушкинъ», позвонила ему за консультацией – как искать поваров, какой должен быть гонорар, как отбирать поваров. 

     А Владимир и говорит: «Давайте я попробую, давно думал себя в этом деле испытать».      Мы встретились у меня на кухне в мае, вместе готовили и очень быстро очаровались друг другом. К слову, Владимир оказался очень внимательным преподавателем, мы с Регинкой быстро поняли – наш человек. 

     Летом была конференция для фуд-стартапом, на входе давали бейджик с именем и названием проекта, а мы про название даже и не думали до этого. Пока мы стояли в очереди, Регина повернулась ко мне и говорит – давай рабочее название будет «ЩиБорщи»? Я говорю – давай.

     Пока мы на конференции со всеми знакомились, узнавали тонкости и нюансы, название само к нам и «прилипло».Так, 30 августа 2015 года мы провели первый урок о говядине.

     Мы выбрали формат базовой домашней кулинарии. Это значит, что мы всегда готовим из доступных продуктов, которые большинство хозяек готовят на своих кухнях (никаких артишоков и корня мандрагоры). Это значит, что мы готовим блюда, которые люди захотят потом добавить в свой рацион и повторить дома. 

     За сезон осень 2015- весна 2016 года мы проработали и проверили на деле базовый курс из 12 уроков по всем основным темам (мясо, птица, рыба, гарниры, супы, десерты, выпечка).

     За сезон осень 2016 – весна 2017 мы разбавили наше меню тематическими уроками – летние супы, рождественская выпечка, бургеры, альтернативные стейки. Параллельно с этим, весной 2016, я запустила онлайн версию школы. Начинали мы с демо-курса по курице, потом произвели и запустили курсы «Все о говядине», «Базовые соусы к пасте» и базовый курс «Основы домашней кулинарии».


     Как вы выходили на рынок? Что было самым сложным?


     За 2 года работы оффлайн школы мы сменили несколько помещений. Всегда помещения мы снимали в субаренду под конкретные даты. Это, с одной стороны, увеличивало стоимость аренды в пересчете на один урок, с другой стороны, позволяло нам быть гибкими и подстраиваться под наши возможности. 

     Большая проблема была – это продукты и их стоимость. На старте проекта мы проводили 1 урок в месяц, а к концу второго года - по 5 уроков в неделю, но даже несмотря на все это, наши объемы закупок продуктов были не интересны оптовым поставщикам, поэтому все продукты на урок мы закупали в обычных продуктовых магазинах и на рынках. 

     За этот период цены на многие популярные продукты выросли до 30-50%, а мы не могли с такой же скоростью поднимать цены на уроки, поэтому каждый раз это съедало нашу маржу. Самое сложное было – это обеспечить поток клиентов. На старте мы привлекали через сарафанное радио и через социальные сети. Но мы очень интенсивно росли и траффик нужно было также интенсивно наращивать, поэтому на втором году жизни мы запустили свой сайт и стали использовать все доступные каналы привлечения. 

     Очень быстро мы поняли, что нужно брать предоплату, да, это многих отпугивало, но это хотя бы обеспечивало стабильную загрузку на уроки. У нас были очень демократичные цены, мы выходили в ноль по затратам при 9-10 человеках на урок, а всего набирали в группу 12 – поэтому, чтобы заработать на одном уроке, нам приходилось очень активно работать с аудиторией. 


     Что самое сложное в «своем бизнесе»? 

     

     Самое сложное на старте - не у кого было спросить и посоветоваться. Самое сложное сейчас – что мы все еще маленькие и все не стабильно, у нас каждый день – это борьба за выживание. Нам повезло, что за последние несколько месяцев к команде примкнуло несколько сильных профессионалов, которые работают на проект всего несколько часов в день и за счет этого мы можем позволить себе с ними работать. 


     Какие у вас на сегодняшний день есть конкуренты и в чем ваше преимущество? 


     Осенью 2017 года мы с болью в сердце закрыли оффлайн школу и я осталась развивать онлайн направление. Конкуренция у нас огромная – начиная от кулинарных ТВ-передач и заканчивая другими онлайн школами. 

     Основное наше преимущество: мы учим не рецептам, а технологиям и техникам, которые стоят за этими ними. После наших курсов ученикам намного проще становится готовить дома как свои привычные блюда, так и новые. 

     Мы добиваемся этого результата за счет:

     1) кулинарной теории, которую мы рассказываем на каждом курсе, она помогает объяснить суть технологий; 

     2) четко выверенной практики, каждый рецепт помогает изучить ту или иную технику в деле и закрепить знания;

      3) поддержки поваров в онлайне, то есть ученики фотографируют блюда и выкладывают их на сайте, повара отсматривают блюда, дают комментарии и подсказки.

      Плюс, на базовом курсе мы на каждый поток создаем чатик в whatsapp, чтобы ученики могли посоветоваться прямо во время готовки, если вдруг растеряются.


     Сколько у вас клиентов и какая примерная география?


     Больше 100 клиентов прошли наши курсы за этот год. География – преимущественно Россия, но есть клиенты и из Канады, Израиля, Чехии, Белоруссии, Украины.


     Сталкивались ли вы с возражениями ваших клиентов и как вы с ними работали? 


     Открытого негатива никогда не было, но у нас есть правило – если в течение первой недели курса клиенту не нравится, мы возвращаем 100% суммы. Ни разу никто не обращался, но мы готовы.


     Как вы работаете в условиях возрастающей себестоимости курса? 


     В онлайне у нас основная проблема – это возрастающая стоимость привлечения клиентов. Социальные сети постоянно снижают органический охват, предлагая переходить на платные условия продвижения. Мы для себя выбрали стратегию инвестиций в контент. Каждую неделю мы пишем посты-статьи о том, как выбирать продукты, как их готовить, сочетать по вкусу. Мы верим, что если человеку интересно читать и нравятся наши продукты – он будет лайкать, расшеривать контент и рекомендовать школу.

     У нас есть страницы во всех основных социальных сетях, где мы пишем полезный контент. Есть email рассылка с разными «плюшками» для подписчиков. Мы активно работаем с блогерами и лидерами мнений. Ну и, конечно, используем все платные инструменты. Очень хотим поучаствовать в оффлайн конференциях, но пока не придумали что туда везти.


     Расскажите о вашей благотворительной программе. Почему вы решили помогать животным?


     У нас команда такая собралась – все фанаты домашних животных. У меня кошка, у Владимира - две, у Аиды Бубукиной, нашего кондитера - две собаки, у Валерии Федоровой – тоже собака.

     Валерия, собственно, и предложила помочь фонду «Хочу домой» - ее знакомые основали этот фонд и сами там волонтерят. Валерия не понаслышке знает, как много труда ребята вкладывают в помощь животным и как дорого стоит лечить и содержать их. 

     Мы решили, что будет здорово помочь ребятам, скоро Новый год и многие наши ученики просили что-то придумать к этому празднику, что-то вроде курса по новогодним блюдам. Курс мы подготовить не успели бы, а вот марафон с рецептами сделать – вполне.

     Марафон бесплатный, но мы просим участников оказать посильную помощь фонду «Хочу домой». Перевод может быть любым – от 100 рублей до бесконечности. Марафон стартует 20 ноября и продлится 6 недель. Включиться в него и поучаствовать можно в любой момент, вплоть до нового года. А помочь фонду вообще в любой день.

     Пользуясь случаем, хочу поблагодарить кулинарных блогеров, фудфотографов и всех неравнодушных ребят, более 20 человек разместили информацию о марафоне и активно помогают собрать деньги на помощь животным. А также спасибо спонсорам марафона, которые будут дарить подарки участникам марафона и способствуют, в том числе, активности людей. 


     Какие ваши любимые и нелюбимые блюда?


     Нелюбимые блюда, пожалуй, выпечка, потому что оставляет след на фигуре. А любимые – да все хороши, если вкусно приготовлены. 


     Каким образом вы выбираете блюда для мастер-классов?


     У нас есть выверенный годами чек-лист, по которому мы отбираем блюда: продукты должны быть доступны по цене и их физически можно было бы купить в ближайших магазинах, блюда должны помогать изучить кулинарные техники, приготовление не должно занимать слишком много времени, оптимально, если блюдо предполагает не более двух шагов в приготовлении (порезать – приготовить), иначе людям тяжело и так далее. 


     Что вы можете посоветовать людям, которые решают для себя выбрать в качестве «дела жизни» ресторанный бизнес? 


     Если люди, как и я, не из ресторанного бизнеса, я бы посоветовала сначала на пару месяцев пройти стажировку в компании, которая максимально близка по формату к тому, что вы собираетесь начать делать. Это сэкономит очень много времени и сил, покажет какую бизнес-модель выбрать, поможет правильно собрать бизнес план и ответить на главный вопрос:  а правда ли все будет в жизни так, как мы себе представляем в мечтах?


     Фотографии предоставлены автором. 





Читайте также:


Анна Александрова: «Итальянская кухня, то как она представлена по всему миру, не имеет ничего общего с тем, что есть на самом деле». Часть I

Юлия Вишке о ресторанах Берлина: «Все взаимосвязано: где любовь к еде, там и сервис лучше»  

Денис Баканов: «Хейтеры очень помогают расти»